Muschelsucherinnen – Mariscadoras –, das dürfte ein Beruf sein, der außer in Galicien nirgendwo sonst in Spanien ausgeübt wird. Tief gebückt stehen die Frauen im Watt und durchpflügen unermüdlich, ohne Pause, mit einem Rechen das Wasser. Denn die Zeit drängt, nur kurze Zeit gibt die Ebbe den Meeresgrund in der Ría frei.
Die Rías gallegas – ehemalige, im Meer versunkene Flusstäler – sind führend in der Muschelzucht, wildlebende Muscheln sind so gut wie nicht mehr zu finden. In der planktonreichen Mischung aus Süß- und Salzwasser der fjordähnlichen Bucht wachsen sie schnell. Mit Hilfe ihres Fußes können sich Muscheln im Sand eingraben und auch bewegen. Die Schalentiere funktionieren quasi als Putztruppe: Muscheln essen und atmen mit den Kiemen, das heißt, sie nehmen sowohl Sauerstoff als auch Wasser auf, das sie auf verdauliche Bestandteile filtern. Was sie nicht „essen“ können, wird wieder ausgeschieden.
Die Kultivierung von Muscheln – besonders Venusmuscheln,… weiter lesen

Chinesen aus der Region Kanton haben die Dim Sum bekannt gemacht, kleine Teigtäschchen, im Dampf gegart und mit Vorliebe zum Frühstück gereicht. Die Japaner dämpfen Teile vom Lachs und marinierten sie anschließend mit Sake (Reiswein). In thailändischen Restaurants kann man für gewöhnlich Khao Mangal, gedämpftes Hühnchen, probieren oder Muscheln, im Wasserdampf geöffnet und parfümiert mit Zitronengras, Basilikum und Wein. Die marokkanische Küche kombiniert Couscous mit einer Lammkeule in der Couscoussière, einem Topf mit Siebeinsatz, unten gart das Fleisch, im Sieb nimmt der Couscous, Weizengrieß, durch den Dampf das ganze Aroma auf. Und die Ägypter schätzen ihre Kofta, im Dampf gegarte Fleischbällchen aus Lamm, mit Ingwer aromatisiert.
Das Garen in Wasserdampf hat eine lange Tradition und erlebt derzeit eine Renaissance, denn Dampfgaren ist eine der vielseitigsten und zugleich einfachsten Kochmethoden. Seine Wurzeln reichen weit zurück, nach Asien. Schon zur Han-Zeit (206 v. Chr. bis 220 n. Chr.) war im Reich… weiter lesen

39 Markthallen und sechs spezialisierte Märkte zählt Barcelona, doch der Mercat de Sant Josep – einfach La Boqueria genannt – dürfte mit seiner Glas-Stahl-Konstruktion und den bunten Mosaiken am Haupteingang eine der emblematischsten und mit 6.000 Quadratmetern eine der größten sein. Tritt man in die Boqueria ein, steht man erst mal im Dunkeln. Nur langsam gewöhnen sich die Augen an die Beleuchtung, doch dann nehmen Gerüche, Farben, das bunte Treiben, die Kraft der Nahrungsmittel sofort gefangen. Man kann nicht anders, als vor dem Aufgebot an Produkten zu kapitulieren und sich in den Bann dieser kulinarischen Stätte der Superlative ziehen zu lassen. Etwa 300 nummerierte Stände, „Paradas“, wären da aufzusuchen. Wir begnügen uns mit einer kleinen Auswahl:

Fisch und Meeresfrüchte
Egal von wo man eintritt: von der Seite der Rambla de Sant Josep, der Carrer Hospital, der Plaça de la Garunya oder der Plaça Sant Galdric – geht man geradeaus, trifft… weiter lesen