Krustentiere wie Garnelen, Languste und Co. dürfen auf einem festlich gedeckten Tisch in Spanien nicht fehlen. Doch kaum zu glauben, dass es hierzulande immer noch gar grausliche Methoden gibt, sie zuzubereiten. Und das in einem Land, in dem weltweit die meisten mariscos konsumiert werden, einem Land, in dem man eigentlich wissen müsste, wie man mit den köstlichen – und zu dieser Jahreszeit nicht billigen – Früchte des Meeres umgeht.
Da gibt es ganz Schlaue, die wollen sie in Meerwasser kochen. Warum nicht gleich in eine Salzlake legen? Andere tönen, gefrorene Krustentiere kämen in kochendes Wasser. Doch gefrorene Meeresfrüchte kocht man nicht sofort, zuerst sollten sie langsam aufgetaut werden.
Wieder andere bestehen darauf, frische Krustentiere kämen in kaltes Wasser. Und verwechseln so ganz nebenbei „lebend“ mit „frisch“. Denn frisch sollten sie doch wohl alle sein – ob lebend, roh, gekocht und/oder gefroren. Meeresfrüchte, die schon riechen, wandern grundsätzlich in den… weiter lesen

Krebs- oder Krustentiere sind die Renner im kulinarischen Weihnachtsgeschäft. Delikate Hummer und Langusten, Gambas, Gambones, Camarones, Carabineros und Langostinos, dazu noch sündhaft teure Cigalas locken in den Auslagen –, die Verwirrung ist komplett. Im Folgenden deshalb ein Gang durchs Labyrinth dieser Art Meeresfrüchte.
Grundsätzlich handelt es sich hier um Langschwänzige Krebstiere (crustaceae), unter denen die Zehnfußkrebse eine Ordnung bilden. Innerhalb dieser Ordnung sind die Hummerartigen von großem kommerziellem Interesse. Zu ihnen gehören Hummer (bogavante), Kaisergranat (cigala) oder etwa Flusskrebse (cangrejo de río) mit ihren Scheren. Zu den Langustenartigen zählen, wie der Name schon sagt, die Languste (langosta), die keine Scheren besitzt, sondern Fühler.
Die Krustentiere werden lebend, frisch gekocht oder tiefgefroren angeboten. Verzehrt werden gegebenenfalls Scheren und das Schwanzstück.

Nephrops norvegicus, die Cigala, ist zwar mit dem Hummer verwandt, aber wesentlich kleiner und schlanker mit langen, schmalen Scheren. Die Cigalas werden im Deutschen als Kaisergranat bezeichnet. weiter lesen

„Eins – zwei – drei – vier – fünf – sechs – Luisaaa!“ Die Wellen fangen klein an und werden immer größer. Die siebte, größte, wird über Luisa schwappen und sie an den Felsen schmettern – wenn sie nicht schnellstens vom Grund des Riffs wegkommt. Jetzt heißt es sich gut festhalten. Am anderen Ende des Seils wacht Julio und zieht sie im richtigen Moment hoch, um einen Aufprall auf den Felsen zu verhindern. Für den Fall der Fälle hat Luisa sich mit einem Autoreifen um den Bauch geschützt. Wenn die große Welle zurückschwappt, geht es wieder hinunter. Mit einem scharfen Spatel löst sie die Percebes akkurat von ihrer „Mutter“, mit der sie am Stein kleben, ab und packt sie in ein Netz, das sie an der Seite trägt. Der Schnitt muss gekonnt sein, nur so behält der Percebe all seine Eigenschaften und… weiter lesen

Kleine Kringel – Rosquillas de bocao – von den Klarissinnen aus Valladolid, gefülltes Marzipan von Nonnen aus Jaén, Turrón-Spezialitäten in allen Variationen, Empiñonados aus Marzipan und Pinienkernen:  das Beste aus den Backstuben spanischer Konvente und Klöster – alles selbst gemacht, gesund und zudem preiswert – wird jedes Jahr nach Madrid zur Messe Expoclausura gebracht. Dort führt die Auslage des köstlichen Weihnachtsgebäcks regelmäßig zu überraschend großem Andrang vor den Verkaufsständen – der hoffentlich noch bis zum 21. Dezember anhalten wird, denn der Erlös wird unter anderem dringend zur Erhaltung der meist jahrhundertealten Klostergemäuer benötigt.
So alt wie die Gemäuer, so alt ist die Tradition der Weihnachtsbäckerei, die in den einzelnen Orden gepflegt wird. Und das ganz besonders mit Marzipan. Mandeln und Honig oder Zucker – das hat eigentlich nichts Spektakuläres, braucht anscheinend nicht die Hände eines Meisters, keine ausgesuchten Zutaten? – Weit gefehlt, die Herstellung von Marzipan hat Städte… weiter lesen

Blaue Stunde, das ist die Zeit nach Sonnenuntergang, wenn sich die Sonne hinter dem Horizont versteckt,  aber noch genügend Kraft hat, den Himmel in tiefes Blau zu tauchen. Sie dauert zwar nicht eine volle Stunde, doch da dies die Zeit der Romantiker und Träumer, der Maler und Poeten, der Fotografen und Lebenskünstler ist, lässt man sich gern von einer Copa inspirieren oder einfach den Tag gemütlich ausklingen.
Als Allroundtalent entpuppt sich hierbei Vermouth, pur oder gemixt, gerührt oder geschüttelt. Doch auch ein aromatischer Anis oder Pastis, mit eiskaltem Wasser milchig-trüb getrunken, würde zur blauen Stunde passen. Oder man lässt sich wie einst in Pariser Künstlerkreisen des ausgehenden 19. Jahrhunderts von der „grünen Fee“ verzaubern – Absinth, dem verruchten und außerhalb Spaniens lange Zeit verbotenen Getränk, das in den einschlägigen Bars der Weltstädte heute wieder Kultstatus genießt. Dann könnte man allerdings auch von einer, farbbedingten, „grünen Stunde“, reden und das… weiter lesen

Eine der besten Szenen in Jim Jarmuschs Film „Down by Law“ zeigt Roberto Begnini im Wald stehend, wo er triumphierend ein totes Kaninchen an den Hinterläufen hochhält. Außer Atem versucht er seinen Kumpanen Tom Waits und John Lurie, mit denen er aus dem Gefängnis geflohen ist, zu erklären, dass er soeben ihr Abendessen besorgt hat – auf die alte Art. „Ganz schön schwierig, ein Kaninchen zu jagen“, keucht er. „Eine halbe Stunde bin ich hinter ihm hergerannt… Ein schlaues Kaninchen.“
Die Szene spielt in Amerika, wo das Kaninchen nie voll als Nahrungsmittel akzeptiert wurde, weil es als Armeleuteessen gilt und für moderne Amerikaner so exotisch wie ein Waschbär anmutet; allenfalls kam es während des Zweiten Weltkriegs auf den Tisch oder wie in zuvor beschriebenen Notsituationen.
Hierzulande muss man einem der ältesten Nahrungsmittel der Iberischen Halbinsel nicht hinterherrennen, es werden genügend Kaninchen gezüchtet. Und da sie so natürlich wie… weiter lesen