Für Menorca bedeutete das 18. Jahrhundert eine turbulente Zeit. Mal war die Baleareninsel britisch, mal von den Franzosen besetzt, dann wurde sie wieder  England zugesprochen, das sich erst 1802 gänzlich zurückzog, obwohl Menorca längst an Spanien gegangen war. In diesen Kriegswirren ist der Ursprung der Mayonnaise womöglich anzusiedeln. Behaupten die Spanier.
Viel wurde über die „Königin der Saucen“ geschrieben, Doch Genaues weiß man bis heute nicht. Wurde sie von der  Hauptstadt Mahón nach Frankreich gebracht, wo sich die mahonnaise flugs zur mayonnaise wandelte? Wann entstanden wirklich die Verse über die „Sauce Mayonnaise“, die ein gewisser Lancelot geschrieben haben soll? Stammt der Name vielleicht vom altfranzösischen Wort für Eigelb, moyeu, ab, oder wurde er von manier, rühren, abgeleitet? Oder hat das französische Mayenne damit zu tun, wie die Franzosen  das gerne hätten? Diese und mehr Fragen haben eine Reihe berühmter Autoren, Köche und Sprachwissenschaftler, unter ihnen auch den spanischen Nobelpreisträger José Camilo Cela, dazu getrieben, sich näher mit der kalten Sauce zu beschäftigen.
Eine weit verbreitete Theorie ist, dass Louis François Armand du Plessis, besser bekannt als Herzog Richelieu, in die Sache verwickelt war, der im Sommer 1756 den Hafen von Mahón eroberte und die Zugänge zur See blockierte. Die Engländer hatten sich in ihren Stellungen verschanzt und warteten auf die Ankunft ihrer Flotte. Richelieu aber, der nachts noch Hunger verspürte, kehrte in einem kleinen Gasthof ein.  Der Wirt konnte in diesen schwierigen Zeiten nichts anderes anbieten als getrocknetes Fleisch. „Ich bin weder anspruchsvoll noch zimperlich“,  versicherte Richelieu, „gib ein bisschen Sauce dazu und ein Stück Brot, das vom Abendessen übrig geblieben ist.“ Die Sauce, die der Wirt brachte, war gelb, dick und cremig. „Wie nennst du dieses ausgezeichnete Sößchen?“ – „Das hat keinen Namen, ich nenne es Sauce aus Ei und Öl.“ – Gib mir das Rezept, und ich werde es als Sauce von Mahón überall bekannt machen.“ 
Ruhmreich zurück in Frankreich, soll Richelieu die mahonnaise am Hof von Versailles eingeführt haben, von wo aus sie schon bald die aristokratischen Küchen ganz Europas und der noch jungen Staaten Amerikas eroberte.
Doch das ist nur eine Version, die Richelieu mit der Mayonnaise in Verbindung bringt, eine andere ist, dass die Inselbewohner die mahonesa ihm zu Ehren bei einem Fest servierten. Sie könnte aber einfach aus der Not heraus auch von dem französischen Koch Richelieus kreiert worden sein. Und es wird ebenfalls spekuliert, dass der Name Mayonnaise gar von Richelieu selbst stammt und eine Madame involviert war, was bei dem Ruf Richelieus gar nicht abwegig erscheint. Das behauptet zumindest José Camilo Cela in einem 1972 veröffentlichten Artikel. Laut Cela wird auf dem Dachboden einer menorquinischen Familie ein Brief des Herzogs aufbewahrt mit folgendem Inhalt: …und sollte ich Euch jemals vergessen, Madame, diese zarte Sauce, mit welcher Ihr meinen Gaumen so viele Male beglückt habt, wird mich stets an Euch erinnern, und ich versichere Ihnen, dass ich sie von jetzt an, da ich ihr nicht Euren Namen geben kann, nur noch Mayonnaise nennen werde.“
Cela jedenfalls nahm an, dass die Mayonnaise – als Kriegstrophäe sozusagen – von Mahón nach Frankreich gelangte und dass sie keinen speziellen Namen trug, weder einen spanischen noch einen katalanischen. Den bekam die Kühle aus Mahón je nach Region zugewiesen. So existieren heute tatsächlich mehrere Schreibweisen: mahonesa und mayonesa in Castellano, maonesa oder maionesa auf Catalán.

„Die Liebe ist wie Mayonnaise; wenn sie zerfällt, muss man sie wegwerfen und neu beginnen“, schreibt dagegen der spanische Schriftsteller Enrique Jardiel Poncela. Doch der Spruch um die in Spanien so populäre kalte Sauce entspricht nicht ganz der Wahrheit. Man kann sie retten, diese Beziehung aus Eigelb und Öl, wenn sie in die Brüche gegangen ist.
Wenn etwa einer oder gar beide Partner aus dem Kühlschrank kamen. Wenn das Öl zu schnell eingerührt wurde. Der Ölanteil zu groß war oder die fertige Sauce zu kalt aufbewahrt wurde. Mit einem frischen Eigelb beginnt man von neuem, rührt die geronnene Sauce tropfenweise dazu. War zu viel Öl im Spiel, können es zwei bis drei Eigelb sein. Ist es der Mayonnaise zu kalt geworden, gibt man die in ihre Bestandteile zerfallene Sauce in kleinen Mengen zu etwas heißem Wasser.
Die Temperatur der zwei Hauptbestandteile Öl und Eigelb und ihre richtige Verarbeitung bestimmen auch ihre Konsistenz. Sie müssen sich zu einer festen Masse vereinigen, die im Schneebesen hängenbleibt, nur so ist ein dauernder Zusammenhalt sicher. Schließlich ist die Mayonnaise eine kalte Grundsauce mit vielen Ableitungen und soll bei Zugabe von feuchtigkeitshaltigen Komponenten nicht zu dünnflüssig werden.

Mayonnaise, die klassische
Wenn man all das vorher Gesagte berücksichtigt hat, kann es losgehen: 3 Eigelb von ganz frischen Eiern, 1 TL Senf, etwas Salz, 1 EL Essig oder Zitronensaft, 1 EL Wasser 1/2 l neutrales Öl oder mildes Olivenöl (0,4°), evtl. ein paar Tropfen Worcestershiresauce
Eigelb in eine saubere Schüssel geben und mit Salz, Senf und der Hälfte Essig verrühren. Öl anfangs tropfenweise, später in dünnem Strahl unter ständigem Rühren einlaufen lassen. Nach der halben Ölmenge den Rest Essig oder Zitronensaft und das Wasser hinzufügen. Restliches Öl in der bisherigen Art und Weise weiterverarbeiten. Abschmecken.

Dies ist die klassische Mayonnaise aus Eigelb, Öl und Gewürzen. Spanische Mayonnaise dagegen wird gern ganz unorthodox und sparsam aus Eigelb und Eiweiß hergestellt – und zwar im Mixer. Man schlägt das Ei in den Mixbecher, gibt Salz, Zitronensaft und nach und nach Olivenöl dazu, drückt den Knopf – fertig.
Wesentlich schwieriger gestaltet sich da die Herstellung einer echten katalanischen Alioli im Mörser. Geschälte Knoblauchzehen werden mit etwas Salz im Steingut- oder Marmormörser zerdrückt, dann kommt tropfenweise das Öl dazu. Gerührt wird mit dem Holzstößel immer in eine Richtung.
Das ist die Theorie. In der Praxis fügt man, damit sich Knoblauch und Öl besser verbinden und die Sauce eine nette Farbe bekommt, meist noch ein Eigelb und etwas Senf zu. Zum Schluss wird mit Zitrone und vielleicht etwas frisch gemahlenem Pfeffer abgeschmeckt.
Statt Eigelb kann auch mit eingeweichten Brotkrumen oder gekochter Kartoffel gearbeitet werden. Und es existiert sogar eine Variante mit Milch, die aber im Mixer gemacht werden muss und sich in der Herstellung auch schwierig gestaltet: Für diese falsche Mayonnaise braucht man Öl und die halbe Menge an Vollmilch. Die wird erst mal tüchtig aufgeschlagen, dann das Öl zugegeben und alles stoßweise gemixt. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken.
Einfach ist die Herstellung einer Mayonnaise also nicht, weswegen viele lieber gleich zum Glas greifen. In den heißen Monaten ist dies vielleicht auch gar kein Fehler, denn schnell hat man zu viel Mayonnaise gemacht, die dann nicht am selben Tag aufgebraucht wird. Wenn die Eier nicht ganz frisch waren, lauert Salmonellengefahr. Ein Grund übrigens, warum in Gaststätten und Restaurants – laut Gesetz – keine hausgemachte Mayonnaise auf den Tisch kommen darf. Zur Verwendung erlaubt ist nur pasteurisiertes Ei.
Oft merkt man einer Mayonnaise nicht an, dass sie aus dem Glas kommt, denn aus fertig gekaufter Mayonnaise lassen sich schnell für jedes Gericht passende Saucen herstellen, indem man Milchprodukte, Essig, Früchte, Gemüse, Kräuter und Gewürze, Knoblauch etc. hinzufügt.

– Mayonnaise mit Kapern: für Fisch, Fleisch von der Plancha, Salate etc. Zu 2 EL Mayonnaise aus dem Glas eine gehackte Sardelle aus der Dose, fünf Kapern und etwas abgezupften frischen Estragon geben. Einen Mokkalöffel Dijonsenf zufügen, alles gut vermischen.
– Salsa rosa: für Kartoffeln, Nudelsalat etc. Zwei Esslöffel Mayonnaise mit einem Löffel Ketchup verrühren. Ein paar Tropfen Tabasco und etwas Orangen- und Zitronensaft zufügen.
– Mayonnaise Chantilly: für gekochtes oder im Ofen zubereitetes Gemüse usw. 2 EL Mayonnaise mit 2 EL geschlagener Sahne mischen. Mit gehacktem Schnittlauch vollenden.
– Mayonnaise im Pesto-Stil: für hart gekochte Eier, Fisch von der Plancha etc. 2 EL Mayonnaise mit ein paar gerösteten Pinienkernen vermischen. In Streifen geschnittenes frisches Basilikum zugeben.
 

Alioli für Eilige
Für eine Tasse: 1 kleines Ei, 1 Tasse Olivenöl extra virgen, 1 geschälte Knoblauchzehe, 1 TL Sherryessig  oder frisch gepresster Zitronensaft, Salz
Das Ei in einen hohen Mixbecher schlagen. Zwei Esslöffel Olivenöl, die Knoblauchzehe und den Essig bzw. Zitronensaft zufügen. Stabmixer mit höchster Geschwindigkeit laufen lassen, bis der Knoblauch püriert ist. Nun nach und nach in kleinen Mengen das restliche Olivenöl zugeben, alles bei höchster Stufe mixen. Erscheint die Masse zu dick, einen Teelöffel Wasser zufügen und gleich weiterverfahren, bis das Öl aufgebraucht und die Alioli cremig ist. Mit Salz abschmecken. Sollten Ei und Öl sich nicht verbinden, gibt man nach und nach einen Esslöffel lauwarmes Wasser dazu und beginnt dann von neuem, die Alioli mit Öl aufzuschlagen, bis sie die richtige Konsistenz hat.

Alioli, die echte
Für ca. eine Tasse: 4 geschälte Knoblauchzehen, etwas Salz, frisch gepresster Zitronensaft, etwa von einer viertel Zitrone, 1 1/2 Tassen Olivenöl virgen extra
Die populäre Alioli (all i oli – Knoblauch und Öl) wird in ganz Spanien geliebt und zu Fisch, Gemüse oder Fleisch serviert. Gott sei Dank gibt es immer noch Bars und Restaurants, die sich die Mühe mit dem Mörser machen. Denn hier ist Ausdauer gefragt; 20 Minuten dauert die Herstellung dieser Knoblauchmayonnaise – ohne Ei.
Knoblauch mit etwas Salz in den Mörser geben. Mit dem Stößel kreisförmig zerstoßen, bis sich eine homogene Paste ergibt. (Mit dem Salz kann der Knoblauch bei der ganzen Prozedur nicht wegrutschen.)
Zitronensaft zufügen und dann Tropfen für Tropfen das Olivenöl, ohne den Stößel abzusetzen. Immer schön gleichmäßig und langsam am Boden des Mörsers entlangfahren. Aufpassen, dass das Öl aufgenommen wird. Die Alioli soll ziemlich dick sein. Wenn sie allerdings zu fest ist, gibt man ein bisschen Wasser zu.

Bon profit!

Kommentar schreiben , Kommentar als RSS Feed |Geschrieben am 31.07.2007 um 15:07 | Kategorien: Allgemein | Tags: