„Jamón, Jamón“, das kennt man als Titel eines Films des exzentrischen Regisseurs Bigas Luna, der 1992 mit den Hauptdarstellern Javier Bardem und Penélope Cruz Furore machte. Die beiden sind übrigens gerade erst bei der Goya-Filmpreis-Verleihung erstmals als Paar in Spanien aufgetreten. Der deutsche Titel „Lust auf Fleisch“ ist allerdings nicht unbedingt mit Schinken in Verbindung zu bringen – obwohl Schinken und Kartoffeltortilla eine gewisse Rolle darin spielen…
Wie auch immer: Hier geht es in der Hauptsache um den authentischen Schinken Spaniens, den Jamón Ibérico – wenn er denn „de Bellota“ (mit Eicheln gefüttert) heißt, um den Besten der Welt. Das sei hier behauptet, schließlich nehmen das ebenso die weißen Trüffeln des Piemont, der Beluga-Kaviar vom Kaspischen Meer oder die schwarzen Aale von Kantabrien in Anspruch.
Der Iberische Schinken stammt stets vom Cerdo Ibérico, dem Iberischen Schwein, einer uralten mediterranen Rasse, die mit dem Wildschwein verwandt ist und heute praktisch nur noch im Süden und Südwesten Spaniens, vor allem in Andalusien, der Extremadura und im Westen Kastiliens, existiert. Die Ibérico-Schweine sind meistens schwarz, auch ihre Klauen sind meist schwarz. Bei den angebotenen Iberischen Schinken wird die schwarze Klaue stets am Schinken gelassen. Umgangssprachlich bezeichnet „Pata Negra“ (schwarze Klaue) in der Regel etwas besonders Gutes. Zum Beispiel bezeichnte man die Raf-Tomate, weil sie so lecker und teuer ist, gern als Pata Negra.
Das Iberische Schwein ist ausgesprochen robust und kann sich bestens an seinen natürlichen Lebensraum anpassen. Es übersteht auch die größte Sommerhitze ohne Probleme und wird daher unter extensiven Bedingungen im Freien gehalten.  In den Dehesas steht den Schweinen genügend Raum zur Verfügung, meist leben nicht mehr als zehn Schweine auf einem Hektar. Sie sind ständig in Bewegung, kräftigen Muskeln und Sehnen, was wiederum dem Geschmack des Fleischs zugute kommt. Auf diesen natürlichen Weidegründen ernähren sich die Schweine zu einem gewissen Anteil von Wurzeln, Knollen, Engerlingen, Gras und diversen Kräutern, außerdem werden sie im Frühjahr und Sommer zusätzlich mit Mastfutter bzw. Getreide gefüttert. In der wichtigen Phase der Endmast fressen sie allerdings fast ausschließlich Eicheln. Im Herbst, wenn auf den Weidegründen der Dehesas die Eicheln von den Bäumen fallen, vertilgt jedes Schwein zwischen sechs und zehn Kilo Eicheln pro Tag. In drei Monaten dann hat das Schwein sein Gewicht quasi verdoppelt, was bedeutet, dass es täglich ein Kilo zunimmt. Diese Ernährung sorgt für den viel gepriesenen hocharomatischen Geschmack der beliebten Vorder- und Hinterschinken.

Und wie kommt es nun, dass jeden Tag mehr Schinken „de Bellota“, mit Eicheln gefüttert, auf den Markt kommt, wenn die Dehesa am Verschwinden ist? Denn der Bestand der Bäume hat sich mit der Zeit gravierend reduziert, Plagen, Klimaveränderung,  Alterung und Abwanderung der Bevölkerung führen dazu, dass dieses einzigartige Ökosystem in Gefahr ist. Dass ein Preis verlangt wird, der nur die Hälfte der Kosten lediglich der „Montanera“ – also der Zeit, die die Schweine auf der Dehesa verbringen – ausmacht, die auf wenigstens 100 Euro pro Schinken kommen dürfte. Jetzt kann man schon erahnen, was preismäßig für einen Jamón Ibérico de Bellota auf einen zukommt, bis er auf dem „Jamonero“ landet, wo der Schinken letztendlich geschnitten wird – zwischen 55  und 70 Euro das Kilo wurden gerade erst in einer Markthalle von Barcelona verlangt.
Geschützte Herkunftsbezeichnungen sollen die Qualität der Bellota-Schinken garantieren, die signiert, nummeriert und datiert sind. Um Betrug zu verhindern, muss die Nahrung des Schweins klar und deutlich auf dem Etikett angegeben und jeder Iberische Schinken mit allen für das Produkt notwendigen Informationen ausgezeichnet sein. Doch wer wiederum will das alles kontrollieren?

„Oferta! Jamón Ibérico zu 99 Euro.“ Unter dem großen Schild im Hypermarkt erregt ein Schinken Aufmerksamkeit, er besitzt schwarze Klauen und ist enorm, viel größer als die anderen. Den nehm’ ich, schnell, es könnte ja einer zuvorkommen. – Ein grober Fehler. Großen Iberischen Schinken ist nicht zu trauen, auch nicht, wenn es heißt, die Schweine waren gut genährt. Ein wahrer Jamón Ibérico ist nicht rundlich, er ist länglich, schmal, schlank.
Und er kann nicht billig sein. Denn der ganze Prozess des Salzens, Reifens, Trocknens kann zwei bis drei Jahre dauern. In der Regel rechnet man pro Kilo Schinken einen Tag im groben Meersalz. Nach dem Waschen verbringen die Schinken vier bis sechs Wochen in luftigen „Secadores“ zum Trocknen, und anschließend geht es für mindestens ein Jahr in die kühlen Reifekammern. Dort bildet sich auf der Außenhaut des Schinkens ein Edelschimmelpilz, der zu seinem Geschmack erheblich beiträgt. Erst wenn der Jamón genügend ausgereift ist – sein Gewicht liegt dann zwischen fünfeinhalb und acht Kilo – kommt das gute Stück in den Handel.
Was die Klauen betrifft: Nicht alle Iberischen Schweine haben schwarze Klauen, und nicht alle Schweine, die schwarze Klauen besitzen, sind Ibéricos. Nicht unüblich ist übrigens, die „Patas“ einfach schwarz anzumalen. Ein guter Anhaltspunkt für einen wahren Iberischen Schinken: Die Klauen müssen recht abgenutzt sein, was auf viele Kilometer in der Dehesa schließen lässt – und hoffentlich auch auf eine Ernährung mit den Bellotas, den Eicheln. Denn es gibt daneben noch andere Aufzuchtformen: „de Cebo“ etwa, „de Cebo Campo“ oder „de Recebo“, was nichts anderes heißt, als dass die Schweine mit mehr oder weniger Getreide gefüttert wurden oder zum Beispiel nicht das nach der Eichelmast gewünschte Gewicht erzielten (de Recebo).
Nur die exquisitesten Schinken verfügen über eine amtliche Herkunftsbezeichnung Denominación de Origen, die Schweinerassen, Aufzucht, Futtermittel, Gewicht der Schinken und die Art der Trocknung regelt, was von einem „Consejo Regulador“ überwacht wird. Im Moment sollen vier D.O.s Qualität für Iberischen Schinken garantieren: die D.O. Jamón de Huelva, was bald in „de Jabugo“ geändert wird, die D.O. Sierra de los Pedroches (Provinz Córdoba), die D.O. Dehesa de Extremadura und die D.O. Guijuelo in der Provinz Salamanca, woher der – laut Kennerkreisen – beste Schinken der Welt stammt: Joselito.
Übrigens: Weder Pata Negra noch 5 Jotas ist eine D.O., sondern Marken von ausgezeichneter Qualität, die einfach durch gutes Marketing bekannt gemacht wurden.

 Geschmack und Aroma des Iberischen Bellota-Schinkens kommen am besten mit gutem Brot und gutem Wein zum Vorschein. Viele Rot- oder Weißweine würden sich als Begleitung eignen, aber was passt schließlich besser zueinander als Produkte derselben Region – also ein knochentrockener Manzanilla oder Fino aus Andalusien, kühl serviert, das bildet einen guten Kontrast zum salzigen gereiften Schinken. Jeder anständige Supermarkt führt akzeptablen Sherry zu einem Preis um die fünf Euro: Sherrys wie Patricio, Tío Pepe oder La Ina unter den Finos und La Guita oder Juncal bei den Manzanillas werden nicht enttäuschen.
Eine andere Variante, nicht weniger attraktiv, ist ein guter Cava zum Jamón Ibérico)

Brandade mit Jamón Ibérico (Rezept und Foto: Kurt Weid)
Für 10 Portionen als Tapa: 3 Scheiben Iberischen Schinken in feinen Würfeln, 1 Knoblauchzehe, durchgepresst, 1 EL frisch gepresster Zitronensaft, 500 g Kartoffeln, geschält, mehlige Sorte, 1 dl (100 ml) Schlagsahne, 30 g Butter, 1 dl natives Olivenöl, 2 bis 3 Scheiben Walnussbrot, geschnitten zu Sticks, 1 EL Schnittlauch, fein geschnitten
Die mehligen Kartoffeln kochen, abdampfen lassen und danach zu Püree drücken. Sahne und Butter erhitzen. Die gestampften Kartoffeln einrühren und zu einem ziemlich losen Püree verarbeiten.
Ungefähr zwei Drittel des Olivenöls dazugeben sowie die Schinkenwürfel und den Schnittlauch. Mit Knoblauch, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.
In kleine Gläser füllen. Das restliche Olivenöl über dem Püree verteilen. Kurz vor dem Servieren das geröstete Walnussbrot in die Brandade stecken.

( Kurt Weid ist Ex-Trainer der schwedischen Nationalmannschaft der Köche, Jury-Mitglied bei allen einschlägigen Gastronomie-Wettbewerben in aller Welt, sagt den Schweden hier an der Küste, wie sie die nordische und die Mittelmeerküche kombinieren können, und lässt sich ab und zu an der Costa Blanca die Sonne auf den Bauch scheinen.)

Bon profit!

Aragón liegt eingebettet zwischen Frankreich im Norden, Katalonien im Osten, Castilla y León, Castilla-La Mancha, La Rioja und Navarra im Westen sowie Valencia im Süden. Römer, Westgoten, Araber, Franken beherrschten das Land im Norden der spanischen Halbinsel, bevor sich Aragón und Katalonien zusammenschlossen und nach und nach auch Pyrenäenlandschaften, Valencia und die Balearen dominierten. Durch die Heirat Ferdinands II. von Aragón mit Isabella von Kastilien im Jahr 1469 wurden die zwei mächtigsten Königshäuser des Landes vereinigt; der Weg war bereitet für Entdeckungsfahrten in die Neue Welt und die erfolgreiche Beendigung der Reconquista, die vollständige Vertreibung der Mauren.
Sie alle haben ihre Spuren in zahlreichen Kunstwerken und steinernen Monumenten hinterlassen: Römische Ruinen, gotische Kathedralen, barocke Paläste, Burgen, Klöster und vom Mudéjar-Stil beeinflusste Bauwerke bilden eine überraschend kontrastreiche Architektur.
Ebenso abwechslungsreich sind die Landschaften Aragoniens. Die höchsten Gipfel der Pyrenäen im Norden, das weite Ebrotal im Zentrum und das Iberische Gebirge im Süden schaffen ganz unterschiedliche Klimazonen und eine Natur, die mit ihrer Vielfalt an Flora und Fauna den Reiz von Aragón ausmacht.
Die Region teilt sich in drei Provinzen: Zaragoza, Huesca, Teruel – mit nahezu 50.000 Quadratkilometern bildet sie zwar eine der größten Comunidades Spaniens, doch ist sie relativ dünn besiedelt. Etwa die Hälfte der Bevölkerung lebt in der Hauptstadt Zaragoza, der Rest verteilt sich im fruchtbaren Ebrotal. Aus den Gebirgsregionen wandern immer mehr Menschen ab – die wirtschaftliche und industrielle Umstrukturierung zeigt hier gravierende Auswirkungen.
Um die Landwirtschaft anzukurbeln, sprich, die Landflucht zu stoppen und den traditionellen Produkten eine bessere Position auf dem Markt zu verschaffen, wurde von der Landesregierung Aragón 1991 das Qualitätssiegel C für „Calidad Alimentaria“ kreiert, das 1997 in die Gesellschaft Adepaca (Asociación para el Desarrollo y Fomento de los Productos de Calidad Alimentaria) mündete. Die soll die Agrarprodukte überwachen und dem Verbraucher Qualität garantieren.
Zu diesen geschützten Produkten zählen unter anderem Olivenöl, luftgetrocknetes Fleisch und Würste, Freilandhühner und -eier, Früchte wie der Pfirsich aus Calanda oder das Ternasco de Aragón – denn die Küche Aragoniens ist nicht vorstellbar ohne Lamm. Um die Herkunftsbezeichnung D.O. zu erhalten, dürfen die Tiere allerdings nur von drei bestimmten Aragoneser Rassen stammen und müssen in der Region aufgewachsen sein.

Die Gastronomie Aragóns, die sich über Jahrhunderte aus den verschiedenen Einflüssen entwickelte, ist traditionsgebunden und die Gerichte so zahlreich und vielseitig wie das Land selbst. Doch hauptsächlich isst man Fleisch. Neben jungem Lamm auch Wild, vorzügliche Hühner und Schwein mit all seinen Produkten wie dem köstlichen Schinken aus Teruel, ebenfalls mit D.O., oder der beliebten Longaniza – der dünnen Hartwurst, die zu Ostern verstärkt auf den Teller kommt. Kräftige Suppen mit Knoblauch und Brot vom Vortag, wechseln sich ab mit deftigen Eintöpfen,  denn Hülsenfrüchte und Gemüse gibt es reichlich. Steht Fisch auf dem Speiseplan, handelt es sich vornehmlich um Aal und frisch gefangene Forellen. Und ab dem Frühjahr gibt es Obst, in Hülle und Fülle. Zählt man dazu dann noch Oliven, die im Bajo Aragón von alters her kultiviert wurden und heute eine D.O. aufweisen, Käse, Reis, Honig und Mandeln, ergibt das eine gesunde, natürliche, ursprünglich recht einfache Küche – mit den besten Zutaten.
Dazu kann man Wein aus vier bestimmten geschützten Anbaugebieten wählen und beim Probieren sicherlich mit einigen Überraschungen rechnen: Somontano, eine der kleinsten, aber dynamischsten Weinregionen am Fuße der Pyrenäen, Cariñena mit seiner 2.000 Jahre alten Weinbautradition zwischen Zaragoza und Teruel gelegen, Campo de Borja im Westen der Provinz Zaragoza und Calatayud, das sich durchs Ebrotal erstreckt.

Route der Trommeln und Pauken
Das Bajo Aragón von Teruel ist ein historisches Gebiet voller Traditionen. Eine der ältesten ist vielleicht in der Karwoche, der Semana Santa, zu erleben, wenn auf der „Ruta del Tambor y del Bombo“, die durch neun Dörfer führt, mit Trommeln und Pauken lautstark an den Tod Jesus Christus erinnert wird.
In Calanda etwa, der Wiege des berühmten Cineasten Luis Buñuel, beginnt dieses Spektakel, das „Romper la Hora“ (die Stunde zerschlagen) genannt wird und an dem bis zu 1.500 Trommler teilnehmen, am Karfreitag um punkt 12 Uhr mit den Prozessionen und dauert sage und schreibe 26 Stunden an.
In den Dörfern entlang der Route isst man besonders gut – feinen Schinken aus Teruel und fruchtiges Olivenöl aus der Gegend. Aber am typischsten in diesen Tagen sind Produkte aus der süßen Küche mit bezeichnenden Namen wie etwa Tortas del Santo Entierro (Karfreitagsgebäck) oder Rosquetas de Pascua (Osterkringel).

Hühnchen „al chilindrón“
1 Freilandhähnchen, ausgenommen und in Stücke zerteilt, 2 bis 3 Knoblauchzehen, 2 große reife abgezogene Tomaten, je 1 große grüne und rote Paprikaschote, 1 Gläschen Cognac oder Brandy, 1 große Zwiebel, Paprika, Olivenöl, Salz
Die Hühnerteile mit den ungeschälten Knoblauchzehen in einem Tontopf anbraten. Wenn das Fleisch Farbe genommen hat, großzügig mit Brandy begießen und mit Salz würzen.
Darüber gibt man in großen Stücken die Tomaten, Zwiebel und Paprikaschoten. Nun lässt man alles auf ganz kleinem Feuer zugedeckt während ungefähr einer Stunde schmoren.
Die Garzeit hängt von der Größe, der Qualität und dem Alter des Hähnchens ab. Wenn es fertig ist, mit Paprika bestäuben und bei maximaler Hitze im offenen Topf während fünf Minuten die Flüssigkeit einkochen. Vor dem Servieren kurz ruhen lassen.

Bon profit!