Caramba! Acht fünfzig für ein Kilo Tomaten, und die sind auch noch hässlich und grün. Raf heißt das Kuriosum, und ihre Saison ist so atypisch wie ihre Charakteristiken: Die Ernte beginnt Anfang Dezember und reicht bis in den April, vielleicht noch Mai hinein.
Am besten geht’s dieser Tomate, wenn sie darbt. Die lange Kultivierung an der Levante-Küste um Almería, wo das Wasser sehr salzhaltig ist, hat sie robust gemacht.
Die Raf ist keine Hybridtomate, sondern eine alte, traditionelle Sorte vom Typ Marmande – von abgeflachter Form, mit ausgeprägten Rippen und einem festen, tiefen Stielansatz. Ihr Geschmack ist unverwechselbar, Zucker und Säure sind ausgeglichen, sie ist fleischig mit wenig Kernen und Wasser.
Die Pflanzfläche ist winzig gegenüber den  herkömmlichen Tomaten; während die einen Ertrag von 15 Kilogramm bringen, schafft die Raf nur etwa drei bis vier. Das macht sie so teuer; zwischen fünf und zehn Euro

… weiter lesen

Adiós Espumas – Ferran Adriàs Schäume sind passé. Hat der katalanische Spitzenkoch früher noch eine Kartoffeltortilla mit Hilfe des Syphons in ihre Bestandteile zerlegt, so macht er heute Kaviar aus Olivenöl. Wie das geht? – Ganz einfach: mit einem Bad aus Kalziumchlorid, einem Alginat als Gelierhilfe und einer Verkapselungsmaschine. Zu bestaunen war das Mitte Januar beim 5. Gastronomiegipfel Madrid Fusión in der spanischen Hauptstadt. – Und noch viel mehr. Vom Molekulargastronomen Heston Blumenthal (The Fat Duck), der Bonbons, gefüllt mit Apfeltorte und eingepackt in essbares Papier, präsentierte, über Quique Dacosta (www.elpoblet.com), bester Küchenchef Spaniens 2006, der es zum Beispiel fertig bringt, eine galaktisch anmutende Auster in Form des Guggenheim-Museums Bilbao auf den Tisch zu bringen, bis zum Japaner Tetsuya Wakuda, der in Sydney Ozeaniens Speisekammer mit französischer Kochtechnik und begnadetem, japanischem Geschmack kombiniert, war alles vertreten. Special guests waren heuer asiatische Kochkünstler; das Motto lautete “Technik und Kreativität… weiter lesen