In allen Ländern des Mittelmeerraums kursieren Geschichten, die Aufschluss über die Entwicklung ihrer Esskultur geben, denn nicht wenige Poeten nahmen sich gastronomischer Themen an, die den jeweiligen Stand in Küchendingen vermittelten. Waren dies im Spanien des 16./17. Jahrhundert etwa Lope de Vega oder Cervantes, so ist in heutiger Zeit vor allem der katalanische Schriftsteller und Gastronom Manuel Vázquez Montalbán (1939, Barcelona – 2003, Bangkok) zu nennen, der seine Leidenschaft für die spanische und besonders katalanische Küche nicht zuletzt in seinen Kriminalromanen durch die Figur des Privatdetektivs Pepe Carvalho zum Ausdruck brachte. In den „Elogis desmesurats“ (in etwa: Maßlose Loblieder, Empúries, 1997) schreibt er: „Wenn der Mittelmeerraum irgendwann als administrative, politische, kulturelle und gastronomische Einheit existierte, müsste, wenn es nach mir ginge, die Flagge violett sein und kein anderes Symbol tragen als eine glatte, glänzende, pralle Aubergine.“
Denn was kennzeichnet besser die Gastronomie rund ums Mittelmeer als die Aubergine. Die mediterrane… weiter lesen

Foto: Ángel García, Alicante

Der Kürbis hat Generationen begleitet: Wer erinnert sich nicht an Linus mit der Schmusedecke aus den „Peanuts“, der jedes Jahr an Halloween auf den Großen Kürbis wartet? Ein Kürbis diente auch als Maskottchen „Ruperta“ in der spanischen Unterhaltungssendung schlechthin: „Un, dos, tres“ lief über 20 Jahre. Dagegen wurde vor noch gar nicht so langer Zeit der Kürbis in Deutschland verächtlich an Schweine verfüttert oder ins Einmachglas verdammt – zugegeben, in Sachen Geschmack hat er nicht gerade hinreißende Qualitäten. Doch als man in den vergangenen Jahren wieder auf seine gesundheitlichen Vorzüge aufmerksam wurde und kreative Köche ihn mit raffinierter Würze neu präsentierten, erfuhr der Vertreter der Gattung „Cucurbita“ einen ungeahnten Boom.
Was nicht zuletzt mit der Halloween-Tradition zusammenhängen mag, einem Brauchtum, das irische Emigranten, die im 19. Jahrhundert vor der großen Hungersnot in ihrer Heimat nach Amerika flüchteten, seinerzeit mitnahmen und das nun wieder auf unseren Kontinent… weiter lesen

Wenn das Thermometer über den Appetit entscheidet, gilt es sich an der hiesigen Küche zu orientieren und sich mit viel frischem Obst und Gemüse der Saison Flüssigkeit und Vitamine zuzuführen. Zum Beispiel in Form eines kalten Süppchens wie dem Gazpacho, der heute in schöner Eintracht mit Paella und Tortilla zu den beliebtesten Gerichten im Land zählt.
Der Gazpacho basiert, seit die Neue Welt mit all ihren Schätzen entdeckt wurde, in erster Linie auf Tomaten. Enthalten sind in der traditionellen Variante grüne Paprika, Gurke, Zwiebeln, Knoblauch, Salz, Olivenöl, Essig und vor allem Brot und auch eiskaltes Wasser.
Typisch ist, eine klein gewürfelte Garnitur mit zu servieren, in der Regel noch mal dasselbe, was in der Suppe ist. Nur der Knoblauch wird durch Zwiebeln ersetzt. Die Zusammensetzung der Zutaten macht aus jedem Gazpacho ein Unikat, gibt es doch so viele verschiedene Varianten, wie Köche ihn mixen. Ab Beginn der warmen… weiter lesen

Gefüllte Gemüse sind ein unverzichtbarer Bestandteil der Esskultur rund ums Mittelmeer. Paprika, Auberginen, Zwiebeln, Zucchini, Kartoffeln oder Tomaten mit einem leckeren Inhalt zu versehen hat in seinen Anrainerstaaten  eine lange Tradition, wobei jedes Land in puncto Füllung seine ganz eigenen Rezepturen entwickelte – die in der Regel davon abhingen, was an Grundnahrungsmitteln eben vorhanden war. Lamm, wo kein Schwein gegessen wurde, Stockfisch, der immer vorrätig war, heimische Kräuter – da waren der Fantasie keine Grenzen gesetzt.
Umgekehrt kamen findige Hausfrauen auch auf die Idee, Fisch um des besseren Geschmacks willen mit ein paar Kräutern zu stopfen oder etwa mit Spinat oder Mangold aufzurollen, das Fleisch nicht ins Gemüse zu füllen, sondern das Gemüse ins Fleisch, wozu Letzteres dann gewickelt und zusammengebunden wurde.
Beliebt bei der Füllung war und ist der Käse, in erster Linie leichter Frischkäse, der oft selbst hergestellt wurde und deshalb meist vorrätig war.
Auch sensibles… weiter lesen

Die alten Ägypter verehrten ihn, die Griechen schrieben ihm geheimnisvolle Kräfte zu, aber vor allem die Römer schätzten das schlanke Gemüse. „Es kann nur der kochen, dem die Kunst gelingt, Spargel ohne jede Zutat in wonniger Vollendung aufzutischen“, soll der große römische Feldherr und Feinschmecker Lucullus gesagt und damit die Spargelkochkunst begründet haben.
Schon damals hatte frisch gestochener, alsbald zubereiteter Spargel seinen Preis. Um 300 nach Christus gehörte Spargel zu den teuersten Delikatessen im Römischen Reich, und man sah sich genötigt, mit einer sogenannten Spargelhöchstpreis-Verordnung die mit der wachsenden Veredelung des Gemüses einhergehenden, überhöhten Preise in Grenzen zu halten.
Auch heute noch zählt der in mühseliger Handarbeit gestochene frische weiße Spargel nicht gerade zu den billigen Frühlingsgenüssen – und trotzdem sieht man sie wieder, Spargelliebhaber auf der Jagd nach den besten Exemplaren dieses wahrhaft königlichen Gemüses.

Wie weit deren Leidenschaft reichen kann, erzählt folgende Anekdote aus dem 18.… weiter lesen

„Durch rote Rüben werden die Schwachen stark und die Schüchternen mutig.“ Das sagt der Volksmund, ob es so stimmt, muss jeder selbst ausprobieren. Wahr ist jedenfalls: Dieses Gemüse ist äußerst energiereich. So energiereich, dass man die rote Bete vielleicht schon nächstes Jahr, verwandelt in Butanol, einen viel potenteren Alkohol als Äthanol, als Treibstoff tankt. Doch „Beta vulgaris“ kann mit mehr aufwarten. Sie ist nicht nur außerordentlich gesund, sondern eine Rübe, die im grauen Winter Farbe auf den Teller bringt.
Dass die rote Bete mehr oder weniger fast in Vergessenheit geraten ist – zu Unrecht! –, liegt vielleicht auch an ihrem altbackenen Image, dem unattraktiven Einmachen in essigsaurer Marinade – nur zu gut bekannt als Bestandteil eines Salattellers aus Konserven. Mit dem aromatischen Fruchtfleisch einer frisch gekochten Rande, wie sie in der Schweiz heißt, hat das herzlich wenig zu tun. Die frischen Knollen sind wahre Geschmackswunder und lassen sich vielfältig zubereiten: als… weiter lesen

„Auf das Unrecht, da folgt das Übel, wie die Thrän auf den herben Zwiebel“, schrieb Schiller über das gemeine Küchengemüse. Kinder wiederum rätseln mit der Vielschichtigen: „Hat sieben Häute, beißt alle Leute.“
Dass Allium cepa in Verruf geraten ist, liegt an ihrem schwefelhaltigen ätherischen Öl Allicin, das die Schleimhäute reizt und uns unweigerlich zum Weinen bringt. Wer hätte da gedacht, dass die scharf riechende Knolle aus überaus nobler Familie stammt und Lilien und Spargel ihrer Sippe angehören?

Die Zwiebel ist eine sehr alte Kulturpflanze, die über Jahrtausende ihre Form bewahrt hat. Vermutlich wurde sie in ihrer Heimat Zentralasien von Nomaden entdeckt, als diese in den Steppen nach Nahrung suchten.
Die Tränen treibende Küchenzwiebel ist eines der ältesten Volksnahrungsmittel der Menschheit. Sie ist widerstandsfähig und leicht zu kultivieren, passt sich an jedes Klima an und lässt sich gut lagern.
Viel wurde über das „Gemüse der Armen“ geschrieben, dem… weiter lesen

Der Ursprung der Auberginen liegt im asiatischen Raum, in Indien, Birma, China. Am meisten dürften sich die Ägypter um deren Kultivierung gekümmert haben, von dort kamen die „Eierfrüchte“ ans Mittelmeer, wo sie sich heute in allen Anrainerländern großer Beliebtheit erfreuen.
Ägypten ist derzeit einer der wichtigsten Produzenten von Auberginen, aber auch die Türkei und nicht zuletzt hierzulande die Balearen, Katalonien, Valencia, Murcia und vor allem Andalusien mit Almería kultivieren beachtliche Mengen an Auberginen. Dementsprechend beliebt sind Gerichte wie das mallorquinische Tumbet, das katalanische Escalivada, das valencianische Espencat oder Pisto manchego.
Was der Schriftsteller Manuel Vázquez Montalbán (*1939, Barcelona, †2003, Bangkok), dessen Leidenschaft für die spanische und besonders katalanische Küche nicht zuletzt in seinen Kriminalromanen mit der Figur des Privatdetektivs Pepe Carvalho nachzulesen ist, einmal folgendermaßen ausdrückte: „Wenn der Mittelmeerraum irgendwann als administrative, politische, kulturelle und gastronomische Einheit existierte, müsste, wenn es nach mir ginge, die Flagge violett sein und… weiter lesen

Zucchini stammen ursprünglich aus Westindien und Mexiko, werden aber heute vornehmlich in Nordamerika, wohin sie wohl mit italienischen Einwanderern gelangten, Afrika und in allen Mittelmeerländern kultiviert. Große Lieferanten des Gemüses sind Marokko, Italien, die Türkei und Spanien – Schwerpunkt der Produktion liegt hierzulande in der Levante-Region und an der Costa del Sol. Es hat sich aber auch gut im Baskenland angepasst; „Pisto a la bilbaina“ etwa ist ein Klassiker: Zucchini werden mit grünen Paprikaschoten und Zwiebeln geschmort, dann mit Tomatensauce vermischt. Darunter gibt man ein paar Eier und serviert das Ganze mit geröstetem Toastbrot.
Der „Zarangollo murciano“ ist ein ähnliches Gericht und traditionell in der Region Murcia: Man dünstet 750 Gramm gehackte Zwiebeln in einer Pfanne in Olivenöl an, fügt ein Kilo Zucchini zu, würzt mit Salz und Pfeffer und gart das Ganze, bis die Zucchini weich sind. Das überschüssige Öl wird weggekippt. Nun verrührt man acht zerklopfte Eier… weiter lesen

Ein Leben ohne Tomaten – wer mag sich das heute noch vorstellen? Nudeln ohne Tomatensauce, Pommes ohne Ketchup, Pizza ohne Tomate oder Salat ohne die erfrischenden bunten Tomatenstücke? Don Pomodoro nennt man denn auch in Italien bezeichnenderweise einen Menschen, der überall dabei sein muss.
Sie gab schon immer Anlass zu Spekulationen. Pomme d’amour, Liebesapfel, Pomodoro, Goldapfel, oder Paradiesapfel – in Österreich heute noch Paradeiser – wurde die ursprünglich kleine helle Tomate genannt. In ihrer Heimat, den Anden, hieß sie bei den Azteken wiederum zweideutig Tomatl (Schwellfrucht) – denn man schrieb den prallen Früchten eine aphrodisierende Wirkung zu. Entdeckt wurde die Pflanze von spanischen Konquistadoren im 16. Jahrhundert. Ihren Weg auf den europäischen Kontinent fanden die Samen mit Hernán Cortés über Mexiko – wo Tomaten wie in Peru ein Symbol des Glücks sind und deshalb in all ihren pikanten Variationen bei keinem Hochzeitsbankett fehlen dürfen.

Obwohl im Mittelmeerraum die Frucht… weiter lesen