Chinesen aus der Region Kanton haben die Dim Sum bekannt gemacht, kleine Teigtäschchen, im Dampf gegart und mit Vorliebe zum Frühstück gereicht. Die Japaner dämpfen Teile vom Lachs und marinierten sie anschließend mit Sake (Reiswein). In thailändischen Restaurants kann man für gewöhnlich Khao Mangal, gedämpftes Hühnchen, probieren oder Muscheln, im Wasserdampf geöffnet und parfümiert mit Zitronengras, Basilikum und Wein. Die marokkanische Küche kombiniert Couscous mit einer Lammkeule in der Couscoussière, einem Topf mit Siebeinsatz, unten gart das Fleisch, im Sieb nimmt der Couscous, Weizengrieß, durch den Dampf das ganze Aroma auf. Und die Ägypter schätzen ihre Kofta, im Dampf gegarte Fleischbällchen aus Lamm, mit Ingwer aromatisiert.
Das Garen in Wasserdampf hat eine lange Tradition und erlebt derzeit eine Renaissance, denn Dampfgaren ist eine der vielseitigsten und zugleich einfachsten Kochmethoden. Seine Wurzeln reichen weit zurück, nach Asien. Schon zur Han-Zeit (206 v. Chr. bis 220 n. Chr.) war im Reich der Mitte ein Doppeltopf als Kochgeschirr im Einsatz. Dieser bestand aus einem bauchigen Topf, der auf dem Feuer stand, und einem schrägwandigen Dampftopf, der auf diesen gesetzt wurde. Gedämpfte Teigrollen und -taschen kamen in der Han-Zeit groß in Mode und sind es bis heute geblieben.
Wer im Dampf gart, sichert sich wertvolle Vitamine und Inhaltsstoffe und wird mit mehr Geschmack und Genuss belohnt. Gemüse behält seine Farbe und bleibt knackig, Fisch wird zart und entfaltet sein ganzes Aroma. Aber damit sind die Möglichkeiten des sanften Garens bei weitem noch nicht ausgeschöpft. Auch Fleisch erhält eine ganz besondere Konsistenz und überrascht den Gaumen mit neuen Geschmackserlebnissen.
Durch das Garen im Dampf werden die Speisen besonders schonend zubereitet. Der heiße Wasserdampf strömt direkt auf das Gargut und umschließt es von allen Seiten. Da das Gargut nicht im Wasser liegt, verwässert es nicht und laugt auch nicht aus. Das natürliche Aroma der Lebensmittel wird sogar noch verstärkt. Die Farbe der Speisen und die für die Gesundheit so wichtigen Vitamine bleiben erhalten, da ohne Sauerstoff gegart wird und die Lebensmittel deshalb nicht oxidieren können. Außerdem ist der Gewichtsverlust so gering, dass nichts austrocknen kann. Die Struktur der Speisen verändert sich nicht, weil nicht umgerührt oder gewendet werden muss; das ist besonders wichtig bei der Zubereitung von Fisch.
Brokkoli aus dem Dampfgarer weist 50 Prozent mehr Vitamin C als gekochter Brokkoli auf. Das ist besonders jetzt, in der kalten Jahreszeit, wichtig, wo Vitamin C, das vor Erkältungskrankheiten schützt, gebraucht wird. Paprika aus dem Dampfgarer hat noch den gleichen Anteil an Mineralstoffen und Spurenelementen wie rohe Paprikaschoten. Beim Kochen gehen rund 45 Prozent dieser für die Gesundheit so wichtigen Stoffe verloren. Daran zeigt sich, dass Dampfgaren von Gemüse dem traditionellen Kochen hinsichtlich Geschmack, Form, Farbe und Struktur und gesundheitlichem Wert mit Abstand überlegen ist. Und noch einen weiteren Pluspunkt hat das Garen im Dampf zu bieten: Das Zellgefüge pflanzlicher Lebensmittel wird so aufgeschlossen, dass die Nährstoffe leicht verdaulich sind.
Eine breite Palette an Küchengeräten steht heutzutage für das Dampfgaren zur Verfügung. Dabei ist der traditionelle nichtelektrische Dampfkochtopf aus zwei Teilen – dem unteren fürs Wasser und einem gelochten Einsatz – nicht mit dem unter Druck stehenden Schnellkochtopf zu verwechseln.
Laut Stiftung Warentest ist gesundes Kochen schon ab 25 Euro möglich. Die Preise für die mobilen elektrischen Kleingeräte (etwa Tefal, Braun, Moulinex) – sie stehen den großen beim Dämpfen nicht nach – liegen zwischen 25 und rund 100 Euro. Die Hitze liefert hier ein beheizter Wassertank. Über den stapeln sich bis zu drei gelochte Garschalen übereinander. Das geeignete Gerät für Einsteiger in Sachen Dampfgaren.
Für feststehende Großgeräte – meist Einbaugeräte, nur Miele hat ein Standgerät – muss man schon wesentlich mehr hinblättern: zwischen rund 800 und 1.000 Euro. Kombigeräte, die beispielsweise auch backen können, kosten mehr als 1.500 Euro. Dafür sollte man das Gerät aber regelmäßig nutzen.
Vitaliseur de Marion nennt sich ein weiteres, exklusiv gestaltetes Gerät mit kuppelförmigem Deckel. Hier tropft kein Wasser aufs Gargut, und 95 Grad heißer Wasserdampf wird konstant zugeführt. Der Vitaliseur dämpft alle Arten von Lebensmitteln – mit dem entsprechenden Aufsatz. Er kann schmelzen wie ein Wasserbad, ohne dass irgendetwas anbrennt. Und schonend auftauen. Je nach Größe kostet der Vitaliseur zwischen 150 und 200 Euro, zu bestellen im Internet unter www.codisverd.com.
Ob es sich angesichts der Preise für die elektrischen Kleindampfgarer lohnt, nach dem einfachen Metallsieb, das in den Topf gesetzt wird, oder einem klassischen Bambuskörbchen für rund 15 Euro Ausschau zu halten, ist hier die Frage.
Mit einem neuen Material spielt dagegen die „Vaporera“ aus Silikon von Lékué. Sie besteht aus zwei Einsätzen und einem Deckel und wird einfach auf einen passenden Topf gesetzt. Bei diesem Material klebt nichts an, es ist leicht zu reinigen und nimmt weder Geruch noch Geschmack an. In den unteren Einsatz kommt das, was länger zum Garen braucht. Gesehen für 25 Euro im Internet bei www.tienda.caprichosdecocina.com/>.
Die Garzeiten hängen natürlich von der Menge des Wassers und der Größe des Garguts ab.
– Fleisch und Geflügel: auf den Punkt acht Minuten, durch 15 Minuten;
– Fisch: mittlere Größe 15 bis 20 Minuten, Muscheln öffnen drei bis sechs Minuten;
– Gemüse: 15 bis 25 Minuten;
– Frische Früchte: 15 Minuten.
In Mangold gehüllter Wolfsbarsch mit Reis und Brokkolipüree
Für 4 Pers.: 800 g Wolfsbarschfilet, 8 Mangoldblätter, 100 g Reis, 2 Möhren, 200 g Brokkoli, 20 g flüssige Sahne, Salz und Pfeffer
Reis im Dampfkochtopf in etwa 10 bis 15 Minuten garen. Möhren und Brokkoli ebenfalls im Wasserdampf in ca. fünf Minuten bissfest garen, abgießen. Die Hälfte des Brokkoli abnehmen, mit der Sahne mischen, würzen und im Mixer pürieren. Im Wasserbad warm halten. Den restlichen Brokkoli und die Möhren klein hacken und mit dem Reis vermischen.
Die weißen Stiele des Mangolds entfernen, Blätter eine Minute im Wasserdampf blanchieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Auf der Arbeitsfläche ein genügend großes Stück Klarsichtfolie legen. Darauf die Mangoldblätter ausbreiten, eines neben dem anderen, sie sollen aber ein bisschen überlappen. Darauf kommt das Wolfsbarschfilet. Würzen und mit der Reis-Gemüse-Mischung bedecken. Mit Hilfe der Klarsichtfolie das Ganze aufrollen und mit Küchengarn zubinden. Im Wasserdampf zehn bis 15 Minuten garen, auf Brokkolipüree servieren.
Bon profit!
