Die alten Ägypter verehrten ihn, die Griechen schrieben ihm geheimnisvolle Kräfte zu, aber vor allem die Römer schätzten das schlanke Gemüse. „Es kann nur der kochen, dem die Kunst gelingt, Spargel ohne jede Zutat in wonniger Vollendung aufzutischen“, soll der große römische Feldherr und Feinschmecker Lucullus gesagt und damit die Spargelkochkunst begründet haben.
Schon damals hatte frisch gestochener, alsbald zubereiteter Spargel seinen Preis. Um 300 nach Christus gehörte Spargel zu den teuersten Delikatessen im Römischen Reich, und man sah sich genötigt, mit einer sogenannten Spargelhöchstpreis-Verordnung die mit der wachsenden Veredelung des Gemüses einhergehenden, überhöhten Preise in Grenzen zu halten.
Auch heute noch zählt der in mühseliger Handarbeit gestochene frische weiße Spargel nicht gerade zu den billigen Frühlingsgenüssen – und trotzdem sieht man sie wieder, Spargelliebhaber auf der Jagd nach den besten Exemplaren dieses wahrhaft königlichen Gemüses.
Wie weit deren Leidenschaft reichen kann, erzählt folgende Anekdote aus dem 18. Jahrhundert: Bernard de Fontenelle, französischer Philosoph und fanatischer Verfechter des puren Spargelgenusses, bekam eines Tages überraschend Besuch von seinem Freund Terrasson. Der Geistliche bevorzugte – im Gegensatz zu Fontenelle, der den Spargel nur mit Butter genoss – eine Vinaigrette zum weißen Gemüse. Also wurde befohlen, den Spargel zu teilen und auf die jeweils gewünschte Art zuzubereiten. Doch während sie auf das Abendessen warteten, wurde der Kirchenmann von einem Schlaganfall niedergestreckt. Sofort eilte Fontenelle in die Küche und rief: „Den ganzen Spargel mit Butter!“
Wie man sieht, Spargel ist ein kulinarisches Vergnügen, das selbst der Tod nicht trüben kann. Ein teures Vergnügen ist er allemal, soll er denn von guter Qualität sein. Und ein kurzes dazu. Kaum ist das Saisongemüse im Frühjahr aufgetaucht, verschwindet es wieder – in Konserven, die einen Großteil der spanischen Produktion schlucken. Dabei handelt es sich um weißen Spargel, dessen bekannteste Vertreter aus Rioja, Aragón und Navarra kommen, Letzterer ist sogar durch eine eigene Herkunftsbezeichnung D.O. geschützt.
In ein feuchtes Tuch geschlagen aber kann man ungeschälten Spargel zwei, drei Tage im Kühlschrank aufbewahren. Ganz frischer weißer oder violetter Spargel lässt sich auch hervorragend einfrieren – in Portionsbeuteln: gewaschen, sauber geschält, aber nicht blanchiert. Dadurch verlängert sich die Spargelsaison um sechs bis acht Monate, denn so lange kann man ihn tiefgekühlt lagern. Auftauen ist nicht nötig. Man gibt den gefrorenen Spargel einfach direkt ins Kochwasser.
Der weiße Spargel muss absolut frisch sein. Von bester Qualität sind Stangen von geradem Wuchs, die beim Aneinanderreiben quietschen. Die Köpfe sollen geschlossen, die Schnittenden hell und frisch sein. Ritzt man die Enden ein wenig mit dem Daumennagel ein, sollte Saft austreten.
Der Spargel muss sauber geschält werden, denn sonst schmeckt er bitter. Spargelkopf zwischen den Fingern halten, die Stange liegt auf dem Unterarm. Unterhalb des Kopfs ansetzen, unter Drehen gleichmäßig und großzügig von oben nach unten schälen. Das holzige Ende abschneiden. Es beginnt da, wo bei Druck kein Widerstand mehr zu spüren ist.
Spargeltopf oder geschnürte Bündel? Da scheiden sich die Geister. Es heißt: Spargel will schwimmen. Also einen Topf mit reichlich Wasser aufsetzen, Salz, Zucker und ein gutes Stück Butter dazu und das Ganze zum Kochen bringen. Spargel hinein, eine Minute aufkochen, vom Feuer nehmen und den Deckel drauf. Auch wenn die Hitze langsam abnimmt, ist Spargel von guter Daumendicke meist nach 20 Minuten perfekt. Krachen soll er natürlich nicht mehr, aber auch nicht zu weich sein.
In allen Mittelmeerländern bevorzugt wird grüner Spargel. Der wächst über der Erde und kann deshalb viel Licht und Luft aufnehmen. Das macht ihn vitaminreicher, intensiver und würziger im Geschmack – bei einer Garzeit von nur etwa zehn Minuten. Auch sonst ist grüner Spargel unkompliziert: Geschält wird höchstens der untere Teil der Stange.
Woanders eine Rarität, werden auf dem spanischen Markt als erste Frühlingsboten die leicht bitter schmeckenden Espárragos trigueros angeboten. Obwohl der Name es nahelegt, sind diese – kultivierten – nicht zu verwechseln mit dem wild wachsenden Spargel, Espárrago salvaje, dem man im Campo und in Weizenfeldern begegnet. Er ist viel dünner und länger, und sein Geschmack ist intensiver und ziemlich bitter.
Im Gegensatz zur deutschen oder französischen Vorliebe für Buttersaucen ist für Spanier ein Schuss wirklich gutes Olivenöl die perfekte Begleitung zum gekochten Spargel. Auch mit einer Vinaigrette oder Knoblauchmayonnaise, Chorizo, Lachs, Fisch und Meeresfrüchten bis hin zu Pasta oder Reis wird Spargel kombiniert. Ganz großartig passen Schinken und Ei.
Spargelmuffins mit Parmesan
und Speck
Zutaten für ca. 20 Muffins: 300 g weißer Spargel, 100 g durchwachsener Frühstücksspeck, 80 g weiche Butter, 2 Eier, 300 g saure Sahne, 150 g frisch geriebener Parmesan, 180 g Maismehl, 200 g Weizenmehl, 1 Päckchen Backpulver, Salz
Spargel schälen, in Salzwasser blanchieren, Spitzen abschneiden und längs halbieren. Den Rest der Stangen fein würfeln. Die weiche Butter mit den Eiern schaumig aufschlagen. Saure Sahne unterrühren.
Den Speck fein würfeln und langsam auslassen. Backofen auf 160 Grad vorheizen.
Die beiden Mehlsorten, Backpulver, 1 TL Salz und 100 g geriebenen Parmesan miteinander vermischen. In kleinen Portionen unter die Eiermasse rühren. Spargel- und Speckwürfel unterheben.
Ein Muffinblech mit Papiermanschetten auslegen und die Masse darin verteilen. Mit den Spargelspitzen dekorieren und mit dem restlichen Parmesan bestreuen. Muffins auf der mittleren Schiene des Ofens backen und lauwarm servieren.
Linguine mit grünem Spargel
Für 6 Pers.: 500 g grüner Spargel (in 5 cm Länge geschnitten), 500 g Linguine, 3 EL Olivenöl, 3 Bund Frühlingszwiebeln (geputzt und diagonal in 1 cm große Stücke geschnitten), 2 Knoblauchzehen (geschält und zerdrückt), 2 mittelscharfe Pfefferschoten (entkernt und dünn geschnitten), abgeriebene Schale einer Zitrone und 1 bis 2 EL Saft, 25 g Basilikum
Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Spargel bissfest kochen. Herausholen und kalt abspülen. Pasta ins Kochwasser geben und für sechs bis acht Minuten, oder bis sie bissfest ist, kochen. Abgießen.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und Frühlingszwiebeln, Knoblauch, Pfefferschote und Zitronenschale anschwitzen.
Pasta in die Pfanne geben. Die Zwiebelmischung, den Zitronensaft und das Basilikum zufügen, mit Salz abschmecken. In Schüsseln füllen und mit knusprigem Ciabatta servieren.
Bon profit!
