Der Ursprung der Auberginen liegt im asiatischen Raum, in Indien, Birma, China. Am meisten dürften sich die Ägypter um deren Kultivierung gekümmert haben, von dort kamen die „Eierfrüchte“ ans Mittelmeer, wo sie sich heute in allen Anrainerländern großer Beliebtheit erfreuen.
Ägypten ist derzeit einer der wichtigsten Produzenten von Auberginen, aber auch die Türkei und nicht zuletzt hierzulande die Balearen, Katalonien, Valencia, Murcia und vor allem Andalusien mit Almería kultivieren beachtliche Mengen an Auberginen. Dementsprechend beliebt sind Gerichte wie das mallorquinische Tumbet, das katalanische Escalivada, das valencianische Espencat oder Pisto manchego.
Was der Schriftsteller Manuel Vázquez Montalbán (*1939, Barcelona, †2003, Bangkok), dessen Leidenschaft für die spanische und besonders katalanische Küche nicht zuletzt in seinen Kriminalromanen mit der Figur des Privatdetektivs Pepe Carvalho nachzulesen ist, einmal folgendermaßen ausdrückte: „Wenn der Mittelmeerraum irgendwann als administrative, politische, kulturelle und gastronomische Einheit existierte, müsste, wenn es nach mir ginge, die Flagge violett sein und kein anderes Symbol tragen als eine glatte, glänzende, pralle Aubergine.“
Einer, der sich ebenfalls sehr dem guten Essen und außerdem schönen Frauen widmete, war der Sevillano Baltasar de Alcázar. Berühmt wurde er mit Gedichten wie „Una cena“ (Ein Abendessen) oder „Tres cosas“ (Drei Dinge). Die drei Dinge, die ihn voll und ganz gefangen nahmen, die er aus ganzem Herzen liebte, waren: die schöne Inés, der Schinken aus Aracena und Auberginen mit Käse. Damit beschrieb er ein traditionelles andalusisches Gericht auf der Basis von Auberginen, das mit den Arabern nach Al-Andalus gekommen war. Zu Baltasar de Alcázars Zeit gab es allerdings noch keine Tomaten – schade, denn die harmonieren wie auch andere Nachtschattengewächse, zum Beispiel die Paprikaschote, ganz ausgezeichnet miteinander.
Die „moderne“ Version wird folgendermaßen zubereitet: Gleichmäßige, feste, dunkle Auberginen aussuchen, waschen und längs in Scheiben von etwa einem halben Zentimeter oder etwas mehr schneiden. Diese Scheiben dann sehr vorsichtig nochmals durchschneiden, aber nicht ganz, sodass sie noch wie ein Heft zusammenhängen. Salzen und eine halbe Stunde „schwitzen“ lassen. Danach Salz abwaschen und die Früchte gut abtrocknen. Mit je einer hauchdünnen Scheibe von gekochtem Schinken und Flaschentomate füllen, dann mit einer dünnen Scheibe Käse. Das kann Emmentaler sein oder ein nicht sehr reifer Mahón. Das offene Ende mit einem Holzstäbchen verschließen und das Ganze durch Ei und geriebenes Weißbrot ziehen. Nun in einer Pfanne in reichlich Olivenöl auf kleinem Feuer braten, bis die Auberginen-Sandwiches goldbraun sind. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und flugs servieren.
Berenjena de Almagro
In Kastilien-La Mancha wird eine besondere Art von Aubergine kultiviert. Die autochthone Sorte nennt sich Berenjena de Almagro und wird nur in einem bestimmten Anbaugebiet in der Provinz Ciudad Real angebaut.
Seit 1994 ist sie durch eine I.G.P. geschützt, um ihre Qualität zu bewahren und zu verbessern und sie bekannter zu machen. Charakteristisch sind ihre Blätter, die die in der Regel dunkelgrüne Frucht fast vollständig umhüllen. Die Berenjena de Almagro kommt ausschließlich sauer eingelegt in den Handel.
Auberginen sind das ganze Jahr über auf dem Markt, aber ihre beste Zeit ist von Juli bis September, dann sind sie auch am billigsten. Beim Einkauf wählen wir große, feste, glänzende Früchte ohne Macken, die einen frischen Blütenansatz aufweisen, der fest anliegt. Auf Fingerdruck sollen sie nachgeben, aber wieder in ihre Ausgangsposition zurückkehren. Im Kühlschrank halten sich die Eierfrüchte nicht allzu lange, deshalb am besten schnell verarbeiten. Roh sind Auberginen wegen des Bitterstoffs Solanin übrigens nicht zu genießen.
Früher wurden Auberginen eingesalzen, damit sie „weinen“ und ihre Bitterstoffe verlieren. Bei den neuen Züchtungen ist das nicht mehr nötig. Heute lässt man sie, aufgeschnitten und kräftig gesalzen, etwa eine halbe Stunde ziehen, damit sie Wasser verlieren und nicht so viel Öl aufnehmen, denn in dem Punkt sind sie unersättlich.
Die überaus vielseitigen Auberginen schmecken am besten gebraten. Dafür reicht es, sie mit Olivenöl zu bepinseln und dann auf die Plancha oder in den Backofen zu geben und zu salzen. Mit Tomatenwürfeln belegen und mit einer Sauce aus Knoblauch und Petersilie, in Olivenöl angeschwitzt, übergießen.
Wer Frittieren vorzieht, sollte sie mit einer Hülle aus Ei oder Teig umgeben, damit das wattige Fruchtfleisch nicht zu viel Fett aufnimmt. Danach die gebratenen Auberginen auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Längliche Auberginenscheiben kann man auch wunderbar mit Frischkäse, Schafskäse, Mozzarella, Schinken etc. füllen. Dann aufrollen, mit Ei und Semmelbröseln panieren und frittieren.
Pisto
Zutaten für 4 Pers.: 500 g reife Tomaten, 6 EL Olivenöl, 2 Knoblauchzehen, 1/2 große Zwiebel, geschält und in einen Zentimeter große Würfel geschnitten, 1 Zweig frischer Thymian, 1/2 kleine grüne und 1/2 kleine rote Paprikaschote, entkernt und in Würfel von einem Zentimeter geschnitten, 1/3 von einer mittelgroßen Zucchini und eine mittelgroße Aubergine, geschält und ebenfalls in Würfel von einem Zentimeter geschnitten, Salz, 3 Zweige frische Petersilie, gehackt
Tomaten halbieren, über einer großen Schüssel von der offenen Seite her reiben. Die Schale wegwerfen, das Tomatenfleisch durch ein Sieb drücken.
Olivenöl in einer Pfanne auf mittlerem Feuer erhitzen. Knoblauch in der Schale mit dem Messerrücken oder der Handfläche platt drücken und etwa zwei Minuten im Öl braten, bis er Farbe genommen hat.
Zwiebel und Thymian hinzufügen, ca. fünf Minuten anschwitzen, bis die Zwiebeln gar sind. Paprikaschoten dazugeben und etwa drei Minuten mit anschwitzen oder so lange, bis sie weich sind. In weiteren drei Minuten die Zucchini garen. Während das Gemüse gebraten wird, sollte das Öl leicht brutzeln. Zum Schluss die Aubergine zufügen und ebenfalls drei Minuten garen.
Nun das Tomatenpüree dazutun, etwa fünf bis zehn Minuten mitbraten, bis es beginnt dunkel zu werden. Mit Salz abschmecken und einem gebratenen Ei und ein paar Scheiben Chorizo (Paprikawurst) servieren.
Bon profit!
