Wenn man es recht betrachtet, war die Erfindung von Eis eine kollektive Sache. Ohne den Einfall des Eroberers Alexander des Großen, seinen Wein zu kühlen, ohne den Entdecker Marco Polo, der Meldungen über den neuen Luststoff Eis nach Venedig brachte, und ohne den römischen Imperator Nero, der schon mal Stafettenläufer Richtung Berge in Marsch setzte, wenn es ihn nach einer Erfrischung gelüstete, kurz: ohne die Leidenschaft der Menschen für Gekühltes hätte Eis wohl nie seinen Siegeszug um die Welt angetreten.
Caterina de Medici hat wahrscheinlich die Verbreitung des Speiseeises in ganz Europa ausgelöst, als sie 1533 mit ihrem Gefolge – darunter ein italienischer Gelatiere – nach Frankreich ging, um den französischen Thronfolger zu heiraten. Die benötigte Kälte wurde damals erzielt, indem gefrorenem Wasser Salz zugesetzt wurde und so niedrigere Temperaturen erzeugt werden konnten. Doch bis zur revolutionären Erfindung der Kühlmaschine sollte es noch eine Weile dauern.
Hier an der Küste traf man bis zur Erfindung des Kühlschranks auf eine besonders findige Art von Eisverkäufern. Auf Maultieren schafften sie Gefrorenes heran – Schnee, der in so genannten Schneebrunnen im gebirgigen Hinterland Alicantes aufgefangen, gehortet und Eis geworden war. Es wurde zerstoßen und mit verdünntem Zitronensaft übergossen und war das erste Limón granizado, ein Zitronen-Granité, das übrigens noch heute äußerst populär ist.
Gutes Eis herzustellen ist eine wahre Kunst. Gutes Eis zu Hause zu machen ist aufwendig und erfordert, wenn’s annähernd so göttlich wie von der Lieblingseisdiele werden soll, eine teure Maschine. Und auch dann ist der Erfolg ohne das nötige Fachwissen nicht garantiert. Was aber möglich ist, sind Parfaits, Sorbets, Granités.
Ein Parfait ist ein so genanntes Halbgefrorenes. Eine Eismaschine ist für seine Herstellung nicht nötig, der hohe Sahneanteil macht das Eis cremig. Beispiel: Eigelb mit Zucker cremig rühren, je nach gewünschter Eissorte mit Gewürzen, Fruchtpüree oder Marmelade vermischen, mit Cognac, Grand Marnier etc. aromatisieren. Geschlagene Sahne unterheben, in einer Form gefrieren. Rechtzeitig im Kühlschrank antauen lassen.
Das Sorbet ist ein Wassereis und besteht aus Frucht- bzw. Gemüsemark, Kräutern, Saft oder aromatischen Flüssigkeiten und, je nachdem, Läuterzucker (Zuckersirup). Für den Zusatz von alkoholischen Getränken gilt: Je höher der Alkoholgehalt, desto länger der Gefrierprozess. Ein Sorbet, während es gefriert, immer wieder durchrühren; zur Bindung geschlagenes Eiweiß unterheben.
Ein Granité ist der grobe Verwandte des Sorbets. Einfach die Geschmacksträger wie Fruchtpürees oder -säfte mit Zuckersirup mischen und ins Gefrierfach geben.
Eine Zucker-Wasser-Lösung, sprich Läuterzucker, im Verhältnis 1:1 ist schnell gemacht. In zwei Minuten etwa 100 ml Wasser und 100 g Zucker auf die Hälfte einkochen. Das ist genug für einen halben Liter Fruchtmasse.
Das Granité ab und zu umrühren, damit es nicht am Stück gefroren ist, oder später das Eis abschaben. Eine ganz schnelle Methode ist, die Masse ins Eiswürfelfach zu geben. Nach dem Gefrieren die Eiswürfel bei höchster Drehzahl im Mixer zerkleinern.
Es lassen sich nahezu alle Gemüse, Früchte, Kräuter und Flüssigkeiten zu Sorbets und Granités verarbeiten: Gurken-, Tomaten-, Möhren oder Rote-Bete-Sorbets sind längst in Mode.
Ein Klassiker ist das Champagnergranité; gut geeignet sind alkoholische Getränke mit ausgeprägtem Aroma wie Portwein oder Calvados oder auch Liköre.
Die einfachste Art, Wassereis herzustellen, ist mit Fruchtsaft. Das Wassereis ist besonders beliebt bei Kindern. Für ein Eis am Stiel füllt man den Saft in Joghurtbecher, gibt einen Holzstiel oder Plastiklöffel in die angefrorene Masse und stürzt das Ganze, wenn es gefroren ist. Dazu hält man das Eis kurz unter heißes Wasser. Für ein Joghurteis gefriert man einfach den Joghurt im Becher.
Und die Eismaschine dazu
Eismaschinen gibt es von ganz billig (ab ca. 20 €) bis ganz teuer. Die billigen Geräte arbeiten normalerweise mit einem Akku, der vorher bis zu einer Nacht gekühlt werden muss. Manche Akkus sind im Gerät und passen vielleicht gar nicht in den Gefrierschrank. Die teuren Maschinen besitzen ein Aggregat. 300 Euro und mehr kann man für eine richtig gute Maschine hinblättern, dafür ist das Eis auch in einer halben Stunde fertig.
Angesichts dessen kommt man vielleicht doch auf die hier angewendete Methode zurück: gibt die Masse in einen flachen Behälter und lässt sie anfrieren. Dann wird mit der Gabel, dem Schneebesen oder dem elektrischen Dreimix durchgerührt. Man gibt das Eis wieder ins Tiefkühlfach und wiederholt das Ganze, bis das Eis durchgefroren ist und die gewünschte Konsistenz hat. Je öfter man das macht – etwa alle 15 bis 20 Minuten –, desto geschmeidiger wird das Eis.
Und ist trotzdem nicht mit dem aus Eismaschinen zu vergleichen. Denn die beherrschen ihre Arbeit perfekt, schlagen die Masse auf, während sie gleichzeitig gekühlt wird. Dabei wird Luft zugeführt, die das Eis cremig macht. Außerdem verhindert das Kühlen, dass sich kratzige Eiskristalle bilden.
Einmal aufgetautes Eis darf auf keinen Fall wieder eingefroren werden. Jedes Eis sollte unbedingt mit gekühltem Geschirr serviert werden! Beim Anrichten auf die richtige Garnitur achten, nach der Regel: Was drin ist oder geschmacklich passt, darf auch dazugelegt werden – etwa in mariniertem Zustand wie Äpfel in Calvados oder Pflaumen in Rotwein. Sahnetupfen dagegen haben bei Sorbets und Granités nichts verloren.
Neben dem obligatorischen Angebot von industriell gefertigten Polos, wie man Eis am Stiel hier nennt, lockt in den Heladerías, den alteingesessenen Eisdielen, eine breite Palette von hausgemachtem Speiseeis. Neben jährlich neuen Erfindungen wird man aber immer auf Sorten mit langer Tradition stoßen wie zum Beispiel das Mantequado. Es wird mit Eigelb hergestellt und ist einem Vanilleeis ähnlich. Doch Spitzenreiter sind von jeher Turrón, aus den von Weihnachten her bekannten Honig-Mandel-Süßigkeiten gemacht, und – nicht weniger beliebt – Leche merengada aus Milch und Zucker, gewürzt mit Zimt und Zitronenschale. In trinkbarer Konsistenz nennt sich diese Zubereitung übrigens Leche preparada und kommt auch in einen Café granizado, einen gefrorenen Kaffee, hinein. Steht man also vor der farbenprächtigen Auslage, muss man sich für einen Cucurucho oder eine Tarrina, einen Becher – pequeña, media oder grande –, entscheiden. Hineingestrichen werden alle verlangten Sorten – bis der Becher voll ist. Man bezahlt nach Größe des Bechers; auf die Eistüte dagegen kommen ein oder zwei Kugeln.
Beliebt ist auch der traditionelle Corte: ein Stück Eis, zwischen zwei Waffeln geklemmt. Dafür wird extra ein länglicher Block Speiseeis hergestellt; meist handelt es sich dabei um Turrón-Eis, weil dies am meisten verlangt wird. Für ganz Schleckige gibt es auch einen Corte doble, eine doppelte Portion.
Leche merengada
1 l Milch, ca. 150 g Zucker, die Schale einer Zitrone, 1 Zimtstange, 2 Eiweiß, 1 EL Puderzucker, Zimtpulver
In einem Topf die Milch mit Zucker, Zitronenschale und der Zimtstange erhitzen; drei Minuten kochen lassen; der Zucker muss sich komplett aufgelöst haben. Abkühlen lassen und Zitronenschale und Zimtstange entfernen.
Die Milch in eine Sorbetière geben. Wenn die Masse anfängt dick zu werden, das mit Puderzucker steif geschlagene Eiweiß vorsichtig unterheben. Wieder in die Eismaschine geben, bis das Eis die gewünschte Konsistenz hat. Mit ordentlich Zimt bestäubt servieren.
Besitzt man keine Sorbetière, kann auch tiefgefroren werden: Die gekochte Milch ohne Gewürze gefrieren, bis sie beginnt fest zu werden. Dann gut durchrühren. Geschlagenes Eiweiß sachte unterziehen und weiter gefrieren. Nach einer halben Stunde die Masse noch einmal von unten nach oben durchrühren und weiter gefrieren lassen.
Das Eis rechtzeitig vor dem Gebrauch herausholen.
Cocktail am Stiel
Caipirinha, Piña Colada oder einfach Saft lassen sich nicht nur wie üblich aus dem Glas trinken. Serviert man sie gefroren, zum Beispiel als Granizado oder in speziellen Plastikschläuchen und -beuteln oder Eiswürfelbehältern geformt, wird aus dem Caipirinha schnell ein Dessert und aus der Piña Colada eine Überraschung, die uns in die Kindheit zurückversetzt; ein Eis am Stiel oder witzige, bunte Eiswürfel, die jede Copa, jeden Saft aufmöbeln.
Granizado vom Caipirinha
Für ca. 7 dl: Saft von 10 Limetten, 150 g Zucker, 275 ml original Cachaça-Rum, 280 ml Wasser
Alle Zutaten gut miteinander vermischen und in einem flachen Gefäß ins Gefrierfach geben. Ab und zu herausholen und mit der Gabel durchrühren.
Mit Minze oder Zitronenmelisse im Glas und mit Löffel als Dessert servieren.
„Piña Colada“-Eis
1/2 Dose Kokosmilch, 1/2 l Ananassaft, 150 ml weißer Rum, 1 EL Zucker
Ananassaft mit Kokosmilch mischen. Es empfiehlt sich, wenn die Kokosmilch sehr kalt ist, sie zuvor etwas zu erwärmen und glatt zu rühren.
Rum und Zucker zufügen und gut vermischen. In gewünschte Beutel oder Formen füllen und in den Gefrierschrank geben.
Ein Cocktail, für den man nicht einmal ein Glas benötigt.
Bon profit!
