Der Sofrito – von sofreir, langsam in Fett braten – ist eine Grundzubereitung, ein küchentechnisches Verfahren, um das man in der mediterranen Küche nicht herumkommt. Zahlreiche Varianten des Sofrito existieren, doch die Technik ist immer dieselbe: Zuerst werden Zwiebeln, Knoblauch, Kräuter, Tomaten, auch Paprikaschoten usw. in Olivenöl auf kräftigem Feuer angebraten, damit die Flüssigkeit einkocht und das Ganze an der Oberfläche karamellisiert. Dann auf kleinem Feuer weiterköcheln, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist; ein guter Sofrito soll nicht vom Löffel herunterlaufen. Er kann am Ende auch einer Marmelade oder einem Kompott gleichen.
Man erhitzt Olivenöl auf lebhaftem Feuer, es kann auch eine Mischung aus Schweineschmalz und Olivenöl sein. Nun werden die von Hand sehr klein gehackten Zwiebeln zugefügt, und gerade wenn sie anfangen weich zu werden und Farbe zu nehmen, gibt man fein geschnittenen Knoblauch dazu. Hitze verringern und unter ständigem Rühren das Ganze braten, bis die Zwiebel die gewünschte goldgelbe Farbe hat.
Nun gehackte Petersilie zugeben und wenig später die Tomaten: abgezogen, entkernt und zerkleinert, z.B. im Mixer. Alles gut verrühren und bei ganz kleiner Hitze weiterköcheln. Dabei häufig mit einem Holzlöffel umrühren. Mit Salz und Zucker – der nimmt die Säure – abschmecken.
Diese Grundsauce kann für alles Geschmorte verwendet werden, ob Geflügel, Fisch, Fleisch, Wild oder Gemüse – und ist unerlässlich in Paella und Fideuà. Im Folgenden eine einfache Variante:
Sofrito
Für 3 Tassen: 10 reife Tomaten, 1 1/2 Tassen Olivenöl (virgen extra), 4 kleine Zwiebeln, gehackt (ca. 4 Tassen), je 1 TL Salz, Zucker und Paprika, 1 Lorbeerblatt, nach Gusto mehr Salz
Tomaten halbieren, das Fruchtfleisch mit der offenen Seite über einer großen Schüssel abreiben. Haut entfernen.
Öl in einer mittelgroßen Stielpfanne auf kleinem Feuer erhitzen. Zwiebeln, Zucker und Salz sachte dünsten, ab und zu mit einem Holzlöffel umrühren. Bis sie weich und goldfarben, sprich karamellisiert sind, dauert es etwa 45 Minuten. Falls die Zwiebeln zu dunkel werden, einen halben Esslöffel Wasser zufügen.
Geriebene Tomate, Paprika und Lorbeerblatt zugeben, während 20 Minuten köcheln lassen.
Der Sofrito ist fertig, wenn die Tomate dunkler wird und zerfällt und das Öl sich absetzt. Eventuell nachsalzen.
Der Sofrito lässt sich verschlossen ein paar Tage im Kühlschrank aufbewahren.
Bon profit!
