Salz ist vielleicht das älteste Würzmittel der Welt. Jahrtausende zurück lässt sich seine Geschichte verfolgen. Es beeinflusste kulturelle Abläufe, Brauchtum, Glaube, die Religion. Für unsere Vorfahren war Salz so wichtig wie Gold, der Preis damals so hoch wie heute für Diamanten.
Es gab Zeiten, in denen mit Salz bezahlt wurde. So entwickelten sich aus dem lateinischen „salarium“, der Salzration, die den Soldaten ausgehändigt wurde, das spanische „salario“, später „sueldo“, und auch Salär. Dem „sal“ begegnen wir täglich: in ensalada (Salat), salchicha (Würstchen), salsa (Sauce) oder auch salmorejo (kalte Tomatensuppe).
Ob in der chemischen oder Lebensmittelindustrie, in der Medizin, bei der Wasserenthärtung oder in der Küche: ohne Salz geht nichts. Salz ist lebensnotwendig für den Körper, es hält den Wasserhaushalt im Gleichgewicht. Allerdings ist auch schnell die nötige Menge überschritten. Mit Brot oder Käse, Fleisch und Wurst und all den industriegefertigten Lebensmitteln nehmen wir – oft unbewusst – meist zu viel des Guten zu uns.
Salz ist eines der ältesten Konservierungsmittel. Die Methode, Fisch durch Salzen haltbar zu machen, hat gerade an der Levanteküste eine lange Tradition. Sitzt man doch hier an der wichtigsten Salzquelle Spaniens, den Salinen im Süden des Landes Valencia, mit Torrevieja an der Spitze. „Salazones“ – gesalzener Thunfisch, Kabeljau, Sardinen und Sardellen – und „salmueras“ (Salzlaken) sowie das Garen „a la sal“ sind so populär wie eh und je.
Vor allem aber gibt Salz Geschmack, eine Prise entscheidet schon über fade oder lebendig, denn es bringt nicht nur das „Salzige“ ein, sondern fördert auch den Eigengeschmack der Speisen. Neben klassischem Tafelsalz und dem in Zeiten „natürlicher“ Lebensmittel immer mehr gefragten Meersalz sind Küchenprofis einer Reihe von außergewöhnlichen Gourmetsalzen auf die Spur gekommen. Die exklusiven Körnchen sind aber keinesfalls fürs Nudelwasser bestimmt. Für den Extrakick werden sie im letzten Moment, als „Finishing“ oder Garnitur sozusagen, über die Speise gestreut.
Im Salzmantel garen ist eine uralte Methode der Nahrungszubereitung und außerdem gesund. Die Nährstoffe werden bewahrt, kein Fett ist erforderlich, das Gargut köchelt im eigenen Saft. Wenn man dann noch hinzurechnet, dass Salz Fett absorbiert, ist so ein Gericht für jede Art von Diät geeignet. Zumal das Resultat keineswegs salzig ist.
Für das Garen im Salzbett wird grobkörniges Meersalz benutzt. Am besten so genanntes sal húmeda, feuchtes Salz das sich sowohl für das Garen in der Salzkruste eignet als auch für salazones, eingesalzenen Fisch.
Garen in Salz ist dort zu Hause, wo Salinen sind, doch muss es sich nicht auf Wolfsbarsch (lubina) oder Goldbrasse (dorada) beschränken – obwohl diese mit Vorliebe im Salzbett zubereitet werden. Genauso gut lassen sich eine Makrele, eine Forelle, eine Hühnerkeule, Lamm, Kartoffeln oder etwa Gemüse in Salz garen. Normalerweise geschieht dies im Ofen, doch es sollen auch schon Gambas im Salzmantel auf der Plancha ausprobiert worden sein.
Will man beispielsweise einen ganzen Fisch „a la sal“ zubereiten, muss der entsprechend präpariert sein. Das heißt, nicht geschuppt, denn die bleiben nachher am Salzmantel hängen. Damit der Fisch nicht zu salzig wird, darf er nicht zum Ausnehmen geöffnet werden. Man macht unterhalb des Kopfes einen Schnitt und zieht da die Innereien heraus. Keine Bange, das kann man in der Fischabteilung wunderbar. Wichtig ist, die richtige Menge Salz zu verwenden, man rechnet zwei Kilo grobes Meersalz für jedes Kilogramm Fisch. Eine gute Idee ist, das Salz mit frischen Kräutern zu aromatisieren.
Am besten die Ofenform mit Alufolie auskleiden, damit sich das Salzpaket nachher besser herausholen und die Form leichter säubern lässt. Auf die Folie gibt man eine Lage Salz von etwa einem Zentimeter. Darauf wird unser gewaschener und vollkommen trockener Fisch gelegt und komplett eingepackt.
Beträufelt man das Salz mit etwas Wasser, lässt sich der Salzmantel gut mit den Händen andrücken. Will man eine in der Konsistenz festere Salzkruste, empfiehlt sich das Vermischen des Salzes mit einem leicht angeschlagenen Eiweiß. Jetzt kommt die Form in den kräftig vorgeheizten Ofen.
Das Öffnen der Salzkruste muss vorsichtig geschehen. Man könnte eventuell ein großes Messer drauflegen und mit dem Hackebeil – und viel Gefühl – draufklopfen.
Das einzige Geheimnis bei der ganzen Geschichte liegt eigentlich nur darin, es endlich einmal auszuprobieren und sich nach dem Öffnen des Salzmantels sofort an den Tisch zu setzen und die Köstlichkeit mit ein bisschen gutem Olivenöl oder einer Vinaigrette zu genießen.
Wolfsbarsch im Salzmantel
Für zwei oder drei Personen wäre ein Wolfsbarsch (lubina) von etwa einem Kilo ideal. In der Fischabteilung nimmt man ihn fachgerecht für die Zubereitung „a la sal“ aus. Der Fisch wird nicht geschuppt, denn die Schuppen bewahren das Fleisch vor der hohen Temperatur und es trocknet nicht so sehr aus.
Wenn man den Fisch zu Hause noch mal waschen möchte, gut abtrocknen. Dann kann er nach Belieben gewürzt werden. Zum Beispiel von innen mit ein wenig Salz und Pfeffer, frischen Kräutern, ein wenig Öl und ein paar kleinen Zitronenstückchen.
Ein Kilogramm Salz in einer feuerfesten Form auslegen, Wolfsbarsch drauflegen und mit dem restlichen Kilo Salz bedecken. Während ungefähr 50 Minuten im 220 Grad heißen Ofen backen oder nur so lange, bis das Salz hart ist. Der Backofen sollte nicht geöffnet werden, um – wichtig! – eine konstante Temperatur aufrechtzuerhalten.
Ist der Fisch gar, holt man ihn unverzüglich aus seinem Salzbett heraus und lässt ihn nicht darin abkühlen. Sein Fleisch würde trocken und salzig werden. Also, wenn er gar ist, öffnet man die Kruste – und da liegt die Lubina, unversehrt. Kopf und Haut werden entfernt und die Filets vorsichtig ausgelöst. Mit ein paar Tropfen Olivenöl und Zitronensaft beträufeln und mit der Lieblingsbeilage servieren.
Bon profit!
