Der Pfirsich (Prunus persica) stammt aus China und kam im 12. Jahrhundert mit den Arabern an die Levante-Küste. Sein Aroma ist unvergleichlich, der Geschmack köstlich – nur beim Hautkontakt scheiden sich die Geister, reagiert doch manch einer darauf allergisch. Die Pfirsichfamilie ist groß, beim Einkauf unterscheidet man aber hauptsächlich zwischen Pfirsichen mit gelber oder roter Haut. Die der gelben Sorten ist flaumiger, das Fruchtfleisch ebenfalls gelb – wir kennen sie aus Glas oder Dose, wo der Großteil von ihnen landet. Gelbe Pfirsiche werden auch für Marmelade, Saft, Likör und mehr verwendet.
Der meist kleinere rote Pfirsich, Wasser- oder weißer Pfirsich genannt, ein typischer Tafelpfirsich mit weißem, gelbem oder rötlichem Fruchtfleisch, wird mehr und mehr von den immer noch größer gezüchteten gelben Exemplaren verdrängt, obwohl die roten Sorten saftiger, aromatischer und süßer sind. Ein besonderer Pfirsich, nur leider schwer zu bekommen, ist der Weinbergpfirsich, eine alte Sorte mit rotem, delikatem Fruchtfleisch, das zu tollen Dessertkreationen verleitet.
Haupterntezeit für Pfirsiche ist von Mai/Juni bis September. Sie sind sehr druckempfindlich und werden leider oft zu früh geerntet, damit sie noch fest genug für den Transport sind. Weil Pfirsiche aber nur mäßig nachreifen, können sie nicht ihr volles Aroma erreichen, und auch das Fruchtfleisch lässt dann sehr zu wünschen übrig. Beim Einkauf sollte man deshalb nicht nur auf eine intakte Schale achten. Die Früchte dürfen auch nicht zu fest sein und müssen ihren köstlichen Pfirsichduft verströmen. Denn Äußerlichkeiten wie rote Bäckchen sind kein Zeichen von Reife und erst recht nicht Indiz für intensiven Geschmack.
Richtig populär gemacht hat den Pfirsich ein Dessert, das Auguste Escoffier, der Koch der Köche, Ende des 19. Jahrhunderts für die berühmteste Opernsängerin der damaligen Zeit, Lady Nellie Melba, kreierte. Der Meister der französischen Küche, der damals Maître de cuisine im Hotel Savoy in London war, fühlte sich inspiriert durch Wagners „Lohengrin“, der in Covent Garden aufgeführt wurde und in dem die angeblich sehr exzentrische Diva die „Elsa“ sang. Bei einem ihrer darauf folgenden Besuche im Savoy wurde das köstliche Ergebnis serviert: ein Schwan, aus Eis modelliert; zwischen seinen Flügeln eine Silberschale mit einem Pfirsich auf einem Bett von Vanilleeis; der Pfirsich bedeckt mit Himbeermus. Die Krönung: ein kunstvolles Gebilde aus Karamellfäden.
Pfirsich Melba animierte Hausfrauen wie Köche zu immer neuen Kreationen auf der Basis eines Pfirsichs bzw. einer Pfirsichhälfte. Früher in Spanien lange Zeit außerordentlich populär war der „Pijama“ (Pyjama), ein Dessert, das bei keiner Hochzeit, Kommunion oder häuslichen Festen fehlen durfte.
Dabei handelt es sich einfach um einen fertig gekauften Pudding oder Flan, der auf den Teller gestürzt und mit einer Pfirsichhälfte aus dem Glas und vielleicht noch anderen Dosenfrüchten wie Ananas und mit Schlagsahne ausgarniert serviert wurde. Manchmal kam auch noch eine Kugel Eis dazu.
Die zweite große Vorliebe der Spanier neben zuhauf eingemachten Pfirsichen gilt der Pfirsichmarmelade, die in großem Sortiment überall angeboten wird. Doch der Pfirsich hat auch andere Qualitäten. So harmoniert er bestens mit Schweinefleisch oder auch Fisch und macht sich prima in süßsauren Kombinationen, etwa in einem Chutney.
Klassisch sind die flambierten Pfirsiche, aber auch der „Kullerpfirsich“ ist eine nette Angelegenheit: Einen geschälten Pfirsich rundum einstechen, in ein entsprechendes Glas geben und mit Sekt auffüllen, dann fängt der Pfirsich an sich zu drehen.
Pfirsiche sind vielseitig einzusetzen. Neben ihrer Verwendung als Tafelobst kann man sie grillen oder in der Pfanne sautieren; sie passen gut zu hellem Fleisch oder lassen sich zu Konfitüre, Sorbet oder Eis verarbeiten. Und ob als Eistee, Sangría, im Campari oder in der Bowle: In erfrischenden Sommergetränken darf der Pfirsich auf keinen Fall fehlen.
Granizado „Bellini“
Für 600 ml: 100 ml Wasser, 100 g Zucker, 500 g weiße Pfirsiche (melocotones, geschält und in Würfel geschnitten), 1/2 Zitrone, davon 1 EL Saft, 400 ml kalter Prosecco
Wasser mit Zucker im kleinen Topf aufkochen, ab und zu umrühren. Hitze reduzieren, ca. zwei Minuten köcheln. Den so genannten Läuterzucker etwas abkühlen lassen.
Pfirsichstücke und Zitronensaft zufügen, das Ganze pürieren, durch ein Sieb streichen und vollends abkühlen lassen. Das Fruchtpüree zugedeckt ungefähr eine Stunde anfrieren.
Schüssel herausnehmen und die Masse mit dem Schneebesen kräftig durchrühren. Dann wieder für eine Stunde ins Gefrierfach geben und anschließend durchrühren. Diesen Vorgang noch zwei- bis dreimal wiederholen, damit ein gleichmäßig gefrorenes Granizado entsteht.
Zum Schluss mit dem Handrührgerät durcharbeiten, bis die Masse geschmeidig ist. Nochmals eine Stunde gefrieren.
Mit einem kleinen Kugelausstecher Kugeln formen, in gekühlte Gläser füllen und kalten Prosecco aufgießen.
Tipp: Das Pfirsich-Granizado lässt sich gut im Voraus zubereiten und im Gefrierschrank aufbewahren. Etwa 15 bis 20 Minuten vor dem Servieren in den Kühlschrank stellen.
Versunkener Pfirsichkuchen
Rührteig: 125 g Butter oder Margarine, 125 g Zucker, 1/2 Beutel Citro-back, 1 Ei, 2 Eigelb, 100 g Mehl, 1 1/2 TL Backpulver, 75 g gemahlene Mandeln, 2 Eiweiß, eine Prise Salz
Belag: 6 bis 7 kleine Pfirsiche, 50 g gehobelte Mandelblättchen, Puderzucker
Butter oder Margarine zur weißen Creme schlagen, zwei Esslöffel Zucker unterrühren. Wenn er sich aufgelöst hat, das erste Ei zufügen. Den Rest Zucker, Salz und andere Gewürze abwechselnd mit den restlichen Eiern unterrühren, bis alles schaumig ist.
Mehl und Backpulver mit einem Holzlöffel mit Loch dazugeben. Dann nicht mehr weiterrühren, damit der Teig nicht zäh wird. Eiweiß mit Salz zu schnittfestem Schnee schlagen und unterheben.
Eine Springform von 26 Zentimeter Durchmesser mit Backpapier auskleiden und den Teig einfüllen.
Für den Belag die Pfirsiche mit kochendem Wasser überbrühen, häuten, halbieren, entsteinen und auf den Teig legen. Den Kuchen im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad 30 bis 40 Minuten backen. Aus der Form lösen, auf ein Kuchengitter setzen und noch warm mit Mandelblättchen und Puderzucker garnieren. Dazu Schlagsahne servieren.
Bon profit!
