Einer der besten Leckerbissen zur Zeit ist der jugendliche Kalmar, ein kleiner Tintenfisch, der in den Sommermonaten gefangen wird. Als wäre es nicht schon genug, in Spanien zwischen Sepia, Calamar und Pulpo zu unterscheiden, führt jede dieser Tintenfischarten – je nach Region, Sprache, Größe und Zubereitungsart – noch weitere Namen. Im Falle des kleinen Kalmar kommt man auf Chipirón, Magano, Calamarcito, Pota, Puntillita und Jibión, was schon zu einigen Diskussionen geführt hat.
Manche bezeichnen die Baby-Kalmare als Txipirones, die großen dagegen als Calamar. Andere behaupten, Chipirones müssten mit ihrer Tinte zubereitet werden, wenn nicht, seien es Calamares. Wie auch immer, die kleinen Chipirones sind ein Luxusprodukt und führen, egal in welcher Form, fast immer zum kulinarischen Erfolg.
Das Beste, was ihnen passieren kann, ist, in der eigenen Tinte zu sitzen; „Chipirones en su tinta“ ist ein Klassiker und vor allem in den Küchen Nordspaniens zu Hause. Valencianos wiederum geben die schwarze Farbe lieber an den Reis.
Was könnte wohl am besten zu Chipirones passen? Im Baskenland ist man auf die Zwiebel gekommen, eine hervorragende Verbindung, nicht nur in der klassischen Zubereitung „Chipirones en su tinta“, sondern auch in dem Gericht „Chipirón encebollado“ oder „Pelayo“ genannt, wo der kleine Tintenfisch ebenfalls mit konfitierten Zwiebeln kokettiert, aber auch noch Tomaten und grüne Paprikaschoten mitspielen.
Die einfachste Form, Chipirones zuzubereiten, ist wohl auf der Plancha, der Grillplatte, auch als Pfanne mit Rillen erhältlich. Eine raffinierte und sehr beliebte Variante ist ebenfalls, den kleinen Tintenfisch mit seinen eigenen klein geschnittenen Tentakeln sowie Kräutern, Zwiebeln etc. zu füllen.
Werden Chipirones auf der Plancha gegart, sollte man sie wie ein Filet behandeln. Sehr zart sind sie bei kurzer Garzeit und hart, wenn sie zu lange auf dem Feuer bleiben. In der Sauce geschmort wiederum brauchen sie länger.
Chipirones eignen sich wunderbar für eine Paella oder eine Fideuà – da enttäuschen sie nie. Und auch in Schmorgerichten, zu Kartoffeln, Reis oder in der Suppe können sie allemal begeistern.
Vorzugsweise werden frische Tintenfische eingekauft. Chipirones sind klein, durchscheinend, mit glänzenden hervorstehenden Augen. Gute Exemplare sind feucht und fest und verströmen einen unverwechselbaren frischen Duft nach Meer.
Chipirones gibt es zudem in der Konserve, eingelegt in ihrer Tinte oder in Öl. Gute Marken führen auch gefüllte Tintenfische. Die Tinte des Kalmars findet man hier in kleinen Beuteln in der Tiefkühltruhe von Supermärkten.
Das Ausnehmen ist bei den kleinen Tieren etwas mühsam. Mit einer Hand den Kopf fassen, mit der anderen den Körper. Vorsichtig auseinander ziehen, die Innereien mit dem länglichen Tintenbeutel daran kommen in einem Stück heraus. Tintenbeutel mit der Schere abschneiden. Den transparenten Kiel aus dem Körperinneren herausholen und den (Papageien-)Schnabel aus dem Kopf ziehen.
Nun gibt es Leute, die verwenden so viel wie möglich und lassen Haut und Augen am Chipirón. Man kann sie aber auch genauso gut entfernen. Dann die Tintenfischteile gut waschen und abtrocknen.
Chipirones en su tinta
(Kleine Calamares in ihrer Tinte)
Zutaten: 1 kg frische kleine Chipirones, 2 kg Zwiebeln, vorzugsweise rote, 2 Knoblauchzehen, 1 Glas Weißwein, 1 Schuss Olivenöl, ein Stück altbackenes Brot, die Tinte der Chipirones und noch zwei zusätzliche Beutel
Chipirones wie beschrieben ausnehmen und säubern. Die Tinte aufbewahren.
Die Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden. Olivenöl in einer Kasserolle erhitzen, die klein geschnittenen Zwiebeln zusammen mit den ungeschälten, aber halbierten Knoblauchzehen dünsten, bis die Zwiebeln einigermaßen weich sind.
Die vorbereiteten Chipirones – Tentakeln und Tuben – dazulegen und alles zusammen garen, bis der Tintenfisch weich ist. Chipirones herausholen und die Zwiebeln noch eine ganze Weile weiterschmoren lassen.
Den Wein zugießen, das in Stücke geschnittene Brot und die Tinte aus den Beutel zufügen. Eine halbe Stunde köcheln lassen.
Knoblauch entfernen und die Sauce mit dem weichen Brot durch ein Sieb drücken.
Ein Mixer eignet sich hierbei nicht so gut, weil die Sauce bei diesem Verfahren zu viel Farbe verliert.
Chipirones in der Sauce noch mal kurz aufkochen. Mit weißem Reis servieren.
Es wäre auch möglich, Sauce und Tintenfisch getrennt zuzubereiten. In diesem Fall werden die Chipirones mit etwas Knoblauch von beiden Seiten auf der Plancha gebraten.
Die Sauce wird mit denselben Zutaten, eben nur ohne Tintenfisch, hergestellt.
Bon profit!
