10.03.2008

Essen wie im Urlaub – Die Diät, die keine ist

„Das Vergnügen zu essen ist wie eine Reise in die Kindheit.“ Diese Worte des katalanischen Schriftstellers Josep Pla, vom Landsmann und Kollegen Manuel Vázquez Montalbán als „Prophet der Dieta mediterránea“ bezeichnet, reflektieren die unsichtbaren Wurzeln, die unsere Ernährung für immer mit den Erinnerungen an die Heimat verbinden. In seinem Buch: „El que hem menjat“ (Was wir gegessen haben) schreibt er unter anderem über die Gepflogenheiten verschiedener Regionen, entweder Butter oder Olivenöl zu verwenden. „Wer aus einer Butterregion kommt, wird sich schwer an die Olivenölküche gewöhnen, vor allem wenn es sich um ein intensives mit entsprechendem Säuregrad handelt. Umgekehrt können beispielsweise Menschen, deren Umgebung von Olivenbäumen geprägt ist, tierische Fette schlecht vertragen.“ Außerdem, wie am Beispiel der Levante zu sehen ist, schmeckt es ihnen auch nicht sonderlich. Eine der ersten Erfahrungen hier war denn auch, dass sogar traditionelle Kuchen mit Olivenöl gebacken werden, so etwa die Mona, ein Hefegebäck, das an Ostern überall angeboten wird.
Vor ein paar Jahren noch war es schwierig, in kleineren Orten Butter oder Sahne zu bekommen. Das Angebot des Tante-Emma-Ladens an der Ecke zeigte aber exakt, was in spanischen Familien auf den Tisch kommt – die Stars der Dieta mediterránea: Olivenöl, Obst und Gemüse, Hülsenfrüchte, fetter Fisch, Nudeln bzw. Reis und Wein, in Maßen natürlich.
Olivenbäume, Wein und Getreide bilden von jeher die drei Grundpfeiler der Ernährung rund ums Mittelmeer, wobei heute so wichtige Nahrungsmittel wie Paprika, Tomaten, Bohnen oder Kartoffeln erst nach der Entdeckung der Neuen Welt dazukamen.
Italien, Frankreich, die Türkei, Griechenland, Syrien und der Libanon, Ägypten, der Maghreb und Israel sind Mittelmeeranrainer mit jeweils eigener Gastronomie, doch die drei Pfeiler sind bei allen wiederzuerkennen: Couscous, Pasta, Reis- und Fischgerichte, in Olivenöl gebratenes Gemüse, Käse, Nüsse, Pasteten, Früchte spielen in allen Küchen eine wesentliche Rolle. Nicht zu vergessen Hülsenfrüchte wie Bohnen und Linsen, Lamm und nicht zuletzt der Wein.
Dabei ist wie besonders am Beispiel Frankreich zu sehen ein großer Unterschied auszumachen zwischen der Küstenregion und dem Landesinneren. Die Küche der Provence etwa ist voll von sonnenreifen Früchten, Olivenöl, Knoblauch und aromatischen Kräutern, Gemüse, Wildgeflügel und Lamm. Fischsuppen wie die berühmten Burride und Bouillabaise vereinen das Beste aus dem Meer.
Fährt man mit dem Finger die Landkarte entlang, kommt man nach Katalonien und findet dort Ähnliches in Küche und Speisekammer – wie auch in Valencia, den Balearen, Murcia oder Andalusien, wobei sich aber im Laufe der Zeit ganz eigene, typische Gerichte der Region herausgebildet haben.
Zu dem Begriff Dieta mediterranea oder Mittelmeerdiät kam es Anfang der 60er Jahre, als der Amerikaner Dr. Ancel Keys eine so genannte Sieben-Länder-Studie über Gefäß- und Krebserkrankungen durchführte und feststellte, dass Herz-Kreislauf-Beschwerden in nördlichen Zonen viel häufiger auftraten als in den mediterranen. In Kreta wurde die geringste Krankheitsrate festgestellt, auch war die Lebenserwartung der Menschen dort deutlich höher. Aufgrund dieser Ergebnisse war man überzeugt, dass die Ernährung dafür ausschlaggebend sein musste.

Seit damals wurden zahlreiche Studien durchgeführt, reißen die Lobrufe über die gesunde Mittelmeerernährung nicht ab. Alzheimer soll sie mittlerweile vorbeugen, gegen Allergien wirken…
Um die Ernährungsweise beispielsweise der Andalusier zu verbessern, hat das dortige Landwirtschaftsministerium im Januar extra eine Telefonlinie eingerichtet, über die alle Fragen zur mediterranen Ernährung beantwortet werden sollen.
Denn viel hat sich verändert in der spanischen Gesellschaft – die Großfamilien sind größtenteils abgeschafft, es fand eine Abwanderung vom Land in die Städte statt, und Frauen sind heute Teil des Arbeitsmarkts, weniger Zeit ist vorhanden. Was früher eine saisonale Angelegenheit war, lässt sich nun mit neuen Transportwegen das ganze Jahr über kaufen; das Angebot an gefrorenen oder vorgefertigten Produkten ist verlockend. Und Burger King und McDonald’s sind an jeder Ecke zu finden. Alarmierend ist zurzeit die Zahl der übergewichtigen Kinder im Land.
Was noch dazukommt, ist die Struktur der Ausgaben fürs Essen. Gab man früher die Hälfte des Einkommens aus, ist es heutzutage nur noch etwa ein knappes Drittel. Bier und weißer Alkohol werden dem traditionellen Rotwein vorgezogen. Und der Konsum von Hülsenfrüchten ist rückläufig. Dafür ist der Anteil an Produkten tierischen Ursprungs gestiegen. Zu viel Milch, rotes Fleisch schlechtes Fett, Konserven, süßes Gebäck und mehr bringen die viel gepriesene traditionelle Mittelmeerernährung in Gefahr.
Vielleicht hat deshalb die spanische Landwirtschaftsministerin Elena Espinosa vergangenen Sommer beantragt, die mediterrane Küche als immatrielles Kulturerbe in die Liste der Unesco aufzunehmen.

Wie sieht nun die gesunde Mittelmeerernährung im Einzelnen aus?
– Reichlich pflanzliche Nahrungsmittel wie Obst, Gemüse, Brot, Nudeln, Reis, Getreide, Hülsenfrüchte und Kartoffeln verzehren.
– Immer die frischesten Nahrungsmittel der Saison suchen und natürlich zubereiten.
– Hauptsächlich Olivenöl verwenden, sowohl zum Braten als auch zur Begleitung.
– Täglich Käse und Joghurt konsumieren, in moderater Menge.
– Wöchentlich Fisch, Geflügel und Eier verzehren, dabei den fetten pescado azul in Form von Sardinen, Makrelen, Sardellen etc. vorziehen.
– Trockenfrüchte wie Nüsse, Kastanien etc. sowie Honig und Oliven in moderater Menge zu sich nehmen.
– Rotes Fleisch sollte nur ein paar Mal im Monat auf den Tisch kommen.
– Ein, zwei Gläser Wein zum Essen trinken, nicht mehr, Rotwein vorziehen.
– Mit frischen Kräutern statt mit Salz würzen.
– Körperliche Bewegung suchen. Die hält das Herz auf Trab.
Am besten beobachtet man spanische Hausfrauen auf dem Wochenmarkt. Da wird für die ganze Woche eingekauft. Während unsereins ziellos herumirrt und sich bei den Einkäufen eher nach den Gelüsten richtet, weiß eine ama de casa exakt, was in den Trolley wandert. Schließlich steht der Speiseplan mehr oder weniger fest:
– Montag: Hülsenfrüchte, Fisch und Salat
– Dienstag: Reis, Hühnchen und Gemüse
– Mittwoch: Gemüse, Kotelett mit Kartoffeln
– Donnerstag: Kartoffeltortilla
– Freitag: Nudeln mit Tomatensauce und ein Hamburger Steak
– Samstag: Kartoffeln mit Muscheln und eine Tunfischpastete
– Sonntag: Paella
Das obligatorische Obst nach dem Mittagessen oder zur Merienda am Nachmittag darf natürlich nicht fehlen, ebenso wenig Wasser, von dem je nach Jahreszeit mindestens zwei Liter am Tag zu trinken sind.
Empfehlenswert ist, sich nach den Essgewohnheiten im Land zu richten. Statt drei Mahlzeiten nimmt man hier fünf zu sich – und hält sich exakt an die Essenszeiten.
Andere Elemente der Dieta mediterránea sind nicht kulinarischer Natur. Da wäre beispielsweise die Siesta, eine kurze Ruhepause nach dem Mittagessen. Auch ein Schwätzchen, wo immer es sich ergibt, gehört zur mediterranen Lebensweise und wirkt entspannend.
Und zum Schluss die Verbundenheit mit dem Heimatort, den Produkten und Gerichten, die man von Kindesbeinen an kennt. Was es dem Spanier nie leicht macht, in die Fremde zu gehen.
Und womit wir wieder bei den Erinnerungen Josep Plas wären.

Sofrito
Sofrito bildet die Basis für Tausende Gerichte; ohne den Zwiebel-Tomaten-Ansatz geht in der spanischen Küche nichts. Man kann dies auch als ein Zusammentreffen zwischen der Alten Welt des Olivenöls und der Neuen Welt der Tomate bezeichnen. Dabei geht es in erster Linie um die Zwiebel, nicht um die Tomate. Die Zwiebel sollte weich und süß sein, so süß, dass man es riecht, bevor die Tomate dazukommt. Dann mit etwas Salz und Zucker abschmecken.
Für 3 Tassen: 10 reife Tomaten, 1 1/2 Tassen Olivenöl (virgen extra), 4 kleine Zwiebeln, gehackt (ca. 4 Tassen), je 1 TL Salz, Zucker und Paprika, 1 Lorbeerblatt, nach Gusto mehr Salz
Tomaten halbieren, das Fruchtfleisch mit der offenen Seite über einer großen Schüssel abreiben. Haut entfernen.
Öl in einer Stielpfanne auf kleinem Feuer erhitzen. Zwiebel anschwitzen, ab und zu mit einem Holzlöffel umrühren, bis sie weich und goldfarben sind. Das dauert etwa 45 Minuten. Falls sie zu dunkel werden, 1/2 EL Wasser zufügen.
Geriebene Tomate, Paprika, Lorbeerblatt, Zucker und Salz zugeben, während 20 Minuten köcheln lassen.
Das Sofrito ist fertig, wenn die Tomate dunkler wird und zerfällt und das Öl sich absetzt. Eventuell nachsalzen.
Diese Grundzubereitung für Tapas, Hühnchen, Fisch und mehr lässt sich vorbereiten und hermetisch verschlossen ein paar Tage gekühlt aufbewahren.

Almejas marinera
Für 4 Pers.: 800 g Venusmuscheln (almejas), 50 g Tomate, gehäutete, ohne Kerne, klein geschnitten, 100 ml Fischfond, 100 ml Olivenöl, 50 ml Brandy, 50 ml Weißwein, 2 Knoblauchzehen, ca. 1/2 EL Mehl, Petersilie, Tabasco, Salz
Die Muscheln in einen Topf geben und gut mit kaltem Wasser bedecken, Salz zufügen. Etwa eine Stunde wässern. Dann abgießen und gut waschen.
In einer Pfanne in Olivenöl den gehackten Knoblauch anschwitzen. Wenn er goldgelb ist, die Muscheln zufügen, Mehl drüberstreuen, gut umrühren.
Nun das Ganze mit Brandy flambieren und den Weißwein zugießen, ebenso Tomate, Petersilie, ein bisschen Tabasco dazugeben und mit Fischbrühe bedecken.
Wenn die Muscheln sich öffnen, alles noch ein paar Minuten lang auf dem Feuer umrühren.

Tomatenbrot mit Schinken
Das Pan con tomate und Jamón serrano ist zweifellos ein Klassiker – und eine gute Tapa: zu Hause, in der Bar und in Restaurants. Knuspriges warmes Brot, reife Tomate und gutes Olivenöl, das hat etwas zutiefst Befriedigendes. Statt Schinken kann man auch Käse oder eingelegte Sardellen (anchoas) nehmen. Noch leckerer gerät das Ganze, wenn die Barbacoa wieder angeheizt und das Brot über dem Holz geröstet wird.
4 Scheiben Landbrot, getoastet, 2 reife Tomaten, bestes Olivenöl, Salz nach Belieben, 4 Scheiben fein geschnittener Schinken
Das Brot rösten. Die Tomaten quer halbieren, die tostadas mit der offenen Seite einreiben, bis kein Fruchtfleisch mehr übrig ist. Den Rest wegtun.
Mit Olivenöl begießen. Dafür sollte man über eins der typischen spanischen Ölkännchen verfügen. Nach Belieben mit Salz bestreuen. Mit einer Scheibe Serranoschinken belegen, nochmals ein bisschen Öl draufgeben und servieren.

Pasta mit Walnusssauce
Für eine größere Gesellschaft von 8 bis 10 Pers.: 1 kg Nudeln, 175 g geschälte (ungeschält etwa 350 g) Walnüsse, 1/2 oder 1 Knoblauchzehe, gehackt, 1 Scheibe Körnerbrot, 150 ml Vollmilch, 25 g Parmesan, 3 bis 4 EL Olivenöl, Salz und Pfeffer, evtl. Petersilie
In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen. Walnüsse in einer beschichteten Pfanne rösten, bis sie ihr nussiges Aroma verströmen. Brot in einer Schüssel in Milch einweichen.
125 g der Walnüsse zusammen mit Knoblauch, eingeweichtem Brot und Parmesan im Mixer cremig pürieren, dann das Öl zufügen und gut mit Salz und Pfeffer würzen, bevor das Ganze noch mal gemixt wird. In eine Schüssel füllen.
Wenn das Wasser kocht, salzen und die Nudeln nach Packungsangabe garen.
Eine Tasse Nudelwasser abnehmen. Pasta abgießen, noch tropfnass in eine große Schüssel geben. Ein bisschen Olivenöl drangeben, damit die Nudeln nicht kleben, und die Walnusssauce unterarbeiten. Gegebenenfalls mit etwas Nudelwasser befeuchten.
Die restlichen Walnüsse grob hacken, über die Pasta streuen. Mit gehackter Petersilie und mehr geriebenem Parmesan servieren.