Manuel Vázquez Montalbán, der große Krimiautor und Kenner der spanischen und insbesondere katalanischen Küche, hat einmal geschrieben: „Für den Großteil der Spanier reduziert sich die valencianische Gastronomie auf die Paella. Und wenn man nachfragt, was sie unter Paella verstehen, kommen sie mit irgendwelchen Rezepten daher, die kein Valenciano wiedererkennen würde. Diese internationalisierte Paella ist im Endeffekt ein Reisgericht, in dem man Fleisch und Fisch vermischt und irgendwelches Gemüse dazugibt – mit Ausnahme von Bananen.“
Nun muss man dazu sagen, dass Valencianos als authentische Paella nur die des Landesinneren ansehen, die mit Huhn, Kaninchen und den speziellen großen Bohnen aus der Region gemacht ist. Und wenn ihre Zeit ist, wirft man noch ein paar Schnecken hinein.
In der Provinz Alicante dagegen ist man lockerer und plädiert für die Paella mixta beziehungsweise “mar y montaña” und kombiniert Fisch mit Fleisch.
Ebenso wichtig ist der Unterschied in der Zubereitung: Während in Alicante der Reis zuerst angebraten und dann die Brühe zugegossen wird, wirft man in Valencia – genau umgekehrt – den Reis in die kochende Brühe.
Paella alicantina
Zutaten können sein: Kaninchen, Huhn, Rippchen, das gibt einen guten Geschmack, dazu Tintenfisch, Garnelen und/oder Scampi, auch Muscheln. Weiterhin Tomaten, ein paar Kichererbsen, eine rote Paprikaschote, Knoblauch und Petersilie – eventuell auch anderes Gemüse wie grüne Bohnen, Artischocken, Blumenkohl, grüner Spargel etc.
Am wichtigsten ist der Reis. Da nimmt man einen guten Markenreis der runden Sorte Bomba, der ist ein Alleskönner und nicht zimperlich bei der Garzeit. Beim Safran muss es der echte sein. Wenn eine richtig gelbe Farbe gewünscht ist, nimmt man hier zusätzlich noch etwas “colorante”, Lebensmittelfarbstoff.
Was eigentlich nicht fehlen darf, ist die getrocknete Paprikaschote Ñora. Wer keine aus dem Urlaub mitgebracht hat, behilft sich mit Paprikapulver. Dann vielleicht noch ein Rosmarinzweig und natürlich Olivenöl, ein gutes.
Zu den Mengen sei gesagt: Man braucht von allem nicht so viel, denn das Geheimnis einer guten Paella liegt darin, nur eine geringe Reismenge in der Pfanne zu garen. „Paella de ditet“, sagt man – einen Finger (dedo) breit nur soll sie die Pfanne ausfüllen und keinesfalls über die Nieten unterhalb der Henkel reichen. Deshalb ist es wichtig, eine eher überdimensionierte Pfanne zu kaufen. Anzahl und Größe der Meeresfrüchte richten sich nach dem Geldbeutel. Fleisch nach Gusto.
Pro Person rechnet man etwa 100 Gramm Reis. Am besten in Tassen abmessen. Auf eine Tasse Reis kommen dann zweieinhalb bis drei Tassen Brühe oder Wasser. Es empfiehlt sich auf jeden Fall, heiße Flüssigkeit in Reserve zu haben, um im Bedarfsfall nachgießen zu können. Kaltes Nass würde den Kochprozess stoppen, und die Paella wäre perdu.
Zubereitung
Normalerweise bereitet man eine Paella draußen im Freien über einem Holzfeuer zu. Man kann aber auch einen die Gasflamme vergrößernden Heizring (difusor) für den Herd verwenden.
Der Reis sollte auf keinen Fall gewaschen werden, denn das Korn saugt Wasser auf wie ein Schwamm und nimmt dann später nicht mehr so viel auf.
Paprikapulver mit gehackter Petersilie, Safran, Knoblauch und geriebener (sic!) Tomate im Mörser vermischen. Auch eine zuvor angebratene Hühnerleber würde sich gut machen.
Nun nacheinander auf kleinem Feuer in Olivenöl die Garnelen und den klein geschnittenen Tintenfisch anbraten, jeweils herausnehmen und zur Seite tun. Ebenso die gewaschene und geputzte geachtelte Paprikaschote, die braucht man nämlich für die Garnitur.
Die vom Metzger für die Paella klein gehackten Fleischstücke rundum knusprig braten und ebenfalls wieder herausholen. Wenn auch das geputzte, zurechtgeschnittene Gemüse angebraten ist, das Fleisch zurück in die Pfanne geben.
Jetzt kommen der Inhalt des Mörsers und der Tintenfisch dazu, gut umrühren, den Reis zufügen und alles zusammen braten. Doch nicht zu lange, sonst wird das Korn beschädigt. Heiße Brühe oder Wasser aufgießen, Kichererbsen (vorgegart oder aus dem Glas) zugeben, mit Salz abschmecken. Die Zutaten mit dem Holzlöffel schön verteilen. Garnelen und Paprikaschoten im Uhrzeigersinn anrichten. Wenn man möchte, jetzt noch ein Rosmarinzweiglein dazulegen, das gibt Aroma.
Ab diesem Zeitpunkt wird die Paella nicht mehr angerührt! In den ersten acht bis zehn Minuten soll die Paella kräftig kochen. Wie man so schön sagt: Der Reis soll tanzen. Insgesamt dauert der Kochvorgang etwa 18 Minuten. Wann die Hitze reduziert wird, richtet sich auch nach der Flüssigkeitsmenge, die in der Pfanne verblieben ist.
Hat der Reis noch Biss, wird er unter Zeitungspapier nachziehen und ist dann genau richtig. Paella mit Zitronenschnitzen, genügend Servietten und Tellern für Gambaschalen, Knöchelchen usw. auf den Tisch bringen.
Bon Profit!
