In allen Ländern des Mittelmeerraums kursieren Geschichten, die Aufschluss über die Entwicklung ihrer Esskultur geben, denn nicht wenige Poeten nahmen sich gastronomischer Themen an, die den jeweiligen Stand in Küchendingen vermittelten. Waren dies im Spanien des 16./17. Jahrhundert etwa Lope de Vega, Cervantes oder Quevedo, so ist in heutiger Zeit vor allem der katalanische Schriftsteller und Gastronom Manuel Vázquez Montalbán (1939, Barcelona – 2003, Bangkok) zu nennen, der seine Leidenschaft für die spanische und besonders katalanische Küche nicht zuletzt in seinen Kriminalromanen durch die Figur des Privatdetektivs Pepe Carvalho zum Ausdruck brachte. In den „Elogis desmesurats“ (in etwa: Maßlose Loblieder, Empúries, 1997), die zuerst in der katalanischen Tageszeitung AVUI veröffentlicht wurden, schreibt er: „Wenn der Mittelmeerraum irgendwann als administrative, politische, kulturelle und gastronomische Einheit existierte, müsste, wenn es nach mir ginge, die Flagge violett sein und kein anderes Symbol tragen als eine glatte, glänzende, pralle Aubergine.“
In einem großen Klassiker aus Katalonien darf die Aubergine denn auch auf keinen Fall fehlen, dem Escalivada; auf Valencianisch Espencat genannt.
Gemüse wie Aubergine, Paprika, Zwiebel, Tomate werden geröstet, bis die Haut schwarz ist und Blasen wirft, daher der Name escalivar: „zu Asche rösten“, was dem Gericht einen ganz speziellen Geschmack verleiht. Dann lässt man das Gemüse abkühlen, häutet es und teilt es in Streifen. Mit grobem Meersalz würzen und großzügig mit Olivenöl begießen. Manche geben Knoblauch dazu oder ein wenig Sherryessig, auch Sardelle; in der valencianischen Variante ist beispielsweise Stock- bzw. Klippfisch enthalten.
Escalivada isst man lauwarm oder kalt als Tapa, als Vorspeise oder als Beilage. Perfekt ist es zu Fleisch vom Rost, weshalb man das Gemüse gleich auf den Grill legen könnte. Das Ganze funktioniert aber auch im Backofen.
Das Gericht lässt sich gut im Voraus zubereiten und im Kühlschrank aufbewahren, deshalb kommt es in diesem Fall auf die Mengen nicht an. Auch die Zusammenstellung ist beliebig. Man sagt allerdings, alles etwa zu gleichen Teilen, aber das kommt auch ein bisschen auf den persönlichen Geschmack an. Paprikaschote und Aubergine sollten dominieren, von der Tomate eher weniger nehmen.
Ofen auf 200 Grad vorheizen. Alles Gemüse mit Schale (man könnte auch Knoblauchzehen mitbraten) fein mit Olivenöl bestreichen. Auf ein Backblech legen und im auf 180 Grad heruntergeschalteten Ofen etwa 40 Minuten garen. Dabei mehrmals wenden.
Aubergine, Paprika und Tomaten herausholen; die Zwiebel noch etwas länger im Ofen lassen, bis sie weich ist. Die Haut des gebratenen Gemüses, wenn es genügend abgekühlt ist, abschälen. Oberes Ende der Paprika und die Samen entfernen. Das wird kleben, deshalb lieber eine Schale mit Wasser bereitstellen. Mit einem Messer das Ende von Tomaten und Aubergine kappen.
Paprikaschote mit der Hand in Streifen zerteilen, Tomaten in drei oder vier Stücke rupfen, dasselbe mit der Aubergine machen. Die Zwiebel mit dem Messer in Ringe schneiden. Gemüse in eine Schüssel füllen, würzen und mit Olivenöl begießen.
Bon profit!
