Kleopatra aß sie um der Schönheit willen, Aristoteles pries ihre Heilkräfte, und Cäsars Soldaten sollten damit auf Trab gehalten werden: Die Rede ist von sauren Gurken und damit von einer der ältesten Konservierungsmethoden der Welt.
Das ursprüngliche Verfahren bestand – und besteht immer noch – darin, rohes Gemüse mit Salz zu vermischen und zu pressen. Dadurch findet eine so genannte Milchsäuregärung statt – ein Milieu, in dem Bakterien sich nicht vermehren können. Bei diesem Verfahren bleiben die Vitamine zum großen Teil erhalten. Das Gemüse schmeckt nun kurioserweise sauer und kann lange Zeit aufbewahrt werden.
Das bekannteste milchvergorene Gemüse dürfte Sauerkraut sein, obligatorisch auf den langen Entdeckerfahrten von einst, denn es schützte die Seemänner vor Skorbut. Aber auch Kürbis, Paprika, Bohnen und mehr werden auf diese Art konserviert.
Eine andere Methode der Haltbarmachung durch Säure ist das direkte Einlegen in einen Essigsud. Er wirkt konservierend, solange der Inhalt… weiter lesen

Wenn es nach einem alten Sprichwort geht, braucht es für einen guten Salat mindestens vier Personen: einen Vorsichtigen zum Salzen, einen Knickrigen, der den Essig zugibt, einen Verschwender für das Öl und einen Verrückten, der alles vermischt. Eigentlich fehlt noch ein Fünfter mit Intuition, der sich Kompositionen mit den zurzeit auf dem Markt präsentierten Gemüsen, Früchten und Blattsalaten ausdenkt.
Einer Fülle an Produkten der Saison, die geradezu einlädt, den Körper nach den Feiertagen mit gesunder Kost zu entschlacken. Da wären die leicht bitteren Zichorienpflanzen wie Endivie, Radicchio oder Chicorée mit ihrer stoffwechselfördernden Wirkung; die in den Wintermonaten so reichlich vorhandenen Kohlgemüse – Weiß- und Rotkohl oder Chinakohl; aber auch Wurzel- und Zwiebelgemüse wie Möhren, Sellerie, Fenchel oder Rote Bete sind nicht nur gesund, sondern bringen, zu Rohkost geraspelt, Vielfalt auf den Teller.
Fehlen die knackig frischen grünen Salate wie etwa Feldsalat oder Rauke mit ihrem attraktiven nussigen Geschmack,… weiter lesen