Foto: Ángel García, Alicante
Der Kürbis hat Generationen begleitet: Wer erinnert sich nicht an Linus mit der Schmusedecke aus den „Peanuts“, der jedes Jahr an Halloween auf den Großen Kürbis wartet? Ein Kürbis diente auch als Maskottchen „Ruperta“ in der spanischen Unterhaltungssendung schlechthin: „Un, dos, tres“ lief über 20 Jahre. Dagegen wurde vor noch gar nicht so langer Zeit der Kürbis in Deutschland verächtlich an Schweine verfüttert oder ins Einmachglas verdammt – zugegeben, in Sachen Geschmack hat er nicht gerade hinreißende Qualitäten. Doch als man in den vergangenen Jahren wieder auf seine gesundheitlichen Vorzüge aufmerksam wurde und kreative Köche ihn mit raffinierter Würze neu präsentierten, erfuhr der Vertreter der Gattung „Cucurbita“ einen ungeahnten Boom.
Was nicht zuletzt mit der Halloween-Tradition zusammenhängen mag, einem Brauchtum, das irische Emigranten, die im 19. Jahrhundert vor der großen Hungersnot in ihrer Heimat nach Amerika flüchteten, seinerzeit mitnahmen und das nun wieder auf unseren Kontinent zurückgekehrt ist.
In Spanien indessen hat man das ergiebige Gemüse immer gern zubereitet. Schnell war der Kürbis zur Suppe gekocht oder mit leckerer Füllung in den Backofen geschoben. Oder er wurde als „Cabello de Ángel“, Engelshaar, zum Füllen von traditionellem Festgebäck verwendet.
Die Kürbisfamilie ist riesig und nicht leicht auseinanderzuhalten. Grob unterscheidet man zwischen Sommer- und Winterkürbissen. Zu den weichschaligen Sommerkürbissen (Cucurbita pepo) zählen zum Beispiel die Gartenkürbisse wie Zucchini, die runden Rondini oder die flachen Patissons und auch der sogenannte Spaghettikürbis, dessen Fruchtfleisch sich nach dem Garen wie Nudeln mit der Gabel essen lässt. Diese wasserreichen Kürbisse, zu denen auch der Ölkürbis zählt, aus dem das wertvolle grüne Kürbiskernöl hergestellt wird, sind nicht sehr lange haltbar.
Winterkürbisse (Cucurbita maxima und Cucurbita moschata) dagegen besitzen eine dicke harte Schale. Im Gegensatz zum Sommerkürbis werden sie ausgereift geerntet, sie sind weniger wasserhaltig und lassen sich auch länger lagern.
Typisch valencianisch und fast das ganze Jahr auf dem Markt ist der Butternut, ein sehr schmackhafter buttrig-weicher Kürbis, der wegen seiner Farbe und Form gern „Calabaza de cacahuete“, Erdnusskürbis, genannt oder mit einer Violine verglichen wird, manchmal heißt er auch liebevoll „kleiner Brauner“. Zu finden ist derzeit auch die „Calabaza arrugada“ mit dicker, grüner, runzliger Schale, ein klassischer Speisekürbis. Winterkürbisse gibt es in allen Größen, Farben und Mustern, manche können zentnerschwer werden. Auffallend beispielsweise ist auch die sogenannte Bischofsmütze, ein bunter Kürbis mit seltsamen weißen Höckern.
Und da wären noch viele weitere Namen aufzuzählen wie etwa der japanische Hokkaido, dessen Schale ausnahmsweise mitgegessen werden kann, oder der klassische orangefarbene Halloween-Kürbis, der aber seltener in der Küche landet, das Messer benutzt man eher, um ihm ein schauriges Gesicht zu verpassen – ein alter keltischer Brauch in der Nacht vom 31. Oktober auf Allerheiligen, um sich vor den bösen Geistern der dunklen Monate zu schützen.
Kurz: Kein anderes Gemüse auf der Erde kommt ähnlich vielgestaltig daher wie der Kürbis. Eine ganze Reihe davon dient allerdings nur zur Dekoration und ist nicht zum Verzehr geeignet.
Beim Einkauf wählt man reife Exemplare mit dicker, unbeschädigter Schale. Im Verhältnis zu ihrer Größe sollen sie viel wiegen. Kürbisse mit weicher Schale bleiben liegen, sie sind noch nicht genügend ausgereift. Auch sollte immer noch ein Stück Stiel dran sein, das schützt vor dem Austrocknen. Ganze Kürbisse lassen sich an einem kühlen, trockenen Ort mehrere Monate lagern. Im Kühlschrank halten sich Kürbisstücke etwa zehn Tage. Dazu die Schale großzügig abschneiden, Kerne und faseriges Fruchtfleisch entfernen und den Rest, in Scheiben oder Schnitze zerteilt, in Klarsichtfolie packen. Hat man zu viel Kürbis im Haus – was schnell passieren kann –, wird er, in Würfel geschnitten, knapp weich gedämpft und tiefgefroren. Roh eignet er sich nicht dazu.
Das mehlige, leicht faserige, süßliche Fleisch vom Kürbis schmeckt im Grunde recht langweilig, deshalb muss man ihn mit Gewürzen ein bisschen aufpeppen: Ingwer, Chili, Zimt und mehr verhelfen dem Allroundtalent auf die Sprünge. Er lässt sich dämpfen und braten, schmoren und füllen, backen und pürieren und dann weiterverarbeiten zu Suppen, Füllungen, Kuchen und Quiches, Chutneys oder Konfitüren. Geröstete und gesalzene Kürbiskerne werden im ganzen Mittelmeerraum geknackt – das ist nicht nur ein beliebter Snack, sondern soll auch bei Blasenschwäche helfen. Selbst als Rohkost eignet sich der Kürbis. Pikant angemacht oder mit Obst kombiniert, dürfte das kalorienarme Gemüse viele Liebhaber finden. Es ist leicht verdaulich und für fast alle Diätformen geeignet.
Menschen, die leicht frieren, sollten übrigens zur Kürbissuppe greifen, denn Kürbis wärmt von innen. Genau das Richtige für die Jahreszeit!
Kürbis-Crostini
Für ca. 20 Stück: 1 Baguette, 1/4 geschälter, entkernter Kürbis (etwa 150 g Fruchtfleisch), 2 EL Olivenöl, Meersalz und Pfeffer, 100 g gewürfelter Speck oder Panceta, frisch abgeschälter Parmesan
Den Ofen auf 180 Grad vorheizen. Brot in einen Zentimeter dicke Scheiben schneiden, auf ein Backblech legen und in sechs bis acht Minuten goldbraun rösten. Abkühlen lassen.
Klein gehackten Kürbis auf einem Backblech ausbreiten, mit Olivenöl beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Zehn bis 15 Minuten backen oder so lange, bis der Kürbis weich ist.
In der Zwischenzeit den Speck in einer Pfanne mit dickem Boden bei mittlerer Hitze braten, bis er knusprig ist, auf Küchenrolle abtropfen lassen. Kürbis auf den Baguettescheiben verteilen, den Speck drüberstreuen und mit dem abgeschälten Parmesan versehen. Unverzüglich servieren.
Geröstete Kürbiskerne
Kürbiskerne auslösen und von den Resten des Kürbisfleischs säubern. Gut abtrocknen und auf ein Ofenblech geben. Mit ein wenig Olivenöl beträufeln, salzen und mit Gewürzen nach Wahl wie etwa Paprika, Chili, schwarzer Pfeffer, Oregano, Basilikum, Kurkuma, Zimt Nelke etc. vermischen. Im 120 Grad heißen Ofen ungefähr eine Stunde rösten. Abkühlen lassen, und fertig sind sie zum Knabbern.
Kürbis-Rohkost mit Früchten
Kürbis in feine Streifen schneiden, mit einem Gewürzemix, Zitrone, etwas Süßstoff und saurer Sahne vermischen. Beliebigen Anteil klein geschnittener Früchte unterheben. Es eignen sich besonders Äpfel, Birnen, Trauben, Rosinen, Ananas, Orangen, Grapefruit, Mandarinen, Kiwi oder Melone.
Kürbis-Gnocchi
Für 2 Pers.: 2 mehlig kochende Kartoffeln, 400 g Kürbisfleisch, je 1 EL fein gehacktes Basilikum und Petersilie, 1 Eigelb (Größe M), 1 TL Salz, 80 g Mehl, 40 g Parmesan oder Manchego curado, 60 g Butter
Backofen auf 220 Grad vorheizen. Kartoffeln mit Schale in 20 Minuten garen. Herausnehmen, abkühlen lassen, pellen, mit dem Kartoffelstampfer zerquetschen.
Den Kürbis schälen, in Spalten schneiden und auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech auf der mittleren Schiene im Ofen in ungefähr 20 Minuten backen. Kürbis klein schneiden, mit den zerquetschten Kartoffeln noch einmal zu Püree verarbeiten.
Die Hälfte des Käses reiben. Zusammen mit den Kräutern, Eigelb, dem Salz und Mehl gut vermischen, das Ganze mindestens zehn Minuten quellen lassen.
In einem großen Topf Salzwasser erhitzen. Mit zwei nassen Teelöffeln Nocken aus der Masse abstechen, ins siedende Wasser geben, fünf bis sechs Minuten ziehen lassen, dann herausnehmen.
In einer Pfanne Butter schmelzen, leicht braun werden lassen. Kürbis-Gnocchi kurz darin schwenken. Mit der braunen Butter und dem restlichen, gehobelten Parmesan servieren.
Kürbisrahmsuppe
Für 4 Pers.: 600 g Kürbisfleisch (ohne Schale), 40 g Butter, 60 g Schalotten (gewürfelt), 1 Knoblauchzehe (gehackt), 1/2 TL Currypulver, 100 ml Weißwein, 600 ml Geflügelbrühe, 200 ml flüssige Sahne, Salz, Pfeffer, geriebene Muskatnuss; 40 g Crème fraîche, 2 bis 3 EL geschlagene Sahne; 70 g Möhren, 70 g Knollensellerie, 1/2 Stange Lauch; 400 ml Pflanzenöl, Salz; 4 EL Kürbiskerne (gehackt), 2 EL Kürbiskernöl
Kürbisfleisch in Würfel schneiden. Butter in einem Topf schmelzen, Schalotten und Knoblauch farblos darin anschwitzen. Kürbisfleisch zufügen, mit Curry bestäuben und mit Weißwein ablöschen. Mit Geflügelfond und Sahne auffüllen, leicht einkochen lassen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Wenn der Kürbis weich ist, alles im Mixer fein pürieren. Durch ein feines Sieb in einen Topf passieren und nochmals aufkochen. Crème fraîche und Sahne unter die Suppe mixen.
Möhren und Sellerie in dünne Scheiben schneiden. Lauchstange halbieren, waschen und in etwa fünf Zentimeter lange Stücke, dann in feine Streifen schneiden. Öl erhitzen, Gemüsestreifen darin ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit Salz würzen.
Suppe in Teller füllen, gehackte Kürbiskerne darüberstreuen, frittierte Gemüse in die Mitte setzen, und das Ganze mit etwas Kürbiskernöl verfeinern.
Bon profit!
