Boquerón, anchoa? – Da darf man sich hier an den Küsten nicht durcheinanderbringen lassen. Es handelt sich um ein und denselben Fisch: „Boquerón“ nennt sich die Sardelle, wenn sie entweder, wie etwa in Andalusien besonders beliebt, appetitlich im Teigmantel frittiert oder wie die allseits bekannte Tapa in Essig eingelegt wird. „Boquerones en vinagre“, mit Olivenöl, Knoblauch und Petersilie, das kennt jeder.
Wird der kleine „pescado azul“, der gesunde Fettfisch, aber als Filets schichtweise – fast wie Sauerkraut – eingesalzen und in Glas oder Dose verpackt, handelt es sich um „anchoas“, im Deutschen heißen sie „Anchovis“. Diese haltbar gemachten Sardellen sind nicht sterilisierte Halbkonserven, weshalb sie immer gekühlt aufbewahrt werden müssen.
Neuerdings schwört man – wie beim Wein! – auf längere Lagerung der Anchovis im besten Olivenöl, was laut Kennern zu ganz außergewöhnlichen Geschmackserlebnissen führen soll.
Die konservierten Sardellenfilets sind quasi als Gewürz zu betrachten, man verzichtet aufs… weiter lesen

Muschelsucherinnen – Mariscadoras –, das dürfte ein Beruf sein, der außer in Galicien nirgendwo sonst in Spanien ausgeübt wird. Tief gebückt stehen die Frauen im Watt und durchpflügen unermüdlich, ohne Pause, mit einem Rechen das Wasser. Denn die Zeit drängt, nur kurze Zeit gibt die Ebbe den Meeresgrund in der Ría frei.
Die Rías gallegas – ehemalige, im Meer versunkene Flusstäler – sind führend in der Muschelzucht, wildlebende Muscheln sind so gut wie nicht mehr zu finden. In der planktonreichen Mischung aus Süß- und Salzwasser der fjordähnlichen Bucht wachsen sie schnell. Mit Hilfe ihres Fußes können sich Muscheln im Sand eingraben und auch bewegen. Die Schalentiere funktionieren quasi als Putztruppe: Muscheln essen und atmen mit den Kiemen, das heißt, sie nehmen sowohl Sauerstoff als auch Wasser auf, das sie auf verdauliche Bestandteile filtern. Was sie nicht „essen“ können, wird wieder ausgeschieden.
Die Kultivierung von Muscheln – besonders Venusmuscheln,… weiter lesen

Chinesen aus der Region Kanton haben die Dim Sum bekannt gemacht, kleine Teigtäschchen, im Dampf gegart und mit Vorliebe zum Frühstück gereicht. Die Japaner dämpfen Teile vom Lachs und marinierten sie anschließend mit Sake (Reiswein). In thailändischen Restaurants kann man für gewöhnlich Khao Mangal, gedämpftes Hühnchen, probieren oder Muscheln, im Wasserdampf geöffnet und parfümiert mit Zitronengras, Basilikum und Wein. Die marokkanische Küche kombiniert Couscous mit einer Lammkeule in der Couscoussière, einem Topf mit Siebeinsatz, unten gart das Fleisch, im Sieb nimmt der Couscous, Weizengrieß, durch den Dampf das ganze Aroma auf. Und die Ägypter schätzen ihre Kofta, im Dampf gegarte Fleischbällchen aus Lamm, mit Ingwer aromatisiert.
Das Garen in Wasserdampf hat eine lange Tradition und erlebt derzeit eine Renaissance, denn Dampfgaren ist eine der vielseitigsten und zugleich einfachsten Kochmethoden. Seine Wurzeln reichen weit zurück, nach Asien. Schon zur Han-Zeit (206 v. Chr. bis 220 n. Chr.) war im Reich… weiter lesen

Im Bücherregal steht, fast vergessen, ein schmales Bändchen mit dem Titel „Forellenfischen in Amerika“. Das Buch, das Richard Brautigan zur Kultfigur der Hippieszene San Franciscos machte, berichtet vom angeblichen Paradies Amerika der sechziger Jahre, ein Paradies, das fast ausschließlich aus Forellen besteht. So sieht der kauzige Autor den amerikanischen Traum der anderen. Seiner geht zurück in die Kindheit – als Forellen noch Forellen waren.
Man kann sie noch finden in Spanien. In den klaren Bergbächen der Pyrenäen, in Kantabrien, in den Flüssen Navarras, wo auch Hemingway fischte, oder sonstigen kalten, sauberen und sauerstoffreichen Gewässern. Doch schon jammert so mancher passionierte Angler über die mangelnde Kampfbereitschaft der Gesellen, denn was sich heute in Flüssen und Seen herumtreibt, sind meist von der Zucht ausgesetzte Tiere. Diese Forellen lassen sich im Gegensatz zu einer wild lebenden leicht fangen, in den Hälterkäfigen haben sie es bequem und müssen sich nicht um ihr Futter… weiter lesen

Die Sepia ist die Pummlige, Friedliche unter den Tintenfischen und war schon bei den alten Römern und Griechen sehr geschätzt. Wie alle Weichtiere, die die Füße am Kopf tragen, wird die Sepia irrtümlich als Tintenfisch bezeichnet. Dabei hat sie außer dem Lebensraum mit den Fischen nichts gemein. Aber die Sepia kann mit einer ganzen Reihe weiterer Kuriositäten aufwarten. Trotz ihrer zehn Arme ist sie nämlich nah verwandt mit den Schnecken, was ihr die Bezeichnung Tintenschnecke eingebracht hat. Die innere Schale der Sepia, der so genannte Schulp, ist für Tintenschnecken charakteristisch und manchmal, nach ihrem Ableben, am Strand zu finden – oder im Käfig eines Kanarienvogels, der daran seinen Schnabel wetzt.
Verwirrend sind die vielen Arten mit ihren unterschiedlichen Namen in der Familie der Sepiidae. Choco heißt die Sepia auf Castellano und in Galicien; bei den Basken Txoko. Aus dem katalanischen Sipia ist der Name Jibia entstanden. Richtig nennt sich… weiter lesen

Als Europas Flüsse noch sauber waren, gab es Lachs im Überfluss. Spottbillige Fastenspeise im Mittelalter, galt er im 16. Jahrhundert noch immer als Armeleutegericht, gerade recht für das Gesinde, das sich dann auch über mangelnde Abwechslung auf dem Speiseplan beschwerte. Lachs war unter Feinschmeckern nur als Flussfisch geschätzt, bis dem empfindlichen Schwergewicht das Laichen in den verseuchten Brühen immer mehr verleidete, und man dazu übergehen musste, ihn auch vor den nördlichen Küsten zu fangen. Doch die Transportwege waren lang, und so spielte der Edelfisch über längere Zeit keine große Rolle mehr. Bis in norwegischen Fjorden mit den ersten Zuchtversuchen begonnen wurde.

Wilde Lachse sind immer auf Achse. Geboren werden sie in Quellgewässern von Flüssen und Seen. Sind sie kräftig genug, geht’s auf große Wanderschaft Richtung Meer. Je nach Art Richtung Atlantik oder Pazifik. Dort angekommen, wandelt sich der Süßwasser- zum Salzwasserfisch. Jahre durchkämmt das Schwergewicht nun das Meer auf der… weiter lesen