Kleopatra aß sie um der Schönheit willen, Aristoteles pries ihre Heilkräfte, und Cäsars Soldaten sollten damit auf Trab gehalten werden: Die Rede ist von sauren Gurken und damit von einer der ältesten Konservierungsmethoden der Welt.
Das ursprüngliche Verfahren bestand – und besteht immer noch – darin, rohes Gemüse mit Salz zu vermischen und zu pressen. Dadurch findet eine so genannte Milchsäuregärung statt – ein Milieu, in dem Bakterien sich nicht vermehren können. Bei diesem Verfahren bleiben die Vitamine zum großen Teil erhalten. Das Gemüse schmeckt nun kurioserweise sauer und kann lange Zeit aufbewahrt werden.
Das bekannteste milchvergorene Gemüse dürfte Sauerkraut sein, obligatorisch auf den langen Entdeckerfahrten von einst, denn es schützte die Seemänner vor Skorbut. Aber auch Kürbis, Paprika, Bohnen und mehr werden auf diese Art konserviert.
Eine andere Methode der Haltbarmachung durch Säure ist das direkte Einlegen in einen Essigsud. Er wirkt konservierend, solange der Inhalt von der Luft abgeschlossen ist. Zu dieser Gruppe der so genannten feinsauren Gemüse zählen zum Beispiel die vielen Gurkenvarianten. Raffinierte Aufgüsse sorgen für immer neue Geschmacksrichtungen im Glas. In Spanien nennt man die feinsauren Gemüse „encurtidos“, wobei zwischen salzigen, süßen und sauren unterschieden wird. Aber bekannt sind sie in aller Welt als Pickles.
Während die milchvergorenen Gemüse eher als Grundnahrungsmittel gelten, sind Essiggemüse ein Begleiter zu Bier oder dienen als dekorative, appetitanregende Beilage.
Was sie nicht sein sollten, denn mit 20 bis 30 Kalorien pro 100 Gramm sind saure Gurken und eingelegte Gemüse prädestiniert für die fitnessorientierte Frühlingszeit. Dank schonender Herstellungsverfahren bleiben die wertvollen Inhaltsstoffe des frischen Gemüses – Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente – weitgehend erhalten. Zudem haben alle feinsauren Produkte verdauungsfördernde Eigenschaften.
Geschmacksvielfalt und bequeme Zubereitung, das macht die so genannten Pickles – Essiggürkchen, Maiskölbchen, Silberzwiebelchen oder Blumenkohlröschen – zu wichtigen Komponenten der modernen Ernährung.
Es empfiehlt sich also, stets ein paar Gläser feinsaurer Delikatessen im Haus zu haben. Angebrochene sollten allerdings im Kühlschrank aufbewahrt und innerhalb einer Woche aufgebraucht werden.
Ein Relish (englisch: Würze) ist eine Würzsauce, die überwiegend aus Gemüse hergestellt wird. Für Chutneys typisch ist dagegen die Verwendung von Obst.
Für ein Relish wird Gemüse in feinste Würfelchen geschnitten und mit Essig, Zucker und Gewürzen abgeschmeckt – in Richtung mild, süß-sauer oder auch durch die Zugabe von Chilis sehr scharf. Es wird beispielsweise zum Würzen von gegrilltem Fleisch und Fisch, aber auch zu Currys angeboten.
In den USA gängig sind Relishs aus Essiggemüse (Pickles), wobei zwei Varianten vorherrschen, eine auf der Basis von Ketchup für Hamburger und eine andere für Hotdogs, bei der Senf dominiert.
Das in England beliebte Piccalilli wiederum ist ein Relish aus klein geschnittenem Gemüse wie Blumenkohl, grünen Tomaten, Weißkohl, Zwiebeln und Gewürzen.
Mit Mayonnaise vermischt, ergibt sich aus Pickles übrigens ein französischer Klassiker: die gute alte Remouladensauce.
Salat mit gebratener Hähnchenbrust und Pickles-Remoulade
Für 4 Pers.: 320 g Hähnchenbrust, 4 EL Pflanzenöl, gehackte Kräuter, Salz, Cayennepfeffer;
2 EL Butter, 1 Knoblauchzehe, 2 Scheiben Toastbrot, Blattsalate (gewaschen, aus der Packung);
Vinaigrette: 3 EL Balsamessig, 1 TL Senf, Pfeffer, 4 EL Pflanzenöl, 1 EL Walnussöl, 1 gehackte Schalotte;
4 EL Mayonnaise, 100 g Mixed Pickles, 1 TL gehackte Kräuter, Knoblauch zum Ausreiben
Hähnchenbrust in Stücke schneiden, in Öl und Kräutern marinieren. Abtrocknen, dann braten. Mit Salz und Cayenne (Vorsicht scharf!) würzen.
Knoblauchzehe halbieren, mit Butter in eine Pfanne geben. Toastbrot in Würfel schneiden und zufügen. Die Croûtons goldgelb rösten, salzen, die Knoblauchzehe wieder herausnehmen.
Eine Vinaigrette aus Schalotte, Senf, Öl, Essig und Pfeffer rühren.
Die Salatschüssel mit einer halbierten Knoblauchzehe ausreiben, Mayonnaise und Kräuter hinzufügen, ebenso die zuvor in Würfel geschnittenen Mixed Pickles.
Salate in der Vinaigrette marinieren, auf Teller geben. Croûtons darüberstreuen, die Remoulade mit den Mixed Pickles darauf verteilen, die Hähnchenbrust dazu anrichten und das Ganze zum Schluss mit dem Rest der Pickles garnieren.
Bon profit!
