Als Europas Flüsse noch sauber waren, gab es Lachs im Überfluss. Spottbillige Fastenspeise im Mittelalter, galt er im 16. Jahrhundert noch immer als Armeleutegericht, gerade recht für das Gesinde, das sich dann auch über mangelnde Abwechslung auf dem Speiseplan beschwerte. Lachs war unter Feinschmeckern nur als Flussfisch geschätzt, bis dem empfindlichen Schwergewicht das Laichen in den verseuchten Brühen immer mehr verleidete, und man dazu übergehen musste, ihn auch vor den nördlichen Küsten zu fangen. Doch die Transportwege waren lang, und so spielte der Edelfisch über längere Zeit keine große Rolle mehr. Bis in norwegischen Fjorden mit den ersten Zuchtversuchen begonnen wurde.

Wilde Lachse sind immer auf Achse. Geboren werden sie in Quellgewässern von Flüssen und Seen. Sind sie kräftig genug, geht’s auf große Wanderschaft Richtung Meer. Je nach Art Richtung Atlantik oder Pazifik. Dort angekommen, wandelt sich der Süßwasser- zum Salzwasserfisch. Jahre durchkämmt das Schwergewicht nun das Meer auf der… weiter lesen

Was alle Jahre wieder kein Kopfzerbrechen macht, ist die Frage nach dem weihnachtlichen Dessert, lässt sie sich doch immer gleich beantworten: „De postre… turrón“, „Zum Nachtisch Turrón“, heißt es kurz, dann werden all die typischen Honig-Mandel-Süßigkeiten aufgetischt, Symbole für spanische Weihnachten schlechthin. Harter Turrón aus Alicante, weicher Turrón aus Jijona, dunkler Turrón, heller Turrón, Turrón gefüllt oder getrüffelt etc. pp.
Der beste Turrón, gemacht nach alter Familientradition, soll übrigens von Alfredo Mira in Jijona stammen,  dies zumindest versichert der baskische Dreisternekoch Martín Berasategui: „Es ist unmöglich, einen besseren Turrón herzustellen.“ Verkauft wird die Leckerei exklusiv in den Filialen im nördlichen Santander, die nur zwischen der Osterwoche und Silvester geöffnet sind. (A. Mira Monerris, Mare de Déu del Loreto, 56, bajo, 03100 Jijona (Alicante), +34 942 224 805/+34 965 611 370, miramonerris@teleline.es, Preis: um die 20 €)

Mousse de Turrón
1 Tafel weichen Turrón de Jijona, 200 g Schlagsahne, 4 Eiweiß,… weiter lesen

Fingerfood, Tapas, Sushi & Co., die lagen 1927, als der Klassiker „Die Kalte Küche, Handbuch der modernen Anrichtekunst“ von Carl Friebel und Heinz Klinger erschien, noch nicht im Trend. Höchste Zeit also, einen der vielseitigsten, kreativsten – heute weltumspannenden – Bereiche der Küche neu aufzulegen.
Das ist Reinhold Metz – Konditor, Koch, Kellner, Küchenmeister, Fachlehrer, Mitglied der deutschen Köchenationalmannschaft, Gewinner der Goldenen Kochmütze und nicht zuletzt Ex-Präsident des Verbandes der Köche Deutschlands – hervorragend gelungen. Ebenso seinem Kollegen Hans Szameitat, Küchenmeister, Serviermeister, Fachlehrer, Mitglied der Köchenationalmannschaft und Trainer, der zahlreiche Jungköche zum Erfolg führte. Zusammen mit den Fotografen von Foodfoto Teubner gestalteten sie das kulinarische Nachschlagewerk in buntem, zeitgemäßem Gewand – mit wunderschönen Bildern, die kalte Platten, Garnituren, Schaustücke, Häppchen und mehr erst ins richtige Licht setzen. Gleich mitgeliefert wird eine CD mit hilfreichen Checklisten für ein Buffet und sämtlichen Rezepten zum Ausdrucken.
Ein Fachbuch von Profis für… weiter lesen

Cap Finisterre, Fisterra – das ist der äußerste nordwestliche Zipfel Spaniens, wo das Land aufhört und das Meer beginnt. An der Costa de Morte, der wilden, von Teer geplagten „Todesküste“ Galiciens, an der Hunderte von Schiffen zerschellten, herrscht der Mythos, dass die Sonne, wenn sie im Meer versinkt, bis zum nächsten Tag im Reich der Toten verweilt. Doch Galicien bedeutet nicht nur Mythen und zahlreiche Kilometer Küste. Es bedeutet auch hübsche Badebuchten, moderne Großstädte, ländlichen Tourismus, Sporthäfen und Golfhotels. Und es bedeutet Santiago de Compostela, Ziel zahlreicher Wallfahrer auf dem Jakobsweg, das über die Jahrhunderte sein vielfältiges Gesicht bewahrt hat.

Galicien ist ein Land der Gegensätze. Neben den höchsten Steilküsten des Kontinents befinden sich hier einzigartige Flussmündungen, die fruchtbaren Rías, in denen der Atlantik zur Ruhe kommt. An ihren Ufern entsteht neues Leben; hier gewinnt man dem Meer seine besten Früchte ab. Doch Galicien lebt nicht von der Küste allein, es lebt auch vom Land.… weiter lesen

Weißer Sandstrand, kristallklares Wasser, Sonne, begleitet von einer leichten Brise, in der Hand ein kühler Drink, das könnten idyllische Ferien sein – reale oder nur erträumte. Während für uns die Kokosnuss in dem Moment als paradiesische Frucht erscheint, stellte sie für die Bewohner der Pazifischen Inseln schon immer eine unerschöpfliche Quelle an Ressourcen dar. „Die Kokosnuss kann man auf 99 verschiedene Arten nutzen, aber mit Sicherheit findet man auch noch eine hundertste“, sagt ein Refrain aus Sri Lanka. Die Volksweisheit irrt nicht, denn die Kokospalme ist eines der wertvollsten Geschenke der Natur. Nicht weniger als 360 Möglichkeiten kennt man für ihre Verwendung im Haushalt, das entspricht an jedem Tag des Jahres einer anderen. Bestimmt stammt daher die Bezeichnung der Kokospalme als pflanzliches Schwein, denn auch von ihm wird alles verwertet.
Blätter, Stamm und Wurzeln lassen sich beim Bau von Häusern und Brücken einsetzen, aber auch zu Möbeln und Dächern… weiter lesen

Was wäre, wenn Kolumbus nicht nach Amerika gesegelt wäre? – Wir müssten auf eine Reihe geliebter Pflanzen aus der Familie der Nachtschattengewächse verzichten wie Tabak, Tomaten, Paprika oder Auberginen – und auch auf Kartoffeln, heute neben Weizen, Reis und Mais unverzichtbares Grundnahrungsmittel der Menschheit und aus deren Ernährung nicht mehr wegzudenken. 
So setzen die Vereinten Nationen im Kampf gegen Hunger und Armut auch auf die Kartoffel: Bereits im Dezember 2005 hatte die UN-Generalversammlung 2008 zum Internationalen Jahr der Kartoffel ausgerufen.

Getrost kann man Kartoffeln heute als eines der populärsten – und vielseitigsten – Lebensmittel betrachten. Sie werden gekocht, gedämpft, gebraten, frittiert und gebacken, zu Suppe, Salat und Püree verarbeitet… Doch sie finden noch weitere, industrielle Verwendung: Kartoffelstärke bindet Suppen, Saucen oder Pudding, Kleidung bekommt durch Stärke erst die richtige Form, und auch die Papier-, Chemie- und Alkoholindustrie, unter anderen, profitieren von der tollen Knolle.
Bis die taratoufli, wie… weiter lesen