In einem der so genannten Schwarzen Gemälde von Francisco de Goya, „Zwei Alte essen Suppe“, das er Anfang des 19. Jahrhunderts in seinem Landhaus Quinta del Sordo auf die Wände des Salons gemalt hat, ist mehr Spanien, mehr Sozialkritik zu finden als im umfangreichsten, detailliertesten Historienband.
Die Protagonisten des Werks sind zwei zahnlose Alte, die aussehen, als hätten sie die ganze Härte, das ganze Elend und Leid von Inquisition und Kriegswirren erfahren. Sie gleicht einer Hexe, er fast einem Totenkopf. Es könnte auch der eigene Tod sein, der sich anmeldet. Nichtsdestotrotz scheinen die zwei armen Teufel irgendwie zufrieden; eine Suppe steht vor ihnen, und sie werden sich gleich schlürfend an ihr laben.
Vielleicht war es ja nur eine dünne sopa boba ohne jeglichen Wert, wie sie einst in den Klöstern Spaniens an die Armen ausgeteilt wurde. Dafür gab es kein spezielles Rezept, sie wurde aus dem gemacht, was gerade vorhanden war – und das war herzlich wenig. Bis heute hat sich die sopa boba, wobei boba für „dumm“ oder „nichts“ steht, im Sprachgebrauch erhalten: „Andar a la sopa boba“ etwa heißt auf Kosten anderer leben. „Vivir de la sopa boba“ bezeichnet Vetternwirtschaft und Beziehungen und „Pensar en la sopa boba“ den Blackout, Leere im Kopf.
Suppen zählen zu den ältesten, traditionellsten Speisen und haben, auch wenn sie nur aus Wasser und Brot bestanden – im Laufe der Geschichte viele Menschen vor Hunger bewahrt. Andere Suppen enthielten Getreide, die wenigsten Fleisch. Gewürzt wurde mit Knoblauch und wilden Kräutern, wenn ein Ei dazukam, wurde eine der ältesten Suppen Spaniens daraus, die sopa de ajo.
Sopa, olla, cocido, potaje, gazpacho, marmitako caldereta, puchero oder einfach caldo – viele Begriffe gibt es, alle sind auf ihre Art Suppen, wobei jede Region ihre eigenen Versionen besitzt.
Um ein bisschen Ordnung hineinzubringen, unterscheidet man am besten erst einmal sopas und potajes. Letztere sind Eintöpfe, unter sopas versteht man sowohl klare als auch gebundene Suppen.
Klare Suppen sind Brühen, denen Fleisch, Gemüse, Fisch etc. zugesetzt wird. Anfang des 19. Jahrhunderts kamen die cremas aus Frankreich dazu, mit Sahne und Eigelb, Stärke, Mayonnaise oder püriertem Gemüse gebundene Suppen, deren Grundlage ebenfalls eine Brühe ist.
Diese Brühe (caldo) kann aus Fisch, Fleisch oder Gemüse hergestellt werden; dabei ist auf jeden Fall immer das Suppengemüse, das in der Regel aus Zwiebel, Sellerie, Lauch und Wurzelgemüse wie z. B. Möhre, Petersilienwurzel und weißer Rübe besteht.
Es kommen aber auch reine purés, Püreesuppen, auf den Tisch, die meist mit Kartoffeln angedickt und durchs pasapuré, die flotte Lotte, gedreht werden.
Ein Süppchen ist Spaniens beliebtester primer plato. Eine crema beispielsweise, hergestellt vielleicht mit dem Restgemüse vom Mittag, wird abends gern als erster Gang aufgetragen – vor dem Fisch, womit sich das Abendessen einigermaßen leicht gestaltet.
Wenn die Suppen nicht zu gehaltvoll sind. Ein Esslöffel Sahne oder Mayonnaise pro Person hält das Ganze im Rahmen; und mit dem Mixstab ist schnell ein Teil des Gemüses püriert, womit auch eine kalorienreiche Mehlschwitze entfällt.
Die allerdings hat aber nicht nur die Aufgabe, eine Suppe zu binden, sie gibt ihr auch eine gewisse Samtigkeit. Kommt nun noch eine zuvor in der Tasse verrührte Liaison von Eigelb und Sahne dazu – für einen Liter Suppe reichen ein Eigelb und ein Zehntel Liter Sahne –, verleiht das einer Suppe außer der nötigen Bindung auch noch eine angenehme Farbe und sanften Geschmack.
Dann darf die crema allerdings nicht mehr aufgekocht werden, sonst kann es passieren, dass das Eigelb gerinnt, und das sieht dann nicht mehr ganz so schön aus.
Weiße-Bohnen-Creme (Das Rezept stammt von Wolfram Siebeck)
300 g weiße Bohnen, je ein Stück Lauch, Karotte und Ingwer, Sahne, 1 bis 2 TL Curry, Olivenöl, Salz
Weiße getrocknete Bohnen verlesen, waschen. Je nach Größe der Bohnen über Nacht oder kürzer – und wenn sie ganz klein sind, gar nicht – in kaltem Wasser einweichen.
Bohnen abgießen, mit einem zerkleinerten Stück Lauch, einer in Stücke geschnittenen Karotte und einem klein gewürfelten walnussgroßen Stück frischen Ingwer weich kochen.
Bis auf einen Rest das Kochwasser abgießen, etwas flüssige Sahne zufügen und das Ganze mit dem Mixstab pürieren. Nur so viel Sahne zugeben, dass die Suppe cremig-dick ist.
Jetzt salzen und ein bis zwei Teelöffel Currypulver einrühren – wie viel, hängt letztendlich von seiner Schärfe ab (keinen alten Curry verwenden, der schon ewig im Küchenschrank vor sich hin staubt, das schmeckt man). Das Süppchen darf übrigens richtig herzhaft sein.
Beim Anrichten einen Faden bestes Olivenöl einlaufen lassen und pro Person nicht mehr als eine Tasse rechnen – die Bohnencreme macht ziemlich satt.
Tipp: Wenn es dann doch zu viel war, macht das nichts. Diese Suppe lässt sich am nächsten Tag wunderbar aufwärmen. Dann serviert man die Bohnencreme mit Crôutons und gebratenen Speckwürfeln.
Sopa de ajo
„Iss weder Knoblauch noch Zwiebeln, damit die Leute nicht am Geruch deine niedrige Herkunft erkennen.“ Dies riet Don Quijote seinem Knappen Sancho Panza. Doch was könnte spanischer sein als eine Scheibe Brot mit Knoblauch und Salz, begossen mit Olivenöl. Zutaten auch für eines der ältesten Gerichte – die beliebte Knoblauchsuppe oder Sopa de ajo.
Für 4 Pers.: 3 EL Olivenöl virgen extra, 6 Knoblauchzehen (geschält und in feine Scheiben geschnitten), 2 EL Weißwein, 1/2 EL Paprikapulver, 100 g Bauernbrot (ohne Kruste und mit der Hand in Stücke zerteilt), 1 l Hühnerbrühe, 2 große zerschlagene Eier, Salz, 1 EL gehackte Petersilie
In einem mittelgroßen Topf auf mittlerem Feuer das Öl erhitzen. Knoblauch zufügen und anschwitzen, bis er Farbe nimmt (ca. eine Minute). Den Wein angießen, das Ganze köcheln, bis der Alkohol verdampft ist. Anschließend Paprika zugeben und eine Minute mit anschwitzen.
Das Brot dazugeben und die Brühe angießen. Umrühren, und wenn es zu kochen beginnt, die Hitze auf Minimum stellen und die Suppe etwa acht Minuten köcheln.
Die geschlagenen Eier hineingeben, umrühren, damit sie sich mit der Suppe vermischen. Das Ei wird Fäden bilden und fast wie Nudeln aussehen. Ein paar Minuten auf kleinem Feuer weitergaren, dann mit Salz abschmecken. Mit Petersilie bestreut servieren.
Tipp: Die Suppe kann man auch – wie im Original – mit Wasser zubereiten. Aber natürlich wird sie mit Brühe besser. Anstatt die Eier geschlagen der köchelnden Suppe zuzufügen, kann man auch pro Person ein Ei hineinschlagen und sie auf kleinem Feuer etwa zwei, drei Minuten pochieren – dabei werden sie nicht angerührt.
Bon profit!
