Was im neuen Jahr in Kühlschrank und Speisekammer gehört – und was nicht

Jeden Tag frische Produkte einkaufen – eine nette Idee, aber kaum zu verwirklichen, besonders im Winter nicht, wenn das Angebot einfach begrenzt ist. Und außerdem, wer kann schon ausschließlich mit frischen Zutaten kochen, wenn es nach der Arbeit schnell gehen muss. Eine gut bestückte Speisekammer, ein voller Kühlschrank können aber dabei helfen, so oft wie möglich ein leckeres Essen auf den Tisch zu bringen. Wöchentlich – bisweilen auch in noch größeren Abständen – wird aufgefüllt, Halt am Markt mit seinem bunten Gemüse, bei der Fleischerei, im Fisch- oder Milchladen gemacht oder, wenn gar keine Zeit ist, das Ganze in einem Rutsch an den Ständen des Supermarkts erstanden.
Doch wenn man immer wieder aufstockt, muss auch mal ausgedünnt, muss Ordnung in die Regale gebracht werden. Einige Dinge nehmen mehr Platz ein, als sie wert sind, während andere in ihrem Urzustand um Klassen besser sind.
Schade, dass manches immer im allgemeinen Gebrauch bleibt, sogar unter guten Köchen. Doch an dieser Stelle soll nicht der Finger erhoben, sondern nur gezeigt werden, wie einfach und erfolgreich – mit auf jeden Fall besseren Resultaten – vieles ersetzt werden kann. Im Folgenden nun eine kleine Liste von Dingen, auf die man verzichten könnte, daneben Produkte, die man als Neuzugang für Kühlschrank und Speisekammer in Betracht ziehen kann. Von so selbstverständlichen Sachen wie Kartoffeln, Eiern oder Honig soll hier aber nicht die Rede sein.


Abgepackte Semmelbrösel oder Croûtons

Lieber Brotwürfel und -scheiben oder auch Toast bei geringer Hitze im Ofen trocknen, bis sie leicht gebräunt sind, ab und zu wenden. Das dauert ein bisschen. Wenn es schnell gehen muss, in Olivenöl braten, bis sie braun und knusprig sind, dabei häufig umdrehen.


Vorgefertigte Salatdressings und Marinaden

Besser gutes Öl und Essig oder Zitronensaft verrühren, mit Salz, Pfeffer und etwas Dijonsenf würzen. Man rechnet drei Teile Öl auf einen Teil Essig. Man könnte auch Schalotten, Balsamessig, Honig oder Knoblauch, Estragon, Sojasauce etc. nehmen.


Gewürze, älter als ein Jahr

An älteren Gewürzen sollte man vor dem Gebrauch riechen oder sie probieren. Meist sind sie nichts mehr wert, deshalb ist es besser, sie jedes Jahr auszuwechseln. Frische Gewürze lohnen sich immer. Manche könnte man wirklich öfters benutzen. Etwa Kardamom – der macht sich gut in Gewürz- und Apfelkuchen zum Kaffee – oder einem Pilawreis. Gemahlener Kümmel ist in vielen Bohnengerichten besser als Chili. Fenchelsamen – gemahlen oder nicht – geben Tomatengerichten einen provenzalischen Touch. Ob frisch oder getrocknet: Ingwer ist wunderbar zu den meisten Gemüsen. Paprika – da ist man mit dem über Eichenholz geräucherten aus Vera (Extremadura) in Spanien wirklich verwöhnt – und ein guter Curry sind ebenfalls unentbehrlich in der Küche.


Zitronensaft in der Flasche

Keine Frage, frische Zitronen sind grundsätzlich die bessere Wahl. Am besten gleich mehrere kaufen, denn die saftigen Früchtchen passen fast immer. Zum Beispiel ein paar Eier in Hühnerbrühe schlagen, mit viel Zitronensaft, schwarzem Pfeffer und Dill würzen; und schon hat man eine nette Hühner-Zitronen-Suppe. Die Schale der Früchte nicht vergessen. Sie lässt sich gerieben zu vielen Saucen, Hummus oder anderen Pürees geben. Vergessen wir irgendwelche Gerätschaften. Zitronen von einer Hand in die andere pressen, die Finger als Filter für den Saft benutzen, so bleiben die Kerne zurück.


Getrocknete Petersilie und
getrocknetes Basilikum
Die sind wertlos. Frische Petersilie hält sich mindestens eine Woche im Kühlschrank. Man kann ein Pesto daraus machen (statt mit Basilikum) oder auch aus etwas Petersilie, ein wenig Öl, Wasser, Salz und einem Hauch Knoblauch ein Sößchen zubereiten. Oder man fügt sie, klein gehackt, dem Salat zu.
Von getrockneten Kräutern wie Estragon oder Rosmarin höchstens einen Teelöffel nehmen, nicht mehr, denn die Gewürze sind streng. Zum Beispiel mit Olivenöl oder geschmolzener Butter vermischen, ein Huhn auf dem Rost damit bestreichen. Oder auch eine Prise zur Salatsauce geben. Getrockneter Dill ist gut zu Hühnchen, Fisch, zusammen mit Zitrone oder in einfachen Süppchen.


Bohnen aus der Dose

Nur im Notfall. Getrocknete Bohnen schmecken nicht nur besser, sie sind auch billiger, sparen Platz und sind in allen Variationen zu haben. Einmal in der Woche ein Pfund kochen; in kleinen Mengen in ihrer Kochflüssigkeit oder Wasser einfrieren. Oder: ein Pfund weiße Bohnen kochen. Einen Teil davon mit frischem gehacktem Salbei und Knoblauch sowie gutem Olivenöl vermischen. Oder etwa eine Tasse mit einer gekochten Kartoffel und einer Menge Knoblauch pürieren. Oder Bohnen mit etwas Kochflüssigkeit vermischen; eine Dose Tomaten, ein bisschen gehackten Sellerie, Karotte und Zwiebel dazu, abgekochte Nudeln und Käse zufügen – fertig ist eine Art Minestrone. Wenn etwas übrig ist, mit einer Dose Thunfisch in Olivenöl oder Sardinen vermischen.

Vanilleextrakt

Vanillestangen sind zwar teuer, halten sich aber lange. Aufschlitzen und mit übrig gebliebenem Reis und Milch, auch Kokos- oder Mandelmilch, köcheln, danach kommt kein Extrakt mehr ins Haus.

Sogenannter „Parmesan“

Parmigiano-Reggiano ist ein mit DOP geschützter, vielfach imitierter italienischer Hartkäse. Gut eingepackt hält sich ein richtiger Parmesan ein Jahr. Eventuellen Schimmel abkratzen. Man denke an Pasta mit Butter und Parmesan. An ein Eiergericht mit Parmesan. An gekochtes Gemüse wie Spargel, Brokkoli und Spinat, mit Parmesan und vielleicht noch ein paar Semmelbröseln im Ofen überbacken. Die Rinde kann man in Saucen, Suppen, Tomaten, Eintöpfen oder Risotto mitkochen. Was man nicht braucht: geriebenen „Parmesan“ aus der Tüte.

Erbsen oder anderes Gemüse aus der Dose

Gefrorene Erbsen sind ungleich besser. Beispielsweise in einem Nudel- oder Reisgericht – mit Parmesan! Oder mit ein bisschen Zitronensaft und Salz vermischt als Dip oder Topping.

Billiger Balsamico

Da ist es besser, vor allem in Spanien, gleich zum Sherryessig zu greifen und – einen Kohlsalat zuzubereiten. Kohl klein schneiden, mit reichlich Salz versehen, ein bis zwei Stunden in einem Sieb ziehen lassen. Abspülen und abtropfen lassen, dann mit einer Menge schwarzem Pfeffer würzen, ein wenig Olivenöl zugeben und genügend Sherryessig für die Schärfe.

Dosen-Tomatenmark

Egal wie klein die Dosen sind, es bleibt immer was übrig. Deshalb am besten Tuben kaufen. Mit Tomatenmark kann man schnell eine Suppe machen: Gemüse in Olivenöl anschwitzen, ein bisschen Tomatenmark einrühren, Wasser zugießen, würzen, fertig.

Brühwürfel und Co.

Möhre, Selleriestange und eine halbe Zwiebel für zehn Minuten in ein paar Tassen Wasser kochen. Ist was vom Hühnchen übrig, ist in einer halben Stunde mit ein bisschen Gemüse eine Brühe, zehnmal besser als mit Würfeln oder aus der Dose, gekocht.

Minutenreis oder andere
Kochbeutelkörner
Alternative: So viele Sorten, wie Platz im Schrank haben, besorgen. Rundkornreis für Paella oder Risotto. Langkornreis für einen Pilawreis oder Salat. Polenta. Quinoa. Bulgur, der in zehn Minuten fertig ist und den jeder mag. Wenn man nicht weiß, wie die Körner zu handhaben sind, einfach wie Pasta in reichlich Salzwasser kochen, abgießen, wenn sie gar sind.

 
EIN MUSS IM HAUSHALT


Geräuchertes wie guter Speck und Schinken

Damit lässt sich allerhand kochen, und alles schmeckt besser: Bohnen, Gemüse, Tomatensauce… Gut eingepackt kann man es für Wochen im Kühlschrank aufbewahren und über Monate im Tiefkühlfach.

Fischsauce

Sojasauce hat man vielleicht, aber diese asiatische Würzsauce, die schon die alten Römer als Garum kannten, ist etwas anderes, kräftiger, nicht so fein – aber absolut köstlich. Sparsam verwenden, aber verwenden: etwa zu gedämpftem Gemüse mit reichlich schwarzem Pfeffer.

Kokosmilch in der Dose

Ein paar Zwiebeln mit Curry in Öl braten, Kokosmilch einrühren. Hühnchen, Fisch, Tofu oder Fleisch darin dünsten. Mit Reis servieren.

Misopaste

Mit der japanischen Paste aus Soja und Getreide geht nichts schief, und der Geschmack ist unvergleichlich. In kochendes Wasser einrühren, in drei Minuten ist eine Suppe zubereitetet. Oder mit etwas Sake verdünnen und über gegartes Fleisch oder Fisch geben. Oder einen Esslöffel in die Vinaigrette rühren etc.

Kapern, gute Oliven
und Anchovis
Letztere bitte in Olivenöl eingelegt. Aus allen dreien zusammen lässt sich eine kräftige Paste, eine Nudelsauce oder ein Dip bereiten.

Walnüsse

Walnüsse sind vielseitig. Mit Knoblauch, Öl und etwas Wasser pürieren und als Pastasauce verwenden oder zu Salaten oder gekochtem Getreide geben.

Pinienkerne

Zusammen mit Rosinen verleihen sie jedem Gericht eine mediterrane Note.

Getrocknete Früchte

Als Snack oder in Schmorgerichten zu verwenden. Schweinefleisch mit Trockenpflaumen wäre zum Beispiel ein typisches Wintergericht. Gedünstet sind die Früchte klassisch auch zum Dessert. Getrocknete Tomaten nicht vergessen!

Getrocknete Pilze

Sie müssen nicht unbedingt vorher eingeweicht werden. Wenn mit Flüssigkeit gekocht wird, einfach hineinwerfen.

Gefrorene Garnelen

Mit tiefgefrorenen Meeresfrüchten kann man immer etwas anfangen.

Winterkürbis und Süßkartoffeln

Die lassen sich so gut lagern wie Kartoffeln, sind nahrhaft und immer interessant. Eine Süßkartoffel rösten, bis sie von außen nahezu schwarz, innen aber wie Mus ist – ein großartiger Snack.
Die besten Winterkürbisse besitzen eine essbare Schale und schmecken, gewürfelt und mit ein wenig Ingwer oder Knoblauch in Öl geröstet, erstaunlich. Den braunen Erdnusskürbis oder Butternut etwa könnte man an einigen Stellen mit einem Spieß einstechen und im heißen Ofen backen, bis er weich ist. Abkühlen lassen, schälen, Kerne entfernen.

BON PROFIT!

1 Kommentar

  1. Ich kaufe saisonal angebotenes Obst und Gemüse. Ich friere viele Lebensmittel ein, die im Sommer günstiger angeboten werden und taue sie für den Herbst oder Winter nach Bedarf wieder auf. So lebt man gesund, vielfältig, spart Geld und schont unsere Umwelt.

    Beste Grüße

    Paul