„Ein Dessert ohne Käse gleicht einer einäugigen Schönheit“, schreibt der berühmte französische Feinschmecker Brillat-Savarin (1755–1826) in seinem Büchlein „Physiologie des Geschmacks”. Derselbe Mann soll aber auch behauptet haben: „Ein Essen ohne Käse ist wie ein Mann ohne Schnurrbart.“ – Wohl alles eine Frage des Geschmacks. Der Volksmund sagt lapidar: „Käse schließt den Magen“, was den Stellenwert des Käses zwar ebenfalls klar definiert, aber nicht unbedingt auf seine Qualität eingeht. Und die hängt nicht nur vom Ausgangsmaterial, der Milch, ab, sondern auch von ihrer weiteren Behandlung und Pflege, der Reifung, aber auch von der richtigen Lagerung.
In den letzten hundert Jahren haben in Spanien große Fabriken viele kleine Betriebe geschluckt.  Die beliebtesten Käse mit dem größten internationalen Erfolg wurden kopiert, was zu Lasten von „Persönlichkeit“ und Qualität einiger individueller Käsesorten ging. Doch noch immer gibt es Sorten wie den Blauschimmelkäse Cabrales oder den Picón, die heute wie früher hergestellt werden.… weiter lesen