Im Bücherregal steht, fast vergessen, ein schmales Bändchen mit dem Titel „Forellenfischen in Amerika“. Das Buch, das Richard Brautigan zur Kultfigur der Hippieszene San Franciscos machte, berichtet vom angeblichen Paradies Amerika der sechziger Jahre, ein Paradies, das fast ausschließlich aus Forellen besteht. So sieht der kauzige Autor den amerikanischen Traum der anderen. Seiner geht zurück in die Kindheit – als Forellen noch Forellen waren.
Man kann sie noch finden in Spanien. In den klaren Bergbächen der Pyrenäen, in Kantabrien, in den Flüssen Navarras, wo auch Hemingway fischte, oder sonstigen kalten, sauberen und sauerstoffreichen Gewässern. Doch schon jammert so mancher passionierte Angler über die mangelnde Kampfbereitschaft der Gesellen, denn was sich heute in Flüssen und Seen herumtreibt, sind meist von der Zucht ausgesetzte Tiere. Diese Forellen lassen sich im Gegensatz zu einer wild lebenden leicht fangen, in den Hälterkäfigen haben sie es bequem und müssen sich nicht um ihr Futter kümmern.
Forellen sind räuberische Süßwasserfische und mit dem Lachs verwandt. Je nach Lebensraum und Körperform teilt man sie ein in See-, Bach- und Meerforellen. Zur Laichzeit wandern Forellen wie die Lachse noch die kleinsten Flüsse hinauf, um dort ihre Eier abzulegen. Dabei können sie auch Hindernisse wie etwa Wasserfälle überwinden.
Die Regenbogenforelle mit ihrem leuchtend roten Band wurde als Zuchtfisch Ende des 19. Jahrhunderts aus Amerika eingeführt. Sie wird wie inzwischen auch die Bachforelle in großem Stil in Teichanlagen gehalten. Ihr Körper ist mit schwarzen Punkten bedeckt.
Die so genannte Lachsforelle wiederum ist keine eigenständige Art, sondern es handelt sich meist um eine große gezüchtete Regenbogenforelle, die durch den Zusatz von Carotinoid im Futter ein lachsrotes Fleisch entwickelt.
Dank der Zuchtanlagen kann man Forellen das ganze Jahr über auf dem Markt finden. Angeboten werden sie frisch, gefroren und geräuchert. Am besten schmecken sie übrigens, wenn sie direkt aus dem Rauch kommen. Das Fleisch der Forelle ist sehr zart, würzig und geht leicht von den Gräten. Beliebt ist auch der rote Forellenkaviar, der sich gut als Garnitur macht.
Zubereitet werden Forellen nach klassischen Rezepten. Die halbfetten Fische lassen sich beispielsweise hervorragend im Ofen, al horno, zubereiten, vor allem wenn sie groß sind; man gibt Knoblauch, Petersilie, Zitrone und einen Schuss Olivenöl drauf. Oder man könnte sie mit Kartoffeln auf dem Blech garen, zusammen mit Zwiebeln und Paprika. Originell ist die Zubereitung in Pergamentpapier, en papillote, mit eingepackt wird Gemüse. Und auch vom Grill schmeckt die Forelle gut – gereicht mit einer Vinaigrette. A la plancha könnte eine Beilage aus Zwiebeln oder eine Knoblauchsauce vertragen. Wird der leckere Speisefisch frittiert, gibt man eine Mischung aus verschiedenen Kräutern wie Dill, Lorbeer, Basilikum, Estragon, Petersilie und Kerbel dazu.
– Trucha con jamón: Man schiebt eine Scheibe Schinken in die Forelle, mehliert und brät sie. Ein einfaches, schmackhaftes Rezept.
– Trucha a la sidra asturiana: Die Forelle wird in Stücke geschnitten und mit Butter, Äpfeln und Zucchini gegart. Dann fügt man Apfelwein, sidra, hinzu sowie Sahne, um der Sauce Konsistenz zu geben. Serviert wird die Forelle mit gehacktem Schnittlauch.
– Die Trucha a la catalana benötigt verschiedene Zutaten wie etwa Weißwein, Mandeln, Mehl und Paprika, den pimentón.
– Trucha a la aragonesa kocht man mit Zitrone, Lorbeer, Pfeffer, Zwiebeln und Weißwein.
– Trucha a la sal, Forelle im Salzmantel.
– Trucha en escabeche, sauer eingelegt.
Forelle & Serrano-Schinken
Für 4 Pers. als Tapa: 1 Forelle von ca. 500 g mit Gräten, 2 Scheiben Serrano-Schinken, Salz, 1 EL natives Olivenöl
Das geht schnell. Kopf und Schwanz der Forelle entfernen und wegtun. Den Fisch in der Mitte öffnen, zwei Scheiben Schinken hineinstecken, wenn man will, noch ein bisschen von innen und außen salzen.
Das Olivenöl auf mittlerem Feuer erhitzen. Wenn es anfängt zu rauchen, die Forelle in die Pfanne geben und drei Minuten braten. Mit einem Spatel vorsichtig umdrehen und von der anderen Seite fertig braten.
Bon profit!
