Der Sofrito – von sofreir, langsam in Fett braten – ist eine Grundzubereitung, ein küchentechnisches Verfahren, um das man in der mediterranen Küche nicht herumkommt. Zahlreiche Varianten des Sofrito existieren, doch die Technik ist immer dieselbe: Zuerst werden Zwiebeln, Knoblauch, Kräuter, Tomaten, auch Paprikaschoten usw. in Olivenöl auf kräftigem Feuer angebraten, damit die Flüssigkeit einkocht und das Ganze an der Oberfläche karamellisiert. Dann auf kleinem Feuer weiterköcheln, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist; ein guter Sofrito soll nicht vom Löffel herunterlaufen. Er kann am Ende auch einer Marmelade oder einem Kompott gleichen.
Man erhitzt Olivenöl auf lebhaftem Feuer, es kann auch eine Mischung aus Schweineschmalz und Olivenöl sein. Nun werden die von Hand sehr klein gehackten Zwiebeln zugefügt, und gerade wenn sie anfangen weich zu werden und Farbe zu nehmen, gibt man fein geschnittenen Knoblauch dazu. Hitze verringern und unter ständigem Rühren das Ganze braten, bis die Zwiebel die… weiter lesen

„Auf das Unrecht, da folgt das Übel, wie die Thrän auf den herben Zwiebel“, schrieb Schiller über das gemeine Küchengemüse. Kinder wiederum rätseln mit der Vielschichtigen: „Hat sieben Häute, beißt alle Leute.“
Dass Allium cepa in Verruf geraten ist, liegt an ihrem schwefelhaltigen ätherischen Öl Allicin, das die Schleimhäute reizt und uns unweigerlich zum Weinen bringt. Wer hätte da gedacht, dass die scharf riechende Knolle aus überaus nobler Familie stammt und Lilien und Spargel ihrer Sippe angehören?

Die Zwiebel ist eine sehr alte Kulturpflanze, die über Jahrtausende ihre Form bewahrt hat. Vermutlich wurde sie in ihrer Heimat Zentralasien von Nomaden entdeckt, als diese in den Steppen nach Nahrung suchten.
Die Tränen treibende Küchenzwiebel ist eines der ältesten Volksnahrungsmittel der Menschheit. Sie ist widerstandsfähig und leicht zu kultivieren, passt sich an jedes Klima an und lässt sich gut lagern.
Viel wurde über das „Gemüse der Armen“ geschrieben, dem… weiter lesen

Nur einmal im Jahr entfalten sie ihre ganze Pracht. Beim ersten Kälteeinbruch, Mitte/Ende Oktober, Anfang November tauchen sie auf, eine Blüte nach der anderen. Über Nacht, einfach so, bis sich ein lila Blumenmeer auf dem Feld ausbreitet. Dann sind die „Días del Manto“ gekommen, im Grunde Tage der Arbeit. Denn nur wenig Zeit bleibt, um die „rosas del azafrán“ zu ernten und ihnen ihren Schatz, den begehrten Safran, zu rauben.
In den ersten Morgenstunden, bevor die Sonne aufgeht und die Blüten welken lässt, steht die ganze Familie, stehen Freunde und Bekannte, roseros und roseras, gebückt auf dem Safranfeld, um eine Safranrose nach der anderen an ihrem Blütenansatz abzupflücken. Sind die Körbe aus Weide oder Espartogras voll, werden sie nach Hause zur monda gebracht. Das bezeichnet das Herauslösen der roten, trompetenförmigen Narbenschenkel, des Safrans. Erfolgt dies zu spät, verliert er unweigerlich an Aroma.
Man nimmt… weiter lesen