Adiós Espumas – Ferran Adriàs Schäume sind passé. Hat der katalanische Spitzenkoch früher noch eine Kartoffeltortilla mit Hilfe des Syphons in ihre Bestandteile zerlegt, so macht er heute Kaviar aus Olivenöl. Wie das geht? – Ganz einfach: mit einem Bad aus Kalziumchlorid, einem Alginat als Gelierhilfe und einer Verkapselungsmaschine. Zu bestaunen war das Mitte Januar beim 5. Gastronomiegipfel Madrid Fusión in der spanischen Hauptstadt. – Und noch viel mehr. Vom Molekulargastronomen Heston Blumenthal (The Fat Duck), der Bonbons, gefüllt mit Apfeltorte und eingepackt in essbares Papier, präsentierte, über Quique Dacosta (www.elpoblet.com), bester Küchenchef Spaniens 2006, der es zum Beispiel fertig bringt, eine galaktisch anmutende Auster in Form des Guggenheim-Museums Bilbao auf den Tisch zu bringen, bis zum Japaner Tetsuya Wakuda, der in Sydney Ozeaniens Speisekammer mit französischer Kochtechnik und begnadetem, japanischem Geschmack kombiniert, war alles vertreten. Special guests waren heuer asiatische Kochkünstler; das Motto lautete “Technik und Kreativität im Dienste qualitativ hochwertiger Produkte”.
Nun existieren ja viele hochwertige Produkte in der ganzen Welt. Ausgewählt wurden einige der berühmtesten: weißer Trüffel aus Italien, Champagner aus Frankreich, Stilton-Käse aus England, Fleisch vom japanischen Kobe-Rind, Kartoffeln, “papas”, aus den peruanischen Anden, Bourbon-Whiskey aus den USA, Portwein aus Portugal und der iberische Schinken Spaniens.
Dass dieses Jahr mit dem Slogan “Zurück zur Natur, ohne aber auf Magie und Raffinesse zu verzichten” ein etwas anderer Weg eingeschlagen wurde, hat zum ersten Mal auch den großen Santi Santamaria auf den Plan gerufen – der sich bisher immer strikt weigerte, an solchen Events wie einem Gastronomie-Kongress teilzunehmen. Dem aufmüpfigen Drei-Sterne-Koch geht es rein ums Kochen, er glaubt nicht an die wissenschaftliche Küche. Deren Ästhetik sei zwar wichtig, aber manchmal diene sie auch nur dazu, fehlendes Talent zu überspielen, war nur eine seiner Provokationen. Und – dabei nahm der Katalane sich nicht aus: “Wir Köche sind eine Bande von Heuchlern, die sich verkaufen, indem sie die Reichen und Snobs verköstigen und unterhalten. Das Einzige, was zählt, ist doch das Produkt unserer Erde. Es wandert vom Herd auf den Teller, von dort in den Mund des Gastes, und anschließend wird es wieder ausgeschieden. Ohne gute Verdauung gibt es keine große Küche.” Das war eine eindeutige Ohrfeige für die Kollegen, vor allem den baskischen Drei-Sterne-Kollegen Juan Mari Arzak. Dafür erntete Santi Santamaria am letzten Tag von Madrid Fusión stehende Ovationen. Molekular-Gastrokritiker Wolfram Siebeck lässt grüßen.

Wir bleiben erst mal bei der bodenständigen Küche mit einem Rezept von Marc Bittman, genannt “The Minimalist”, der für die New York Times schreibt.

Grün-Weiß-Rot – Winter-Pasta
Für 3-6 Pers.: 250 ml Sahne zum Kochen
250 g Gorgonzola oder anderen Blauschimmelkäse
500 g Nudeln, z. B. Farfalle, die “Schmetterlingsnudeln” sehen hübsch aus
1 Beutel Rucola (schon küchenfertig)
250 g Kirschtomaten
Parmesan
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Nudeln mit Käsesauce, das war mal ziemlich populär, heute ist das Gericht mit den Adjektiven schwer verdaulich und fett behaftet. Und fast immer zeichnet es sich durch ordentlich schwarzen Pfeffer aus, aber richtige Würze oder etwa Säure fehlt, genauso wie Farbe: Nudeln und Käsesauce, Ton in Ton, nicht gerade eine tolle Farbkomposition – auch wenn es sich nur um ein schnelles Abendessen unter der Woche handelt.
Doch braucht es nicht viel, dies zu ändern. Pasta, das schmeckt nach Italien, weshalb man zu klassischen Nudeln mit Gorgonzola-Sauce in Weiß nun noch rote Tomaten und grünen Salat besorgt. Knackiger Rucola würzt kräftig und bringt Farbe; Kirschtomaten, die in diesen Tagen auf jedem Markt zu finden sind und im Gegensatz zu gewöhnlichen Tomaten wenigstens Geschmack haben, liefern die nötige Säure.
Keine Bange, die Pasta wird dadurch um keinen Deut aufwändiger. Das Ganze ist in einer halben Stunde gekocht. Während in einem großen Topf reichlich Salzwasser für die Nudeln zum Kochen gebracht wird, schneidet man die Kirschtomaten in Hälften und putzt und wäscht den Rucola. Dann setzt man Sahne und/oder Milch in einem kleinen Stieltopf auf – wobei, ehrlich gesagt, ein bisschen Sahne hier nicht verkehrt ist, denn je dicker die Sauce, desto besser, außerdem schmeckt es gut.
Man gibt also zerkrümelten Gorgonzola oder anderen guten Blauschimmelkäse wie etwa Roquefort in die Sahne und bringt ihn unter Rühren auf kleinem Feuer zum Schmelzen, gerade so viel, dass die Sauce dick wird.
Wenn das Wasser kocht, Nudeln garen, aber nicht zu lang, durch ein Sieb abschütten und tropfnass wieder zurück in den Topf geben, der auf kleiner Flamme steht. Kirschtomaten und Rucola unter die Pasta mischen, kräftig mit schwarzem Pfeffer abschmecken, eventuell noch salzen, dann unverzüglich mit frisch geriebenem Parmesan servieren.

Bon profit!

Kommentar schreiben , Kommentar als RSS Feed |Geschrieben am 22.02.2007 um 13:02 | Kategorien: Allgemein | Tags: