Wann und wo ein Schnitzel das erste Mal auf den Tisch kam, beschäftigt Italien wie Österreich gleichermaßen, die beide dessen Erfindung für sich beanspruchen. Einmal soll das Gericht aus Byzanz stammen und das Rezept im Mittelalter mit den Arabern nach Spanien und von dort nach Italien gelangt sein. Als „Costoletta alla milanese“ habe es dann seinen Weg von Norditalien nach Wien gefunden. Was nicht belegt ist, genauso wenig wie die Geschichte, nach der Feldmarschall Radetzky das Schnitzelrezept 1857 von einem seiner zahlreichen Aufenthalte in Mailand in die österreichische Metropole mitbrachte. Fest steht nur, dass das Schnitzel international beliebt ist und heute nicht nur wie im Original vom Kalb, sondern auch von Schwein, Pute oder Lachs sein darf.
Oder von Sellerie: Knollensellerie schälen, in Scheiben schneiden, vorgaren, panieren wie ein Schnitzel und braten. Dazu würde glatt auch ein Kartoffelsalat passen.
In den achtziger Jahren waren Jägerschnitzel, Zigeunerschnitzel und Rahmschnitzel beliebt. Varianten aus der klassischen Küche sind das Pariser Schnitzel – etwa mit Ei und geriebenem Weißbrot paniert; oder das Schnitzel Holstein – mit Spiegelei, Kapern, Sardelle und Zitronenscheibe dekoriert. Beim Berliner Schnitzel handelt es sich allerdings um eine Fälschung – panierte Kuheuter.
Andere Länder, andere Schnitzel
Das italienische Saltimbocca (Spring in den Mund) besteht aus dünnen Scheiben von Kalb- oder Schweinefleisch mit luftgetrocknetem Schinken und Salbei. Es wird nicht paniert.
Das Wiener Schnitzel ist sozusagen ein österreichisches Nationalgericht. Es sollte unbedingt aus Kalbfleisch sein und in Butter gebraten werden.
Ein Cordon Bleu ist mit Schinken und Käse gefüllt, wird paniert und dann gebraten. Das Problem bei diesem dicken Garstück ist, dass schnell die Panade verbrennt, während das Cordon Bleu innen noch roh ist. Abhilfe schafft das Übergießen mit heißem Fett bzw. Öl.
Paupiettes oder Alouettes nennt man in Frankreich kleine, aufgerollte, mit Garn gebundene Schnitzel, die mit allerlei Füllungen daherkommen, seien es Hackfleisch, Champignons, Gemüse etc. Im Gegensatz zu den uns bekannten Rouladen ähneln Paupiettes eher einem rundlichen Päckchen.
Spanische San Jacobos sind zwei feine Scheiben von Schinken, gefüllt mit einer Scheibe Käse, paniert und in Öl gebraten.
Werden die San Jacobos aufgerollt, kann man auch von Flamenquines sprechen, einer Spezialität aus Córdoba. In der Regel handelt es sich um dünne Scheiben Fleisch (Rind oder Schwein), die mit Serranoschinken und gebratener Paprika gefüllt, aufgerollt, paniert und gebraten werden.
Es existiert auch der Ausdruck Propietas für gefüllte, aufgerollte Fleisch- oder Fischscheiben. Bekannt sind die „Niños envueltos“, die eingewickelten Kinder, die mit Hackfleisch gefüllt sind.
In Galicien und Asturien findet man eine Art Sandwich namens „Cachopo“. Doch statt zwischen zwei Brotscheiben klemmt man die Füllung – Schinken, Käse, Spargel etc. – zwischen zwei Kalbs- oder Rinderfilets. Traditionell mit Fleisch hergestellt, gibt es auch eine Version mit Merluza (Seehecht). Der Kontrast von „mar y montaña“, Land und Meer, das Ganze in eine knusprige Panade gehüllt, ist überaus apart.
San Jacobos
Am besten kauft man quadratische Scheiben von gekochtem Schinken und Sandwichkäse. Vier Scheiben Schinken ausbreiten, mit einer Scheibe Käse belegen und mit einer weiteren Scheibe Schinken bedecken. Am Rand mit Zahnstochern fixieren. In Mehl wälzen, durchs Ei ziehen und dann in Semmelbröseln wälzen. In einer Pfanne Öl erhitzen und die San Jacobos auf jeder Seite etwa eine halbe Minute braten.
San Jacobos können auch aufgerollt werden wie die so genannten Flamenquines.
Bon profit!
