Ob Apfel- oder Birnenquitte: die gelbe, glänzende, stark duftende Frucht der Gattung „Cydonia“ ist kein Obst, das roh auf den Tisch kommt. Ziemlich verbeult kommt sie daher, bedeckt von Flaum. Das Fruchtfleisch ist hart und von herbem Geschmack, der ein pelziges Gefühl auf der Zunge hinterlässt. Doch reich an Pektin, das geliert, eignet sich die Quitte vorzüglich zur Herstellung von Gelee, Kompott, Konfitüre und Chutney und lässt sich auch zu Sirup und Likör verarbeiten. Traditionell und beliebt ist das Paar Carne oder auch Dulce de Membrillo (Quittenfleisch bzw. -süßigkeit) und Frischkäse aus Burgos, das in den Kühltheken der Supermärkte deshalb auch gleich nebeneinander ausliegt.
Aus der gebratenen Quitte lässt sich etwa ein Mus herstellen oder sie kann – in Anlehnung an den Bratapfel – mit Honig gefüllt werden, was wiederum großartig zu Wild passt. Es soll sogar eine Variante von Alioli geben, bei der zerkleinertes Quittenfleisch den Knoblauchgeschmack mildert.
Die Quitte hat wenig Zucker und viel Zellulose, außerdem eine ganze Reihe von Mineralien und Vitaminen. Sie ist appetitanregend, magenstärkend und ausgezeichnet für die Leber. Ein Tee, aus den Blüten zubereitet, ist nicht nur ein probates Beruhigungsmittel, er wirkt auch Wunder bei trockenem Husten.
Mit dem „Apfel aus Kydon“, Symbol der Liebe und der Fruchtbarkeit für die alten Griechen, zieht in Spanien jedenfalls unweigerlich der Herbst ein.
Carne de Membrillo
2 kg Quitten (ergibt geschält ca. 1 kg), 900 g Zucker
Mit einem sauberen Tuch den Flaum der Quitten gut abreiben. Die ganzen Früchte in einen großen Topf geben, mit heißem Wasser bedecken, zum Kochen bringen und etwa eine halbe Stunde kochen.
Anschließend die Quitten herausholen und, wenn sie abgekühlt sind, schälen und das Kerngehäuse entfernen. In kleine Stücke schneiden.
Ein Kilo Quitten abwiegen und mit dem Mixstab pürieren.
(Die ganze Prozedur ginge auch gut im Schnellkochtopf. Die Früchte bleiben über Nacht stehen; am nächsten Tag lässt sich leicht das Kerngehäuse entfernen. Oder man püriert alles in der Flotte Lotte.)
In einen weiten Topf geben und den Zucker zufügen. Ein bis anderthalb Stunden sachte köcheln lassen, mit einem langstieligen Holzlöffel öfters umrühren. Fertig ist das Dulce de Membrillo, wenn sich eine homogene Masse gebildet hat. Vom Feuer nehmen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech streichen. Am kühlen Ort mit einem sauberen Tuch bedeckt ruhen lassen, bis die Quittenmasse fest ist.
Quittensorbet (Rezept von Jan Philip Reemtsma, gesehen in Klett-Cotta’s kulinarischem Almanach 1997/98).
Viele Quitten, so wie sie sind, mit Schale und Kerngehäuse, in Stücke schneiden, mit kaltem Wasser bedecken. Einmal aufkochen lassen, eine Stunde weiterköcheln. Früchte über Nacht abkühlen lassen.
Quitten abgießen und vorsichtig ausdrücken. Flüssigkeit in kleinen Portionen einfrieren; auf diese Weise hat man immer einen Vorrat Quittensaft, den man mit Cava oder Champagner, Traubenzucker und Limonensaft mischt, noch mal abschmeckt und dann in der Sorbetière gefriert. Dazu kann man eine feine Vanillesauce reichen, die aus Sahne, Stangenvanille und Honig besteht.
Bon profit!
Tipp: Mal bei http://www.mustea.de/ reinschauen. Dort bewahrt man gute alte Quittensorten vor dem Vergessen.
