Als Europas Flüsse noch sauber waren, gab es Lachs im Überfluss. Spottbillige Fastenspeise im Mittelalter, galt er im 16. Jahrhundert noch immer als Armeleutegericht, gerade recht für das Gesinde, das sich dann auch über mangelnde Abwechslung auf dem Speiseplan beschwerte. Lachs war unter Feinschmeckern nur als Flussfisch geschätzt, bis dem empfindlichen Schwergewicht das Laichen in den verseuchten Brühen immer mehr verleidete, und man dazu übergehen musste, ihn auch vor den nördlichen Küsten zu fangen. Doch die Transportwege waren lang, und so spielte der Edelfisch über längere Zeit keine große Rolle mehr. Bis in norwegischen Fjorden mit den ersten Zuchtversuchen begonnen wurde.
Wilde Lachse sind immer auf Achse. Geboren werden sie in Quellgewässern von Flüssen und Seen. Sind sie kräftig genug, geht’s auf große Wanderschaft Richtung Meer. Je nach Art Richtung Atlantik oder Pazifik. Dort angekommen, wandelt sich der Süßwasser- zum Salzwasserfisch. Jahre durchkämmt das Schwergewicht nun das Meer auf der Suche nach seiner Lieblingsnahrung: kleine Krustentiere und Fische. Bis Zeit ist, Hochzeit zu feiern. In großen Schwärmen machen sich die Lachse auf den beschwerlichen Weg zu ihrem Heimatgewässer, um dort zu laichen. Wie sie den Ort ihrer Geburt finden, ist bis heute ein Rätsel; man nimmt an, dass sie mit ihrer feinen Nase das für ihren Fluss typische Moos, die Steine und Mineralien „erschnüffeln“.
Der Weg dahin ist mühsam. Gegen den Strom muss er nicht nur Stromschnellen oder Wehre überwinden, sondern sich gegen Freizeitangler, ganze Bärenfamilien und die feindliche profiessionellen Fischer wehren. Da bleibt nicht viel Zeit zum Fressen. Abgemagert und erschöpft kann der Wanderer gerade noch das Laichgeschäft besorgen, dann ist für die meisten hier Endstation. Nur die Allerkräftigsten schaffen die Rückreise.
Heute hat der größte Teil der auf unseren Märkten feilgebotenen Lachse nie einen Fluss gesehen, sie sind in skandinavischen, irischen oder schottischen Fischfarmen groß geworden. Doch der billiger und mit umstrittenen Futterzusätzen erzeugte Zuchtlachs hat dem Image der ehemaligen Nobeldelikatesse deutlich geschadet. Die Massentierhaltung in Aquakultur machte den einstigen Edelfisch zum so genannten Brathähnchen unserer Zeit – und mittlerweile wieder für jedermann erschwinglich.
Auf eine 30-jährige Zuchttradition kann Norwegen zurückblicken. Doch im Gegensatz zu den Sünden der Anfänge befinden sich die nun großräumigen Gehege weit draußen im Meer. Durch die Gezeiten, das kalte Wasser und die hohen Wellen reifen Fische heran, die besonders muskulös sind und sich durch einen geringen Fettgehalt sowie eine feste Fleischkonsistenz auszeichnen – und natürlich durch einen höheren Preis.
An der Farbe ist heute die Qualität eines Lachses nicht mehr zu erkennen, dies kann durch Farbstoffe im Futter gesteuert werden. Echter Wildlachs jedoch ist extra als solcher gekennzeichnet.
Die bekannteste Art der Lachszubereitung ist das Räuchern. Das geschieht heute meist kalt, sein Geschmack ist unmittelbar abhängig von den jeweiligen Verfahren in den Räuchereien: vom verwendeten Holz, der Dauer des Räucherns sowie eventuell verwendeten Zusätzen.
Vorsicht ist auch beim Einkauf geboten. Ist kein Herkunftsort auf der Packung angegeben, muss man damit rechnen, dass die Qualität nicht die beste ist. Denn warum sollte man dies verschweigen? Auch muss „Echter Lachs“ doch hoffentlich nicht als solcher extra gekennzeichnet werden.
Unbedingt ist auf das Mindesthaltbarkeitsdatum zu achten, denn obwohl vakuumverpackt, lässt sich Räucherlachs nicht allzu lange aufbewahren. Also möglichst frische Ware kaufen, sodass noch viele Tage vor dem Verfallsdatum liegen. Da verbieten sich Hamsterkäufe und Sonderangebote nach der Silvesternacht von selbst.
Avocadosuppe mit Räucherlachs
Dieses Süppchen ist schnell hergestellt: Avocados pürieren, mit Hühnerbrühe langsam aufkochen, abschmecken, mit Sahne verfeinern. Räucherlachs in Streifen schneiden und in die Suppe einlegen. Mit einem Klacks Meerrettichsahne servieren.
Sandwichrolle mit Räucherlachs
3 längliche Scheiben Bauernbrot, 200 g Räucherlachs in dünnen Scheiben, 100 g Salatgurke, 1 Kästchen Kresse, 50 g Mayonnaise
Brot entrinden und auf Alufolie legen. Gurke waschen, mit Schale in dünne Scheiben schneiden, mit ein wenig Salz bestreut ziehen lassen.
Bauernbrot entrinden, mit Mayonnaise bestreichen, mit Lachs belegen, Gurke und Kresse darauf verteilen.
Brot fest zusammenrollen und in die Folie einpacken. Eine Stunde kühl stellen. Dann auswickeln, jede Rolle in Scheiben schneiden.
Räucherlachs auf zweierlei Cremes
Für 16 Stück: 200 g Doppelrahmfrischkäse, Salz und Pfeffer, 40 g Ruccola (in feine Streifen geschnitten), 16 salzige Mürbeteigtartelettes von etwa 4 cm Durchmesser, 200 g Frischkäse mit Meerrettich (wenn es den nicht gibt, Frischkäse mit etwas Sahnemeerrettich verrühren), 200 g Räucherlachs (in größere Würfel geschnitten)
Frischkäse mit Salz und Pfeffer glatt rühren und die Hälfte der Ruccolablätter unterrühren. Frischkäsecreme gleichmäßig in die Törtchen füllen und mit den restlichen Ruccolastreifen bestreuen.
Meerrettichfrischkäse glatt rühren, würzen und in einen Spritzbeutel mit Sterntülle Nr. 10 füllen. Großzügig Rosetten auf die Tartelettes spritzen. Die Lachswürfel draufsetzen, die könnte man mit frisch gehobelten Meerrettichspänen noch garnieren. Auf einer Platte anrichten.
Bon profit!
