Die Sepia ist die Pummlige, Friedliche unter den Tintenfischen und war schon bei den alten Römern und Griechen sehr geschätzt. Wie alle Weichtiere, die die Füße am Kopf tragen, wird die Sepia irrtümlich als Tintenfisch bezeichnet. Dabei hat sie außer dem Lebensraum mit den Fischen nichts gemein. Aber die Sepia kann mit einer ganzen Reihe weiterer Kuriositäten aufwarten. Trotz ihrer zehn Arme ist sie nämlich nah verwandt mit den Schnecken, was ihr die Bezeichnung Tintenschnecke eingebracht hat. Die innere Schale der Sepia, der so genannte Schulp, ist für Tintenschnecken charakteristisch und manchmal, nach ihrem Ableben, am Strand zu finden – oder im Käfig eines Kanarienvogels, der daran seinen Schnabel wetzt.
Verwirrend sind die vielen Arten mit ihren unterschiedlichen Namen in der Familie der Sepiidae. Choco heißt die Sepia auf Castellano und in Galicien; bei den Basken Txoko. Aus dem katalanischen Sipia ist der Name Jibia entstanden. Richtig nennt sich die Gemeine Sepia aber Sepia officinalis, was auf ihre Verwendung als Arzneimittel – etwa in der Homöopathie – hinweist.
Sepien sind in allen Meeren zu Hause. Bevorzugen sollte man aber die frischen heimischen Arten. Denn was das ganze Jahr über sauber und gefroren ausliegt, als „trozos de sepia“ angeboten oder als „anillos de sepia“ verkauft wird, stammt meist aus exotischen Meeren und ist oft von minderer Qualität.
Am Fischstand lässt sich die Sepia gut von den schlanken Calamar-Tuben unterscheiden. Die Sepia ist rundlicher und flacher, was ihrer Lebensform angepasst ist. Oft liegt sie versteckt im Meeresboden eingegraben und lauert auf kleine Krebse und Fische – im Gegensatz zum Calamar, der mit seiner Stromlinienform ein idealer Jäger ist.
Mit ihrem Flossensaum bewegt sich die Sepia wellenförmig vorwärts. Sie ist gemütlicher als der Calamar. Anstatt bei Gefahr schnell Reißaus zu nehmen wie ihr nächster Verwandter, gräbt sie sich schnellstens im Meeresboden ein oder versucht sich zu tarnen. Ihre Haut kann sich vollkommen der Umgebung anpassen; manchmal – wie bei der Paarung – drückt sie mit einem besonderen „Kleid“ auch ihre Stimmung aus. Wenn sie in Bedrängnis ist, bleibt ihr noch die Tinte, die sie ausstößt, um den Gegner zu verwirren und währenddessen zu flüchten. Einer ihrer größten Widersacher jedoch dürfte der Mensch sein, der sich durch ihre Tinte höchstens am Tisch beeindrucken lässt.
Sepia ist in Spanien sehr geschätzt. Die gebräuchlichste Art, den Tintenfisch zu konsumieren, ist von der Plancha (elektrische Grillplatte). In Valencia zum Beispiel wird eine Alioli dazu serviert. An der andalusischen Costa de la Luz schmort man Sepia mit „habas“, Dicken Bohnen. In Galicien macht man selbstverständlich Pasteten mit „choquitos“. Die kleinsten Sepien sind die besten, und man gart sie mit ihrem Tintenbeutel, was, wenn er im Mund explodiert, schon manchen Esser überrascht hat.
Tipps für Sepia a la plancha
An der küchenfertigen Sepia am äußeren Teil mehrere leichte Einschnitte anbringen. Erst parallel in einer Richtung, dann entgegengesetzt in der anderen, so liegt die Sepia gut auf und zieht sich nicht zusammen.
Die Grillplatte muss sehr heiß sein. Sepia von beiden Seiten kurz braten, mit der eingeschnittenen Seite beginnen. Wenn eine Messerspitze gut ins Fleisch eindringt, kann man sie wenden. Danach wird gesalzen.
Typisch ist eine Sauce aus Knoblauch, Petersilie, Zitrone und Öl. Den Knoblauch in Würfelchen schneiden und in Olivenöl in der Pfanne braten. Pfanne vom Herd nehmen, Zitronensaft und gehackte Petersilie zufügen. Vor dem Servieren über die Sepia geben. Mit Spitzen von grünem Spargel und ein paar Kirschtomaten garnieren.
Andere Möglichkeit: In den Becher des Küchenroboters zwei Finger breit Olivenöl gießen, fünf Knoblauchzehen, Petersilie und einen guten Schuss Apfelessig zufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Ganze mixen.
Im Glas mit Schraubverschluss hält sich die Sauce ein paar Tage. Sie kann Sepia oder Calamar, Fisch und Gemüse begleiten.
Sepia aus dem Ofen
Für 4 Pers.: 8 kleine Sepias, 1 Knoblauchknolle, reichlich Petersilie, 4 Tomaten, 8 EL Öl, 8 kleine feuerfeste Tonschalen
Die leeren Tonschalen bei hoher Temperatur für 10 bis 15 Minuten in den Backofen geben. Sepia säubern, abtrocknen und würzen. Ein paarmal einschneiden, damit sie nicht zusammenschrumpeln. Bei moderater Hitze 10 Minuten auf dem Ofenrost braten.
Die geschälten Knoblauchzehen und gewaschene, abgezupfte Petersilie mit dem Öl im Mixer pürieren.
Sepia auf vier von den heißen Schalen verteilen, je zwei Tomatenhälften zufügen, alles mit der Knoblauch-Petersilie-Mischung versehen. Mit je einer zweiten Schale bedecken.
Für weitere 10 Minuten in den sehr heißen Ofen geben, dann unverzüglich servieren. Erst am Tisch den „Deckel“ abnehmen. Der ausgetretene Saft von Sepia und Tomate bildet die Sauce.
Bon profit!
