Zucchini stammen ursprünglich aus Westindien und Mexiko, werden aber heute vornehmlich in Nordamerika, wohin sie wohl mit italienischen Einwanderern gelangten, Afrika und in allen Mittelmeerländern kultiviert. Große Lieferanten des Gemüses sind Marokko, Italien, die Türkei und Spanien – Schwerpunkt der Produktion liegt hierzulande in der Levante-Region und an der Costa del Sol. Es hat sich aber auch gut im Baskenland angepasst; „Pisto a la bilbaina“ etwa ist ein Klassiker: Zucchini werden mit grünen Paprikaschoten und Zwiebeln geschmort, dann mit Tomatensauce vermischt. Darunter gibt man ein paar Eier und serviert das Ganze mit geröstetem Toastbrot.
Der „Zarangollo murciano“ ist ein ähnliches Gericht und traditionell in der Region Murcia: Man dünstet 750 Gramm gehackte Zwiebeln in einer Pfanne in Olivenöl an, fügt ein Kilo Zucchini zu, würzt mit Salz und Pfeffer und gart das Ganze, bis die Zucchini weich sind. Das überschüssige Öl wird weggekippt. Nun verrührt man acht zerklopfte Eier mit dem Gemüse. Wenn das Ei leicht stockt, abschmecken und mit geröstetem Brot servieren.
Die „Gurkenkürbisse“ kamen spät nach Deutschland, erst mit den italienischen Gastarbeitern. Man übernahm einfach den Namen, Zucchini, die Verkleinerungsform von zucca, der italienischen Bezeichnung für den großen Kürbis. Korrekt müsste eine einzige Frucht allerdings zucchino heißen – doch wer kauft schon nur einen der kleinen Gartenkürbisse? Im Spanischen steht dafür calabacín, von calabaza, Kürbis.
Wie gesagt, in den mediterranen Regionen haben Zucchini eine lange Tradition. Zusammen mit Knoblauch, Auberginen, Zwiebeln, Paprika und Tomaten bilden sie das provenzalische Gemüsegericht par excellence, Ratatouille, das rund ums Mittelmeer beliebt ist. Ähnliche Varianten nennen sich in Spanien Pisto manchego oder kurz: Pisto. In Katalonien spricht man von Samfaina. Und die mallorquinische Antwort darauf ist Tumbet. In Valencia wiederum handelt es sich um einen so genannten Mullador.
Innovative Küchenchefs von heute besinnen sich wieder auf das Gemüse aus Großmutters Garten und kommen mit ganz neuen Kreationen daher – schließlich ist das leichte Sommergemüse kalorienarm und ausgesprochen gesund. Die Früchtchen überzeugen mit einer Reihe an wichtigen Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen.
Da kombiniert man Zucchini mit wildem Reis, begleitet eine Entenbrust mit dem gefüllten Kürbisgewächs oder fabriziert einen süßen Gemüsecocktail: Joghurtcreme mit Zucchini, Zwiebeln und Honig.
„Je kleiner, desto feiner“ heißt die Devise beim Einkauf von Zucchini, und man sucht sich feste, makellose Exemplare aus. Wenn sie im Verhältnis zu ihrer Größe schwer erscheinen, kann man mit saftigem Fruchtfleisch rechnen. Gelb oder grün, rund oder länglich, der kleine Gartenkürbis kommt in allen Farben und Formen auf den Markt.
Eigentlich schade, dass immer noch viel zu selten Zucchiniblüten zu finden sind. Gefüllt oder frittiert sind sie eine wahre Delikatesse. Wenn sich also die Gelegenheit ergibt, sollte man sie unbedingt probieren. Man kann sie durch einen Tempura- oder Ausbackteig ziehen und frittieren oder mit Meeresfrüchten, Stockfischpüree oder einer Bechamelsauce füllen.
Übrigens: Wenn der Gartenkürbis im Gemüsefach des Kühlschranks schnell weich wird, ist er sicher neben Obst gelagert, das Ethylengas abgibt und den Reifeprozess von Zucchini beschleunigt. Das Reifungshormon Ethylen ist ein in der Natur weit verbreitetes Gas, das schon in geringer Konzentration Verderbnis- und Alterungsvorgänge bei Obst und Gemüse fördert. Zahlreiche Obstarten – vor allem der Apfel, aber auch Aprikosen, Birnen, Nektarinen, Pfirsiche oder Pflaumen – und auch einige Gemüsearten scheiden Ethylen während des eigenen Reifungsprozesses aus und können so ethylenempfindliche Arten beeinflussen.
Die leicht nussig schmeckenden Zucchini sind ganz unkompliziert zu handhaben. Man braucht sie nur zu waschen und am Schnittende zu kürzen, schon sind sie fertig zur Weiterverarbeitung, man kann sie aber auch roh verzehren. Das anpassungsfähige, gurkenähnliche Gemüse lässt sich auf verschiedenste Arten und in unzähligen Kombinationen zubereiten, denn es besitzt wenig Eigengeschmack und ist somit eine ideale Beilage, die zu vielen Kräutern und Gewürzen passt.
Das Auge isst mit. Deshalb gilt: Je hübscher präsentiert, desto größer der Genuss. Zum Beispiel als gefülltes Gemüse, das rund ums Mittelmeer eine lange Tradition hat. Das Fruchtfleisch wird mit verarbeitet und zum Beispiel mit Hackfleisch, Pilzen, Tomaten und mehr angebraten. Hackfleisch ist ideal zum Füllen, weil es sich so gut formen lässt. Und da die gefüllten Gemüse meist ein Häubchen aus Käse, Semmelbröseln oder Bechamelsauce tragen, bekommt den aparten Gebilden besonders gut, wenn sie vor dem Servieren gratiniert werden. Das Ergebnis ist jedenfalls köstlich.
Wie Auberginen, Champignons oder Gurken sollte man auch Zucchini vor dem Gebrauch salzen, damit sie sich „ausweinen“ können. Sie verlieren dabei Flüssigkeit und lassen sich knuspriger braten.
Zu einem Vorspeisenteller nach italienischem Vorbild – etwa Tomaten und Mozzarella, Melone und luftgetrockneter Schinken, gebratene Auberginen, karamellisierte Zwiebeln – empfiehlt sich folgendes Rezept: Für vier Personen 250 Gramm kleine feste Zucchini in fingerdicke Stifte schneiden. Eine kleine Zwiebel abziehen und würfeln. Beides auf der Plancha (einer Grillpfanne oder -platte) oder in einer Pfanne bei starker Hitze unter Wenden braun braten. Einen Esslöffel Zitronensaft und drei Esslöffel Olivenöl mit etwas Salz verrühren. Die abgetropften Zucchini damit beträufeln. Mit etwas getrocknetem Oregano bestreuen.
Zucchini-Gratin (nach Wolfram Siebeck)
800 g Zucchini (calabacines), 200 g gekochter Schinken (jamón york, in Würfeln), 3 Eier, 200 g geriebener Gruyère-Käse, 1/4 Liter Sahne (nata liquida), 2 EL Crème fraîche (crema de leche), Muskat (nuez moscada) schwarzer Pfeffer, Salz
Die Zucchini waschen, Enden abschneiden, und in einen halben Zentimeter dicke Scheiben hobeln. Eier und Sahne verquirlen (etwas größere Schüssel nehmen), mit Pfeffer und Muskat würzen und gut salzen (nach und nach, immer wieder probieren, der kleine Kürbis schmeckt sonst nach nichts). Das Gemüse dazugeben.
Den gekochten Schinken würfeln. Eine feuerfeste flache Form ausbuttern. Die Hälfte der Zucchinischeiben aus der Eiermasse fischen und auf den Boden der Form legen, den Schinken darüber verteilen, darauf kommt der Rest des Gemüses. Mit dem geriebenen Käse bestreuen. Dann die in der Schüssel verbliebene Sahne-Ei-Mischung drübergießen. Über diese Käseschicht die Crème fraîche verteilen und das Ganze im unteren Teil des heißen Backofens garen. Das erfordert Geduld, je länger das Gratin im Ofen ist, desto besser. Anderthalb Stunden können es schon werden. Beizeiten mit Alufolie abdecken, damit der Käse nicht verbrennt.
Bon profit!
