Dieta mediterránea » Kalte Küche

Coole Küche

Claudia Mussotter — Fri, 09 Jul 2010 11:54:14 +0000

Das Vergnügen zu kochen lässt mit steigender Hitze nach. Nicht selten treibt einen schon der Gedanke an den eigenen Herd zur Imbissbude. Dabei lassen sich eine Reihe leckerer Mahlzeiten in weniger als zehn Minuten herstellen – die Zeit, die das Wasser bis zum Kochen braucht, natürlich nicht mitgerechnet. Wenn’s also so heiß ist, dass selbst dem findigsten Koch nichts mehr einfällt: Im Folgenden ein paar Anregungen. Ein bisschen Vorstellungskraft oder auch ein paar Abänderungen – und flugs ist ein Gericht gezaubert, das allemal besser ist als vom Takeaway um die Ecke. Und man muss nicht einmal aus dem Haus.

– In viel Olivenöl eine Menge in Scheiben geschnittenen Knoblauch mit etwa sechs Sardellenfilets und ein bis zwei Chilischoten anschwitzen. Unter gekochte Pasta mischen.
– Ein Sechs-Minuten-Ei kochen: sanft simmern lassen, unter kaltem Wasser abspülen. Mit gedünstetem grünem Spargel servieren.
– Eine Dose oder ein Glas weiße Bohnen öffnen, mit Olivenöl, Salz, kleinen Garnelen, gehacktem Knoblauch und Thymianblättern in eine Pfanne geben, unter Rühren garen, bis die Garnelen fertig sind. Mit mehr Olivenöl begießen und servieren.
– Geputzte Muscheln mit Weißwein, Knoblauchzehen, frischem Basilikum und Tomatenwürfeln aufsetzen. Kochen, bis sich die Muscheln geöffnet haben. Mit Brot servieren.
– Olivenöl in einer Kasserolle erhitzen. Seezungenfilets in Mehl tauchen und knusprig braten, etwa zwei Minuten von jeder Seite. Auf einer Scheibe Brot mit Sauce Tartar servieren.
– Steak in der Grillpfanne auf jeder Seite drei oder vier Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen, in Streifen schneiden und mit Römer- oder einem anderen Salat, angemacht mit Zitrone und Olivenöl, auf den Tisch bringen.
– Makrelenfilets mit Senf bestreichen, mit gehackten Kräutern (Estragon wäre gut), Salz, Pfeffer und Semmelbröseln versehen. Im 220 Grad heißen Ofen acht Minuten garen.
– Ein paar Scheiben klein geschnittenen Serranoschinken, ein paar zerdrückte Knoblauchzehen und ein Stück Butter in einen Topf mit heißem Olivenöl geben. Nach einer Minute etwa eine halbe Tasse Semmelbrösel und eine zerkrümelte Chilischote zufügen. Über Nudeln geben und mit gehackter Petersilie servieren.
– Wraps (mexikanische Tortillas) mit Thunfisch, warmen weißen Bohnen, etwas Olivenöl, Salat und Tomate füllen.
– Dünn aufgeschnittene Hühnerbrust mehlieren, etwa zwei Minuten von jeder Seite in heißem Olivenöl braten. Auf Brot geben, mit Salat, Tomate und Mayonnaise garnieren.
– Gewürfelten Speck auslassen. Hühnchenfleisch, in Streifen geschnitten, zufügen und mitbraten. Römersalat und Rucola mit gewürfelten Tomaten, Avocado, Zwiebel und zerkrümeltem Blauschimmelkäse vermischen. Speck und Hühnchen zugeben. Mit Essig und Öl anmachen.
– Taco-Salat: Grüner Salat, gewürfelte Tomate und rote Zwiebel, in Scheiben geschnittene Acocado, eine kleine Dose schwarze Bohnen und Maiskörner nach Belieben mit zerbröselten Tortilla-Chips und geriebenem Käse vermischen. Mit Olivenöl, Limette und gehacktem Koriander begleiten.
– Eine große Dose Kichererbsen mit ihrer Flüssigkeit in eine mittelgroße Stielkasserolle geben. Etwas Sherry, Olivenöl, Knoblauch, Paprika (den geräucherten de la Vera) und in Stücke geschnittene Chorizo zufügen und alles zusammen gut erhitzen.
– Geraspelte Zucchini in Olivenöl dünsten, Knoblauch und gehackte Kräuter zufügen. Mit Pasta servieren.
– Ein paar Scheiben Serranoschinken knusprig braten. Zerbröseln und mit Petersilie, Parmesan, Olivenöl und Nudeln vermischen.
– Kleine Stücke Schweinefleisch in einer Kasserolle braun braten. Weiße Bohnen, Knoblauch, Thymian und Olivenöl zufügen.
– Eine schnelle Tomatensauce herstellen aus Olivenöl, Tomatenstückchen und Knoblauch. Ein Ei in der Sauce pochieren, dann Parmesan drüberstreuen.
– Ein dünnes Omelett aus zwei bis drei Eiern bereiten. Speck-, Pancetta- oder Schinkenwürfel braten. Das Omelett aufrollen und in Streifen schneiden. Damit und mit den Speck- oder Schinkenwürfeln einen grünen Salat anrichten. Mit einem Dressing aus Olivenöl und Balsamessig anmachen.
– In Olivenöl eingelegter Thunfisch aus der Dose, halbierte Strauchkirschtomaten, schwarze Oliven, Minze, Zitronenschale und Chili vermischen. Mit Pasta servieren. Eventuell Nudelwasser oder Olivenöl zufügen.
– Geräuchertes Forellenfilet mit leicht gerösteten Mandeln, geraspeltem Fenchel, einem Schuss Olivenöl und einem Spritzer Zitrone anrichten.
– Nicht zu dicke Lammkoteletts mit Olivenöl einreiben, mit Salz und Pfeffer sowie Salbei oder Thymian bestreuen. Auf jeder Seite drei Minuten grillen und mit gutem Balsamessig beträufeln.
– Gambas mit viel gehacktem Knoblauch in Olivenöl braten. Wenn ihre Schale rot wird, herausnehmen. Pfanne mit etwa einer halben Tasse Bier ablöschen, Worcestershiresauce, Cayenne, Rosmarin und ein Stück Butter zufügen. Mit Brot servieren.
– Je einen Esslöffel Sahne und eine Scheibe Tomate in Förmchen füllen. Ein Ei draufgeben sowie Salz, Pfeffer und geriebenen Parmesan. Bei 180 Grad backen, bis das Ei fertig ist. Mit Toast servieren.
– Krabbenfleisch (aus der Dose) mit Mayonnaise, Dijonsenf, Schnittlauch und Estragon vermischen. In einem Sandwich servieren. Dazu Kartoffelchips.
– Rote Linsen mit gewürfeltem Speck weich kochen. Mit einem Sechs-Minuten-Ei und ein paar Tropfen Sherryessig anrichten.
– Tintenfischringe und -tentakeln in Olivenöl mit Salz und Pfeffer kurz anbraten. Eine Sauce bereiten aus gehacktem Knoblauch, Paprika (de la Vera), Mayonnaise, viel Zitronensaft und frischer Petersilie. Mit Salat, Gurken- und Tomatenwürfeln, geraspelter Möhre und gehackter Schalotte, angemacht mit einem leichten Dressing, servieren.
– Filet mignon oder anderes Steak oder auch ein Hamburgersteak beidseitig dick mit frisch gemahlenem Pfeffer einreiben. In Butter auf beiden Seiten jeweils zwei Minuten braten. Herausnehmen, mit einen Schuss Rotwein ablöschen. Gehackte Schalotte und Estragon in den Topf geben. Das Ganze einkochen lassen, Steaks wieder dazutun, ein, zwei Minuten darin ziehen lassen.

Bon profit!

Weihnachtsgeschenk? – Die “Kalte Küche”

Claudia Mussotter — Thu, 18 Dec 2008 16:37:58 +0000

Fingerfood, Tapas, Sushi & Co., die lagen 1927, als der Klassiker „Die Kalte Küche, Handbuch der modernen Anrichtekunst“ von Carl Friebel und Heinz Klinger erschien, noch nicht im Trend. Höchste Zeit also, einen der vielseitigsten, kreativsten – heute weltumspannenden – Bereiche der Küche neu aufzulegen.
Das ist Reinhold Metz – Konditor, Koch, Kellner, Küchenmeister, Fachlehrer, Mitglied der deutschen Köchenationalmannschaft, Gewinner der Goldenen Kochmütze und nicht zuletzt Ex-Präsident des Verbandes der Köche Deutschlands – hervorragend gelungen. Ebenso seinem Kollegen Hans Szameitat, Küchenmeister, Serviermeister, Fachlehrer, Mitglied der Köchenationalmannschaft und Trainer, der zahlreiche Jungköche zum Erfolg führte. Zusammen mit den Fotografen von Foodfoto Teubner gestalteten sie das kulinarische Nachschlagewerk in buntem, zeitgemäßem Gewand – mit wunderschönen Bildern, die kalte Platten, Garnituren, Schaustücke, Häppchen und mehr erst ins richtige Licht setzen. Gleich mitgeliefert wird eine CD mit hilfreichen Checklisten für ein Buffet und sämtlichen Rezepten zum Ausdrucken.
Ein Fachbuch von Profis für Profis? – Zitiert man den ersten Verfasser, Carl Friebel, ja. War es doch von Anfang an „als Leitfaden für Lernende, aber auch als Vermittler wertvoller Anregungen auch für ältere, erfahrene Fachleute“ gedacht. Aber auch alle interessierten Hobbyköche und Freunde der Kochkunst finden in der trendig aufgemachten 10. Neuauflage Basiswissen und grundlegende Arbeitstechniken, einen Ratgeber mit Antworten auf alle Fragen rund um das faszinierende Thema „Kalte Küche“.
Warenkunde über Gewürze & Kräuter, Fisch und Krustentiere, Fleisch, Wild und Geflügel steht ebenso auf dem Programm wie Grundrezepte und -zubereitungsarten, Gerätschaften und die ganze Palette der kalten Küche von Amuse gueules, Salaten und kalten Vorspeisen über Gelees, Mousses, Pasteten und Terrinen bis zum Käse und schlussendlich den Platten eines Buffets.
Ganz besonders passt dieses Trendbuch jetzt zum Jahreswechsel, wo der Tisch ein bisschen edler gedeckt, der Aufwand ein wenig größer sein darf – wenn man bloß wüsste, wie man mit einem Hummer umgeht, welches Kraut die beste Garnitur ist oder wie man raffinierte, aber trotzdem einfach herzustellende Kombinationen schön präsentiert.
Die „Kalte Küche“ bietet hier nicht nur Tipps und Tricks – mit seinen mehr als 1.800 exzellenten Abbildungen ist das Werk auch ein wahrer Augenschmaus.
Eine paar Kostproben:

Iberischer Schinken mit Weintrauben
Weil Jamón ibérico an Festtagen immer dazugehört: Die Haut von Moscateltrauben abziehen. Trauben aufspießen und mit einer Schinkenscheibe umwickeln.
Das könnte man auch gut mit Feigen machen.

Feigen mit Feta gefüllt
10 Feigen (reif, aber nicht zu weich), 250 g Fetakäse aus Schafmilch, grob zerstoßener roter Pfeffer, eine Prise Salz, 1 TL fein geschnittene Minze, 10 ml weißer Balsamessig – das ist ein milder Weißweinessig aus Traubenmost, der keinen dunklen Film auf den Speisen hinterlässt, 40 ml Olivenöl, Minzeblättchen zum Garnieren.
Von den Feigen im Verhältnis 1:3 einen Deckel abtrennen. Früchte vorsichtig aushöhlen, Deckel schälen und mit dem Fruchtfleisch klein würfeln. Den Feta zerbröckeln und mit rotem Pfeffer, wenig Salz, Feigenfruchtfleisch sowie der Minze in eine Schüssel geben. Essig und Öl zugießen, alles vorsichtig vermengen und die Mischung in die Früchte füllen. Die Feigen dekorativ anrichten und mit Minze garnieren.

Salatgurke mit Käsecreme
250 g Salatgurke, 200 g Doppelrahmfrischkäse (z. B. Philadelphia), 1 1/2 EL fein gehackter Dill, 1 Knoblauchzehe (zerdrückt), Salz, Pfeffer, 1/2 TL zerstoßener roter Pfeffer, 1 kleine rote Peperoni (in Ringe geschnitten)
Salatgurke ungeschält in eineinhalb Zentimeter dicke Stücke schneiden, die Samen entfernen.
Frischkäse mit Dill, Knoblauch, Salz und Pfeffer verrühren und in einen Spritzbeutel füllen. Rosetten auf die Gurkenscheiben spritzen, mit zerstoßenen roten Pfefferkörnern und Peperoniringen garnieren.

Roquefortkugeln
100 g Butter, 200 g Roquefort, Salz, Pfeffer, 1 TL gehackte Kapern; außerdem: 2 bis 3 Scheiben geriebener Pumpernickel, 4 EL fein gehackte Petersilie
In einer kleinen Schüssel Butter und Käse mit einer Gabel zerdrücken, Kapern zufügen und mit je einer Messerspitze Salz und Pfeffer abschmecken. Aus der Masse ca. 20 Kugeln formen.
Die Hälfte der Kugeln in den Pumpernickelbröseln wälzen, die andere Hälfte in Petersilie. Im Kühlschrank fest werden lassen.
Mit Spießchen zusammenstecken: z. B. je eine Roquefortkugel mit Pumpernickel, dazwischen eine ausgestochene Melonenkugel.

Bon profit!

Reinhold Metz & Hans Szameitat: „Die Kalte Küche“ mit CD-ROM, Pfanneberg, 10. Aufl. 2005, geb., 408 S., mehr als 1.800 Fotos von Foodfoto Teubner, ISBN 3-8057-0487-9, 88 Euro.
Zu bestellen bei: Fachbuchverlag Pfanneberg, Düsselberger Str. 23, 42781 Haan-Gruiten, V 00 49-21 04/69 16-0, Fax 00 49-21 04/69 16-27; über Internet oder gleich bei www.die-kalte-kueche.de