Boquerón, anchoa? – Da darf man sich hier an den Küsten nicht durcheinanderbringen lassen. Es handelt sich um ein und denselben Fisch: „Boquerón“ nennt sich die Sardelle, wenn sie entweder, wie etwa in Andalusien besonders beliebt, appetitlich im Teigmantel frittiert oder wie die allseits bekannte Tapa in Essig eingelegt wird. „Boquerones en vinagre“, mit Olivenöl, Knoblauch und Petersilie, das kennt jeder.
Wird der kleine „pescado azul“, der gesunde Fettfisch, aber als Filets schichtweise – fast wie Sauerkraut – eingesalzen und in Glas oder Dose verpackt, handelt es sich um „anchoas“, im Deutschen heißen sie „Anchovis“. Diese haltbar gemachten Sardellen sind nicht sterilisierte Halbkonserven, weshalb sie immer gekühlt aufbewahrt werden müssen.
Neuerdings schwört man – wie beim Wein! – auf längere Lagerung der Anchovis im besten Olivenöl, was laut Kennern zu ganz außergewöhnlichen Geschmackserlebnissen führen soll.
Die konservierten Sardellenfilets sind quasi als Gewürz zu betrachten, man verzichtet aufs Salz und bringt mit dem eingesalzenen Fisch zusätzlich Aroma ans Essen.
Berühmte Gerichte sind mithilfe der „anchoas“ entstanden: der Caesar-Salat etwa oder der berühmte Salade niçoise. Auch als Pizzabelag oder auf der Coca haben die Anchovis Karriere gemacht, als Garnitur auf einem hart gekochten Ei, auf der Bruschetta oder in der bekannten Pasta puttanesca, um nur einige Beispiele aufzuzählen.
Die besten Konserven, heißt es, kommen aus Santoña am Kantabrischen Meer; dort im Norden nennen sich Sardellen „bocarte“. Doch auch Katalonien mit beispielsweise l’Escala ist berühmt für seine Sardellen, schließlich gelten „seitó“ oder „aladroc“ an der Levante oder auf den Balearen als mediterrane Fische par excellence, vor allem im Frühjahr und Sommer.
Wie Sardinen werden auch die kleineren Sardellen nicht in der Fischabteilung ausgenommen. Doch das geht rasch zu Hause. Man nimmt Schere oder Messer und öffnet einen Schlitz am Bauch entlang, schneidet den Kopf ab und zieht mit diesem die Eingeweide heraus, die an ihm hängen. Auch die Mittelgräte wird entfernt, das geht besser als bei einer Sardine. Der Schwanz bleibt dran, da lässt sich der kleine Happen am besten packen.
In Spaniens Küchen wird leidenschaftlich gern gebrutzelt – Sardinen, Sardellen, Meerbarben, Tintenfisch und mehr wandern ins heiße Öl von Topf oder Pfanne, wenn sie nur klein und zart genug sind. Berühmt sind Málaga und Cádiz für ihre „pescaítos fritos“ frittierten Fisch, in Cádiz typisch zu essen aus einem Stück zur Tüte geformten Papier. Vielleicht war dies das erste „Fast-Good“ der Welt, denn hierbei handelt es sich um die frischesten, besten Exemplare, die auf dem Markt erhältlich sind.
Boquerones en escabeche (Eingelegte Sardellen)
Für 4 Pers.: 600 g Sardellen (boquerones), 1 große Zwiebel, 100 ml trockener Weißwein, 1 Zitrone, 1 EL Weißweinessig, 1 Lorbeerblatt, 1 EL gehackte Petersilie, 8 Pfefferkörner, Mehl, Olivenöl, Salz
Eingeweide, Kopf und Gräte der Sardellen entfernen. In Mehl wälzen und unter Wenden in der Pfanne auf lebhaftem Feuer braten. In einer Tupperschüssel mit Deckel aufbewahren.
Die Zwiebel in Streifen schneiden und in einer großen Pfanne mit einem Schuss Olivenöl und ein bisschen Salz bei geringer Hitze in etwa fünf bis zehn Minuten dünsten, bis sie weich ist. Wein, Essig, Saft einer halben Zitrone, Lorbeerblatt und Pfefferkörner zufügen und fünf Minuten mehr angehen lassen. Zum Schluss die Petersilie zufügen und etwas Schale von der anderen Zitronenhälfte und ein paar Minuten mehr köcheln lassen.
Das Ganze über die Sardellen gießen und diese zugedeckt im Kühlschrank mindestens 24 Stunden marinieren. Mit Salz abschmecken und mit Zimmertemperatur servieren.
Bon profit!
