„Dem wahren Liebhaber guten Essens hat San Sebastián viel zu bieten: ein unerschütterliches Vertrauen in die eigenen Traditionen und die regionalen Produkte, eine fast religiöse Überzeugung, dass hier die beste Küche Spaniens zu Hause ist, dazu eine Sprache und eine Kultur, die buchstäblich bis in die Steinzeit zurückreichen. Und mehr Michelin-Sterne pro Kopf als irgendwo sonst auf der Welt.“

Das schreibt Kultautor Anthony Bourdain – berühmt geworden mit den „Geständnissen eines Küchenchefs“ – als er „auf der Jagd nach dem vollkommenen Genuss“ im Baskenland Station macht.

Ein kulinarischen Genüssen nicht abgeneigter Historiker teilte Spanien in drei Regionen ein: den Süden, wo man frittiert, das Zentrum, wo man brät, und den Norden, wo man schmort. Im Baskenland frittiert man gut, brät man besser und schmort außergewöhnlich. Undenkbar, in den Tascas, Restaurants und Bars, egal welcher Kategorie, schlecht zu essen. Dabei steht der häusliche Bereich in Vielfalt und Qualität in keinster Weise nach, das Geschick der baskischen Frauen in der Küche ist sprichwörtlich. Alle kochen gut.

Und trotzdem sind Frauen in der gehobenen Gastronomie nicht in dem Maß vertreten, wie sie sollten, einer Männerdomäne unter anderen nicht nur in Euskadi. Pedro Subijana hat sich im Akelarre in San Sebastián soeben den dritten Michelin-Stern erkocht, womit Patt herrscht zwischen Katalonien und dem Baskenland, die sich wegen ihre Drei-Sterne-Köche ewig in den Haaren liegen. Dabei nur eine Frau, die Katalanin Carme Ruscalleda, Autodidaktin wie die Französin Anne-Sophie Pic, die gerade mit dem dritten Stern bedacht wurde und damit ebenfalls die einzige Frau in Frankreichs Sterne-Gastronomie ist. Nur Italien glänzt mit gleich drei Starköchinnen, das macht  insgesamt fünf, sprich lediglich eine Hand voll Frauen, die  sich zu dem illustren Kreis mit der höchsten kulinarischen Auszeichnung zählen können.

Freundschaft, Männerfreundschaft, wird unter Basken groß geschrieben. So groß die Liebe zum Essen und so groß die Treue zu Traditionen, so wichtig sind die „Amigos“ – bei der Arbeit, im Sport oder den zahlreichen legendären Kochclubs, Geheimbünde, versteckt in Kellern oder Hinterzimmern, zu denen Frauen bis vor kurzem keinen Zutritt hatten.

Viel braucht es nicht zur Gründung einer solchen kulinarischen Gesellschaft, eines so genannten Txokos – ein paar Freunde, ein gemietetes Lokal ohne Ladenschluss, eine Satzung. Unabdingbar: Speisekammer, Küche und Bodega. Was gekocht wird? Traditionelle Gerichte, aufwändige Gerichte, Gerichte, die zu Hause nicht mehr zubereitet werden. Frisch erlegtes Wild, mit der Angel gefangener Besugo (Seebrasse) und getrockneter, gesalzener Bacalao (Klippfisch) in allen Variationen.

Und weil sich im Baskenland gesellschaftliches Leben in der Hauptsache ums Essen dreht, hat man dort zur Tapas-Kultur – dem Txikiteo oder auch Poteo – eine ganz besondere Beziehung. Der Brauch, sich am Tresen der Bars wie von einem Büfett die Minirationen, Pintxos genannt, selbst zu holen und im Freundeskreis mit einem Zurito (Bierchen) oder einem Txakolí – dem jungen, fruchtigen, spritzigen baskischen Wein – im Stehen zu verspeisen, ist ein ausgesprochen gesellschaftliches Ereignis. Es geht von Bar zu Bar. Probiert werden außerdem Rioja aus dem baskischen Teil des Anbaugebiets oder vielleicht ein Pacharán, Schlehenlikör auf der Basis von Anis.

Gilda
Diese berühmte Tapa, eine Hommage an Rita Hayworth in dem gleichnamigen Klassiker aus den 40er Jahren, besteht aus in Essig eingelegter scharfer Pfefferschote (guindilla), in Öl eingelegter Sardelle (anchoa) und einer Olive (aceituna). Das alles wird auf ein Holzspießchen (pincho) gesteckt.