Geliebte Königsberger Klopse

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Der Bär flattert in südstlicher Richtung.
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Obwohl ich im hessischen Vogelsberg aufgewachsen bin, gab es bei uns regelmäßig Königsberger Klopse. Mein Vater wollte sie einmal im Monat essen.  Der olle Kalender stammte aus der Gegend nordwestlich von Königsberg, zwischen dem Kurischen und Frischem Haff liegt die Halbinsel Samland, später auch Seefeld genannt. Laut einer Umfrage des Forsa-Instituts haben Königsberger Klopse mit 93 Prozent den größten Bekanntheitsgrad unter den regionalen Gerichten. Und deshalb fehlt dieses Gericht in keinem deutschen Kochbuch. Das erste Rezept wurde 1845 in ›Praktisches Kochbuch für bürgerliche und feine Küche‹ von Henriette Davidis veröffentlicht, sie empfiehlt: »1/2 kg gewiegtes Rindfleisch und 125 g gewiegtes Schweinefleisch.« Manche Puristen bestehen trotzdem auf reinem Kalbfleischhack, das halten wir für einen Fehler.

Die Königsberger Klopse schmecken auch noch aufgewärmt am nächsten Tag, lediglich die Sauce muss frisch gemacht werden. Und da die Zubereitung ziemliche Arbeit macht, essen wir sie an zwei Tagen, nehmen also immer 500 g Hackfleisch. Und noch ein Tipp: Während der Spargelzeit heben wir das Spargelwasser auf, kochen die Spargelschalen darin aus und verwenden am nächsten oder übernächsten Tag den Sud für die geliebten Klopse.

Zutaten für 4 Personen:

Klopse:
500 g Hackfleisch: halb Rind, halb Schwein
1 Schalotte bzw. Zwiebel feingehakct
2 Scheiben Weißbrot ohne Kruste
3 EL Creme fraîche oder Schmand
6 Sardellenfilets fein gehackt
2 Eier
1 TL feingeriebene Zitronenschale
Salz, Pfeffer

Kochbrühe:
2 l Spargelwasser oder Wasser
1 geschälte Zwiebel, mit drei Nelken gespickt
2 Lorbeerblätter
Salz

Sauce:
60 g Butter
40 g Mehl
2 EL Zitronensaft
6 Sardellenfilets fein gehackt
1 kleines Glas Kapern
2 Tassen Spargelwasser
Sahne
1 Tasse Brühe oder Wasser
etwas Sahne
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Zubereitung:
Gehackten Zwiebeln in Butter etwa fünf Minuten glasig dünsten. Das Brot in einer Schüssel mit 2 EL Sahne oder Milch vermischen, dann kommen das Hackfleisch, die Zwiebeln, die gehackten Sardellenfilets, Eier, Zitronenschale, 3 EL Creme fraîche, Salz und Pfeffer dazu. Die Masse mit den Händen vermischen und kneten. Beim Formen der Klopse feuchtet man die Hände mit kaltem Wasser an und legt die Klöße auf einen Teller. Sie sollten einen Durchmesser von etwa 5 cm haben.

Als nächstes bereite ich die Sauce zu: Butter in einer Pfanne zergehen lassen, Mehl hineinrühren und mit Spargelwasser ablöschen. Auf niedriger Temperatur etwa 15 Minuten weiter köcheln lassen.

Das Spargelwasser wird mit der gespickten Zwiebel, den Lorbeerblättern und Salz zum Kochen gebracht. Dann schaltet man auf niedrige Temperatur und gibt die Klopse hinein. Etwa 20 Minuten ohne Deckel köcheln lassen. Wenn die Klöße oben schwimmen, werden sie mit einem Schaumlöffel herausgehoben.

Während die Klopse im Sud köcheln, kümmern wir uns um die Sauce: Zitronensaft, feingehackte Sardellen und Kapern hinzugeben, eventuell auch noch etwas Spargelwasser. Zum Schluss mit wenig Sahne abschmecken und servieren.


Als Beilage gehören zu den Königsberger Klopsen rote Beete.

 

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Als wir die Zwiebel hackten und dabei etwas weinten, sangen wir ›Time Ain’t Nothing‹ von Green On Red:

»Time ain’t nothing
When you’re young at heart
And your soul still burns
I’ve seen rainy days
Sunshine that never fades
All through the night«

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BK / JS

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