Gefüllte Gemüse sind ein unverzichtbarer Bestandteil der Esskultur rund ums Mittelmeer. Paprika, Auberginen, Zwiebeln, Zucchini, Kartoffeln oder Tomaten mit einem leckeren Inhalt zu versehen hat in seinen Anrainerstaaten eine lange Tradition, wobei jedes Land in puncto Füllung seine ganz eigenen Rezepturen entwickelte – die in der Regel davon abhingen, was an Grundnahrungsmitteln eben vorhanden war. Lamm, wo kein Schwein gegessen wurde, Stockfisch, der immer vorrätig war, heimische Kräuter – da waren der Fantasie keine Grenzen gesetzt.
Umgekehrt kamen findige Hausfrauen auch auf die Idee, Fisch um des besseren Geschmacks willen mit ein paar Kräutern zu stopfen oder etwa mit Spinat oder Mangold aufzurollen, das Fleisch nicht ins Gemüse zu füllen, sondern das Gemüse ins Fleisch, wozu Letzteres dann gewickelt und zusammengebunden wurde.
Beliebt bei der Füllung war und ist der Käse, in erster Linie leichter Frischkäse, der oft selbst hergestellt wurde und deshalb meist vorrätig war.
Auch sensibles Gargut wie ein zartes Fischfilet in Papier zu packen macht Sinn. Hinein kommen Kräuter, Gemüse, ein bisschen Olivenöl – heraus kommt ein komplettes Gericht, gesund, im eigenen Saft gegart.
Ein Nahrungsmittel mit einem anderen zu füllen ist auf jeden Fall ein Augenschmaus. Die Frage ist indes: Lohnt sich der Aufwand? Überlagert geschmacklich nicht das eine das andere? Was nicht eindeutig zu beantworten ist. Bei unseren guten alten Rouladen dienen Speck, Schinken, Gürkchen und Würzsaucen der Geschmacksverbesserung, ob aber die Füllung eines Truthahns nach vielen Stunden im Rohr noch der frisch gegarten Beilage Konkurrenz machen kann, darf bezweifelt werden.
Gefüllte Nudeln hat jeder gern. Am liebsten selbst gemacht. Doch zwischen Essen und Zubereiten liegen Welten. Für den, der gerne kocht, ist die Herstellung vielleicht kein Problem, für alle anderen liegt die Arbeitszeit, je nach Fingerfertigkeit, bei Stunden… Man könnte die Teigtäschchen doch auch auseinandernehmen, sprich: eine Fleischfarce herstellen, kleine Bällchen formen, in einer Sauce garen und über irgendwelche Nudeln geben. Das ist zwar optisch nicht dasselbe, aber einmal im Mund, sollte es nicht von gefüllten Teigwaren zu unterscheiden sein. Oder etwa doch?
Anders dagegen Rezepte wie eine mit Spinat gefüllte Hähnchenbrust, die wunderbar in die Jahreszeit passt oder die nachfolgende gefüllte Aubergine.
Hühnchen in der Aubergine vom Blech
Für 4 Pers.: 4 längliche Auberginen (je ca. 250 g), 4 Hühnerbrüste (je ca. 170 g), 4 Zweige Rosmarin, 8 dünne Scheiben Speck, 600 g kleine, festkochende Kartoffeln, halbiert, 1 EL Olivenöl, 1/2 TL Salz;
fürs Kräuteröl: 3 EL Olivenöl, 3/4 TL Salz, etwas Pfeffer, 1 TL fein gehackter Rosmarin
Auberginen längs bis auf etwa einen Zentimeter einschneiden, das Innere mit einem Löffel herausschaben. Dabei sollte aber noch ein Rand von einem Zentimeter übrig sein. Die Auberginen innen mit ein wenig Kräuteröl bestreichen.
Hühnerbrüste im restlichen Kräuteröl wenden, in die Auberginen legen, je ein Zweig Rosmarin draufgeben.
Auberginen mit je zwei Scheiben Speck umwickeln, mit Zahnstochern befestigen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen.
Kartoffeln mit Öl vermischen und auf dem Blech verteilen.
Das Ganze etwa 25 Minuten in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens braten.
Die gefüllten Auberginen herausnehmen und auf Teller setzen. Kartoffeln salzen und dazulegen.
Gurkenröllchen
Vorspeise für 4 Pers.: 1 Gurke, 200 g Frischkäse, 100 ml Sahne, Dill oder Kresse, 2 EL Sesamsamen, Salz und Pfeffer
Sesam in einer beschichteten Pfanne ohne Fett rösten.
Den Dill hacken, dabei etwas für die Garnitur zurücklegen. Von der Gurke längs zwölf so genannte dünne Zungen abziehen, mit Küchenrolle abtrocknen. Den Rest der Gurke halbieren, Kerne mit einem Löffel herausholen. Gurke grob reiben. Mit Frischkäse mischen, Steif geschlagene Sahne unterheben. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Je einen Teelöffel von der Gurkenmasse auf die Gurkenscheiben streichen, mit gehackten Kräutern und der Hälfte der Sesamsamen bestreuen. Aufrollen und mit der Verschlussseite nach unten etwa 20 Minuten kühl stellen.
Zum Anrichten mit Dillzweigen oder Kresse sowie Sesam versehen und kühl servieren.
Füllung für “nackte” Pasta
Für 4 bis 6 Pers.: je 250 g gehacktes Schweine- und Rindfleisch, 1 Ei, 2 EL frisch geriebener Parmesan, 1 gehackte Knoblauchzehe (diente de ajo), 3 EL Hartweizengrieß oder Semmelbrösel, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, 1 TL Salz
Für die Tomatensauce: 1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 1 TL getrockneter Oregano, 1 EL Butter, 1 EL Olivenöl, 1 Dose passierte Tomaten (700 g, Zucker, Salz und Pfeffer, 100 ml Vollmilch
Alle Zutaten für die Fleischbällchen in eine Schüssel geben, mit den Händen gut vermischen; zu kleinen Bällchen formen.
Auf Backpapier setzen oder auf Teller geben, abdecken und im Kühlschrank bis zum weiteren Gebrauch aufbewahren.
Für die Sauce Zwiebel, Knoblauch und Oregano zusammen mixen. In einer weiten Pfanne Butter und Öl erhitzen, die Knoblauch-Zwiebel-Mischung zufügen und bei mittlerer Hitze ungefähr zehn Minuten köcheln. Die passierten Tomaten dazugeben, Dose halb mit kaltem Wasser auffüllen und mit Salz, Pfeffer und Zucker für etwa zehn Minuten in die Pfanne geben.
Die Sauce erscheint jetzt noch zu dünn, wird aber später andicken. Milch einrühren, dann die Fleischbällchen, eines nach dem anderen, in die Pfanne geben. Nicht umrühren, ihre Farbe sollte sich erst von rosa zu braun verändert haben, sonst zerfallen sie möglicherweise.
20 Minuten köcheln, der Deckel sollte die Pfanne nur teilweise bedecken.
Anschließend wird nochmals abgeschmeckt.
Bon profit!
