Gefüllte Gemüse sind ein unverzichtbarer Bestandteil der Esskultur rund ums Mittelmeer. Paprika, Auberginen, Zwiebeln, Zucchini, Kartoffeln oder Tomaten mit einem leckeren Inhalt zu versehen hat in seinen Anrainerstaaten  eine lange Tradition, wobei jedes Land in puncto Füllung seine ganz eigenen Rezepturen entwickelte – die in der Regel davon abhingen, was an Grundnahrungsmitteln eben vorhanden war. Lamm, wo kein Schwein gegessen wurde, Stockfisch, der immer vorrätig war, heimische Kräuter – da waren der Fantasie keine Grenzen gesetzt.
Umgekehrt kamen findige Hausfrauen auch auf die Idee, Fisch um des besseren Geschmacks willen mit ein paar Kräutern zu stopfen oder etwa mit Spinat oder Mangold aufzurollen, das Fleisch nicht ins Gemüse zu füllen, sondern das Gemüse ins Fleisch, wozu Letzteres dann gewickelt und zusammengebunden wurde.
Beliebt bei der Füllung war und ist der Käse, in erster Linie leichter Frischkäse, der oft selbst hergestellt wurde und deshalb meist vorrätig war.
Auch sensibles… weiter lesen

Das Garen „en papillote“ kommt aus Frankreich und ist eine einfache, dazu überaus schonende und schmackhafte Methode, Nahrungsmittel zuzubereiten. Außerdem eine Methode, die Backen, Dämpfen und Schmoren kombiniert. Man wickelt die Zutaten in Pergamentpapier oder Alufolie, verschließt diese hermetisch, so können Fisch, Fleisch, Gemüse oder Obst im eigenen Saft schmoren – besser gesagt, sie werden schonend gedämpft, wodurch Aroma, Geschmack und gesunde Inhaltsstoffe erhalten bleiben. Das Gargut bleibt saftiger, Kräuter und Gewürze potenzieren ihre Qualitäten.
Durch den Dampf erübrigt es sich außerdem, Fett zuzufügen, weshalb diese Garmethode auch ausgezeichnet in die Frühjahrszeit passt, in der man entweder seinen Winterspeck loswerden oder einfach kulinarisch frisch und leicht die neue Saison beginnen will.
Ob Fisch, Meeresfrüchte, Gemüse, Obst oder Fleisch: die Zubereitung „en papillote“ verlangt eher Produkte, die keine so lange Garzeit benötigen. Die beträgt in der Regel zwischen 15 und 30 Minuten. Meist nutzt man eine Backofentemperatur von etwa… weiter lesen

Wann und wo ein  Schnitzel das erste Mal auf den Tisch kam, beschäftigt Italien wie Österreich gleichermaßen, die beide dessen Erfindung für sich beanspruchen. Einmal soll das Gericht aus Byzanz stammen und das Rezept im Mittelalter mit den Arabern nach Spanien und von dort nach Italien gelangt sein. Als „Costoletta alla milanese“ habe es dann seinen Weg von Norditalien nach Wien gefunden. Was nicht belegt ist, genauso wenig wie die Geschichte, nach der Feldmarschall Radetzky das Schnitzelrezept 1857 von einem seiner zahlreichen Aufenthalte in Mailand in die österreichische Metropole mitbrachte. Fest steht nur, dass das Schnitzel international beliebt ist und heute nicht nur wie im Original vom Kalb, sondern auch von Schwein, Pute oder Lachs sein darf.
Oder  von  Sellerie: Knollensellerie schälen, in Scheiben schneiden, vorgaren, panieren wie ein Schnitzel und braten. Dazu würde glatt auch ein Kartoffelsalat passen.
In den achtziger Jahren waren Jägerschnitzel, Zigeunerschnitzel und Rahmschnitzel beliebt. Varianten aus der klassischen… weiter lesen

Chinesen aus der Region Kanton haben die Dim Sum bekannt gemacht, kleine Teigtäschchen, im Dampf gegart und mit Vorliebe zum Frühstück gereicht. Die Japaner dämpfen Teile vom Lachs und marinierten sie anschließend mit Sake (Reiswein). In thailändischen Restaurants kann man für gewöhnlich Khao Mangal, gedämpftes Hühnchen, probieren oder Muscheln, im Wasserdampf geöffnet und parfümiert mit Zitronengras, Basilikum und Wein. Die marokkanische Küche kombiniert Couscous mit einer Lammkeule in der Couscoussière, einem Topf mit Siebeinsatz, unten gart das Fleisch, im Sieb nimmt der Couscous, Weizengrieß, durch den Dampf das ganze Aroma auf. Und die Ägypter schätzen ihre Kofta, im Dampf gegarte Fleischbällchen aus Lamm, mit Ingwer aromatisiert.
Das Garen in Wasserdampf hat eine lange Tradition und erlebt derzeit eine Renaissance, denn Dampfgaren ist eine der vielseitigsten und zugleich einfachsten Kochmethoden. Seine Wurzeln reichen weit zurück, nach Asien. Schon zur Han-Zeit (206 v. Chr. bis 220 n. Chr.) war im Reich… weiter lesen

39 Markthallen und sechs spezialisierte Märkte zählt Barcelona, doch der Mercat de Sant Josep – einfach La Boqueria genannt – dürfte mit seiner Glas-Stahl-Konstruktion und den bunten Mosaiken am Haupteingang eine der emblematischsten und mit 6.000 Quadratmetern eine der größten sein. Tritt man in die Boqueria ein, steht man erst mal im Dunkeln. Nur langsam gewöhnen sich die Augen an die Beleuchtung, doch dann nehmen Gerüche, Farben, das bunte Treiben, die Kraft der Nahrungsmittel sofort gefangen. Man kann nicht anders, als vor dem Aufgebot an Produkten zu kapitulieren und sich in den Bann dieser kulinarischen Stätte der Superlative ziehen zu lassen. Etwa 300 nummerierte Stände, „Paradas“, wären da aufzusuchen. Wir begnügen uns mit einer kleinen Auswahl:

Fisch und Meeresfrüchte
Egal von wo man eintritt: von der Seite der Rambla de Sant Josep, der Carrer Hospital, der Plaça de la Garunya oder der Plaça Sant Galdric – geht man geradeaus, trifft… weiter lesen

And the star goes to… Ob Grammy oder Oscar in Musik und Film oder Michelin, Gault Millau und all die anderen Gastronomieführer – viele Wege führen zum Ruhm, und nicht immer geht es nach Ansicht der Beteiligten gerecht zu. Sterne, Gabeln, Kochmützen, Punkte – die Verfahren sind unterschiedlich, da werden schon mal differenzierte Empfehlungen ausgesprochen. Letztendlich zählt vermutlich das Renommé. Und das hat Michelin zweifellos.
Wer sich dem Wettbewerb stellt, zu den Großen zählen will, muss stets sein Bestes geben, denn er muss immer darauf gefasst sein, dass die Dame dort hinten im Pelz oder der höfliche Herr mit Brille zur Zunft der Kritiker gehört und gnadenlos alles genauestens unter die Lupe nimmt. Stress pur, die Inspektoren kommen nun mal inkognito – mit einem Kaffee und einem Schwätzchen lässt sich nichts mehr gerade biegen.
Es soll schon vorgekommen sein, dass sich wichtige Kritiker verkleidet haben, damit sie nicht erkannt werden. Unlängst… weiter lesen

Julián Gil schreibt weiterhin Geschichte in der gehobenen Nahrungsmittelindustrie. Nicht zufrieden damit, eine in der Welt einzigartige Mayonnaise aus nativem Olivenöl (virgen extra) in den Handel zu bringen, ein Kartoffelpüree, das ganz klar aufzeigt, wo die Unterschiede liegen, eine herausragende Bechamelsauce, das leckere Carne de Membrillo, das sich entschieden von in Supermärkten ausliegenden Quittengelees abhebt, die außergewöhnlichen „Yemas de Santa Teresa“, Petit Fours, in ihrer besten Form – daher stammt auch der Name des Herstellers – und viele andere Produkte.
Nein, er ist immer auf der Suche nach dem Perfekten, wie diesem Gazpacho, der 2008 in Pamplona den Preis beim Wettbewerb „Vive las Verduras“ für das beste Produkt bekam – ausgewählt wurde unter 200 Delikatessen und Weinen aus ganz Spanien.
Kein Wunder, ist doch die kalte Suppe auf der Basis von Tomaten mit einer besonderen Sorte hergestellt: der Tomate Raf, die in der Vega von Almería mit ihrem salzhaltigen… weiter lesen

Wer kennt das noch? – Erbswurst, eines der ältesten industriell hergestellten Instantprodukte. In Wasser aufgekocht, ergaben die traditionell in eine Papierrolle gewickelten Portionstabletten aus u. a. Erbsenmehl, Speck, Zwiebeln und Gewürzen in kurzer Zeit eine sämige Erbsensuppe – einst eiserne Ration nicht nur für Soldaten, sondern auch als Notbehelf in jedem deutschen Haushalt vorrätig. Denn die Erbswurst war billig, nahrhaft, nahezu unbegrenzt haltbar und einfach zuzubereiten.
Erbsen sind ein uraltes Nahrungsmittel; in wilder Form schon von Steinzeitvölkern kultiviert. Auch Moor- und Pfahlbauern kannten die Erbse. Im Alten Ägypten und später in Mitteleuropa galt sie als Totenspeise; Erbsensuppe wurde als Leichenschmaus und bei der Totenwache gereicht. Erbsen kamen aber auch als Fruchtbarkeitsbringer und Hochzeitsspeise zum Einsatz. Im 16. Jahrhundert waren sie eines der gebräuchlichsten Gemüse.
Dies hat sich in der Literatur, bei den Märchen und Sagen, niedergeschlagen. Wer kennt nicht Aschenputtels: „Die schlechten ins Kröpfchen, die guten ins Töpfchen.“ Oder die… weiter lesen

Im Hafen von Cedeira in Galicien staunte man nicht schlecht, als die Nuevo Richard mit einem gigantischen Seeteufel an Bord einlief. Weder den Fischern noch den Arbeitern der Lonja, der Fischauktionshalle, oder Wissenschaftlern der Forschungsstation Casa de los Peces in La Coruña war in den vergangenen Jahren ein ähnlich großes Exemplar untergekommen. Wie die Zeitung „La Voz de Galicia“ am 11. März berichtete, brachte der mannsgroße Fisch am Vortag sage und schreibe 70 Kilogramm auf die Waage, nachdem er ausgenommen war, wog er immer noch 53 Kilo. Doch der Erlös fiel nicht proportional zu seinen Dimensionen aus. Der Durchschnittspreis für einen normal großen Seeteufel beläuft sich auf sieben Euro das Kilogramm. Bei der Fischauktion in Cedeira bezahlte man aber lediglich zwei Euro.
Der Grund liegt im Alter des Exemplars. Laut Antonio Pérez Cribeiro, Biologe der Casa de los Peces, müsse ein solch gigantischer Rape viele Jahre leben, um diese Ausmaße… weiter lesen

Milliarden von Chinesen können sich nicht irren – praktisch jeder Haushalt verfügt über einen Reiskocher. Dieses zumeist elektrische Küchengerät ermöglicht das perfekte Garen von Reis, den man anschließend darin wunderbar warmhalten kann. Die ersten Geräte standen in den 50er Jahren in japanischen Küchen, als Frauen ins Arbeitsleben eintraten. Damals waren längst nicht alle asiatischen Haushalte ans Stromnetz angeschlossen und der Reiskocher ein Statussymbol. Heute ist er eine Selbstverständlichkeit und das Reiskochen im Topf für viele ein Buch mit sieben Siegeln.
Reis rein, Wasser rein, Deckel drauf und einschalten. Wenn das Wasser im Reistopf vollständig verdampft ist, schaltet das Gerät automatisch auf die Position Warmhalten und beendet somit den Kochvorgang. Einfacher geht’s nicht.
Der Reiskocher verfügt über einen herausnehmbaren, meist antihaftbeschichteten Topf mit einer Skala für Cups und Liter. Der Cup ist ein Messbecher zur Bestimmung der Reismenge und wird mitgeliefert; er fasst etwas mehr als 100 Gramm. Möchte… weiter lesen