„Eins – zwei – drei – vier – fünf – sechs – Luisaaa!“ Die Wellen fangen klein an und werden immer größer. Die siebte, größte, wird über Luisa schwappen und sie an den Felsen schmettern – wenn sie nicht schnellstens vom Grund des Riffs wegkommt. Jetzt heißt es sich gut festhalten. Am anderen Ende des Seils wacht Julio und zieht sie im richtigen Moment hoch, um einen Aufprall auf den Felsen zu verhindern. Für den Fall der Fälle hat Luisa sich mit einem Autoreifen um den Bauch geschützt. Wenn die große Welle zurückschwappt, geht es wieder hinunter. Mit einem scharfen Spatel löst sie die Percebes akkurat von ihrer „Mutter“, mit der sie am Stein kleben, ab und packt sie in ein Netz, das sie an der Seite trägt. Der Schnitt muss gekonnt sein, nur so behält der Percebe all seine Eigenschaften und bleibt noch ein paar Tage am Leben. Nach dieser gefährlichen Arbeit werden sie die Ausbeute begutachten, nach Qualität und Größe sortieren und in die Lonja, die Fischbörse, bringen, wo sie versteigert wird. Und die Percebes bringen Gewinn, denn mit ihrem außergewöhnlichen Geschmack zählen sie wie Austern oder Langusten zu den besten – und teuersten – Meeresfrüchten. Eine Delikatesse, die vornehmlich Festtagen vorbehalten ist.

Wir befinden uns an der Costa del Muerte in Galicien, der Küste des Todes, wild genug, um diesem recht merkwürdigen Tier ideale Bedingungen zu gewähren. Denn da wo die Wellen am härtesten aufs Riff schlagen, in den kalten atlantischen Gewässern, und genügend Nahrung in Form von Plankton vorhanden ist, siedelt sich der Percebe an. Gleich in ganzen Kolonien, wobei er sich den Platz mit zahlreichen Miesmuscheln teilen muss. Trotzdem zählt er nicht zu den Muscheln, sondern ist ein Krustentier, genauer gesagt ein rankenfüßiger Krebs.
Pollicipes cornucopia (póllice = Daumen und pede = Fuß) ist auch in Marokko, in Portugal, Frankreich oder in Kanada zu finden, doch keiner dieser Percebes kommt an die galicischen „Entenmuscheln“ heran.
Der erwachsene Percebe besteht aus zwei ganz unterschiedlichen Teilen: dem oberen mit einer Reihe weiß-grauer Platten, als uña, Klaue, bezeichnet, und seinem Fuß, mit dem er sich am Felsen festhält. Der obere Teil bietet Schutz vor Angreifern und vor Austrocknung bei Ebbe, wenn das Tier an der Luft ist; es liegen aber auch alle wichtigen Organe darin. Die sechs Paar Rankenfüße sind bewegliche Teile, die die Nahrung aufnehmen und in den Mund führen. Man sagt heute, sie sind durch Evolution entstanden und dass sie ursprünglich zur Fortbewegung dienten.
Der Percebe setzt sich mit seinem Fuß vornehmlich dort fest, wo er bei Flut von Wasser bedeckt, bei Ebbe aber im Freien ist. Den Höhepunkt seiner Aktivität erreicht er während der Flut, wobei aber – wie im Fall der Miesmuscheln – sein Wachstum schneller in Zeiten von Ebbe vonstatten geht. Percebes sind Zwitter, können sich aber nicht selbst befruchten, sondern übernehmen, je nachdem, mal die weibliche oder die männliche Rolle.
Die Larven befreien sich schnell vom Fischlaich, und die Nachkommenschaft schwimmt in großen Gruppen wacker an der Wasseroberfläche. Nach kurzer Zeit schon sind sie imstande, dem Wasser zu trotzen, und streben dem Grund der Küstenfelsen zu. Mit Hilfe einer so genannten Zementdrüse, die flüssigen Kalkstein absondert, setzen sie sich auf festen Oberflächen fest. Dies ist die so genannte Mutter. Wenn es an Platz auf dem Felsen fehlt, was häufig vorkommt, setzen sie sich auf den Fuß der erwachsenen Tiere, um auf den geeigneten Moment für ein eigenes Standbein zu warten. Immer wieder rücken sie ein bisschen weiter, um am Ende die Mutter des erwachsenen Percebe zu erreichen. Das kann bis zu zwei Monate dauern. Danach sind sie so bewegungsunfähig wie ihre Artgenossen. Wenn zu viele Tiere auf sehr kleinem Platz sind, dünnen die percebeiros, die Percebefischer, die Population aus. Sind die Umstände günstig, haben die jungen Percebes eine Größe erreicht, um auf den Markt zu kommen – mindestens fünf Zentimeter Länge und zweieinhalb Zentimeter Durchmesser.
Die Dimensionen des Krebstiers hängen von seiner Umgebung ab. Experten unterscheiden zwei Typen: Percebes „del sol“ mit kurzem dickem Fuß und roten Klauen, die der Sonne und rauer See ausgesetzt sind, und die weniger geschätzten „de la sombra“ oder „aguarones“ mit hellen oder dunklen uñas, die länger und schmaler daherkommen und geschützt zwischen Felsen leben.
Doch ob „sol“ oder „sombra“, ob größer oder kleiner, die galicischen Percebes sind wesentlich besser als die längeren, schlankeren und blasseren von der marokkanischen Küste, die auf Sandstein sitzend gehandelt werden, weil sie so länger am Leben bleiben. Auch die kanadischen Percebes können nicht mithalten, sie unterscheiden sich stark durch ihre hellere Farbe, die zahlreichen Platten auf den Klauen und einen weitaus weniger intensiven Geschmack.
Der Wert der so genannten Entenmuschel ist übrigens noch nicht so lange bekannt. Man sah sie als eine Plage an, die vom Schiffsrumpf zu entfernen war. Als eine Hydra, ein neunköpfiges Seeungeheuer aus der griechischen Mythologie, als ein Monster mit vielen Klauen. Der erste Mensch, der den Percebe aß, musste sich bezüglich seiner Ernährung schon in einer ernsthaften Situation befunden haben, um dieses merkwürdige Tier in Angriff zu nehmen. Kurz, Percebes waren immer ein Essen der Armen.
Heute tut man alles, um sich diesen Schatz zu bewahren. Zwar erntet man sie das ganze Jahr, doch in der Vorweihnachtszeit ist die Nachfrage groß. Deshalb legt die Cofradía, die Fischergenossenschaft, Schonzeiten fest und Phasen, wann die Percebes gefischt werden können. Auch die Menge und das Gebiet wird bestimmt. Doch die gefährliche Arbeit der Percebeiros liegt in den eigenen Händen und in denen ihrer Kompagnons, weshalb es sich um Spezialisten handeln muss mit Erfahrung und einer Genehmigung der Cofradía – und nicht um „Wilderer“, die wegen des Geldes – zur Zeit gibt es für große Percebes bis zu 200 Euro pro Kilo – ihr Leben aufs Spiel setzen. Die Anzahl der Toten und Verletzten jedes Jahr – gerade um diese Zeit – sprechen für sich.

Luisa Oubel Amil und ihr Mann Julio sind aus La Coruña und kennen das mühsame Geschäft der Percebefischerei. Luisa rät, König Percebe immer als ersten Gang zu servieren. Am besten in Meerwasser gekocht ohne weitere Zugaben. Wie er schmeckt? – „Festes Fleisch und ein feiner Geschmack nach Meer. Einzigartig.“ – Und wie isst man ihn? – „Ähnlich wie Gambas. Man setzt den Daumennagel zwischen Fuß und uñas und dreht die beiden Teile voneinander ab. Dadurch löst sich die schwarze, harte Haut des Tiers wie die Schale von der Garnele.“
Wichtig ist beim Essen der Meeresfrüchte, dass sie frisch gekocht sind. Beim Erkalten werden sie trocken, und der Geschmack ist nicht derselbe. Es empfiehlt sich, eine große Serviette bereitzuhalten, denn es spritzt, und die Flecken gehen kaum wieder heraus.
Mit am bekanntesten sind die „percebes do Roncudo“ aus Corme an der Costa da Morte von La Coruña, wo auch jedes Jahr im Juni ein großes Fest zu Ehren der geschätzten Meeresfrucht gefeiert wird.
Percebes werden in ausreichend Wasser mit der entsprechen Menge Salz gekocht. In Galicien gilt der Spruch: „Auga a ferver, percebes botar, auga a ferver, percebes sacar“, was in etwa bedeutet: Wasser erhitzen, Percebe hineingeben, Wasser zum Kochen bringen, Percebe herausholen.
Man erhitzt also das Wasser, und wenn es zu sprudeln beginnt, wirft man die Percebes hinein. Kommt das Wasser dann erneut zum Kochen, gießt man die Percebes über einem Sieb ab und bedeckt sie mit einem Tuch, damit sie nicht an Wärme oder Feuchtigkeit verlieren. Es macht übrigens nichts, wenn das Lorbeerblatt vergessen wurde – das von vielen sowieso verpönt ist –, denn so kommt man erst in den Genuss des wahren Geschmacks.
Als Vorspeise empfiehlt sich eine Menge von etwa einem Kilogramm Percebes für vier bis fünf Personen. Dazu passen galicische Weine wie ein frischer Ribeiro oder Albariño, die machen dieser Delikatesse alle Ehre.

Bon profit!

Kommentar schreiben , Kommentar als RSS Feed |Geschrieben am 21.12.2007 um 18:12 | Kategorien: Allgemein | Tags: