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Der Bär flattert in nordwestlicher Richtung.
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»Ein gutes Risotto weckt die Lebensfreude und hilft gegen Kummer jeder Art«, sagt man in Mailand. Dort erzählt man sich auch die Legende wie Risotto alla Milanese entstand. Ein  junger Diener soll das Gericht im Jahre 1574 erfunden haben. Nach einem Streit mit seinem Herren wollte er, dessen Hochzeitsessen ruinieren, er färbte den Reis mit Safran. Sein Risotto wurde zum Lieblingsgericht der Mailänder.

Wir lernten dieses Gericht in Venedig lieben, dort gab es einen Koch, der ein wunderbares Spargelrisotto machte, ein paar Tage später aßen wir sein Mandelrisotto und dann das Risotto nero mit kleinen Tintenfischen, die schwarze Fabe erhält das Gericht aus den Tintenbeuteln. Nach dem Urlaub war also unser Speiseplan um einige Risotto-Varianten bereichert. Aber um variieren zu können, muss man natürlich das Grundrezept kennen.
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Zutaten für ein Spargelrisotto

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Grundrezept für zwei Personen

1 feingehackte Schalotte
2 feingehackte Knoblauchzehen
1/2 l Geflügel– oder Gemüsefond
2 El Olivenöl
125 g Risottoreis
100 ml trockener Weißwein
Salz und Pfeffer
gehackte Petersilie
50 g Butter
geriebener Parmesan
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Öl in einen Topf geben und darin die feingehackte Schalotte glasig braten. Risottoreis hinzufügen und zwei Minuten unter ständigem Rühren sautieren. Danach die Brühe dazugeben und mit schwacher Hitze garen, das gelegentliche Rühren nicht vergessen. Wenn die Flüssigkeit aufgesogen ist, langsam den Wein hinzufügen. Gegen Ende der Garzeit den Wein bzw. noch etwas Fond in geringeren Mengen unterrühren, so dass der Reis am Ende noch feucht ist, aber nicht mehr in Flüssigkeit schwimmt. Nach ca. 20 Minuten, sobald der Reis gar ist, den Topf vom Herd nehmen, Butter, Salz, Pfeffer und Petersilie dazugeben. Wir streuen den Parmesan über das Risotto und rühren den Käse nicht in den Reis.

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Nun zu den Varianten, hier sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt, denn fast alles, was man gern isst, eignet sich auch als Zutat fürs Risotto.

Jetzt in der Spargelzeit essen wir häufig Spargel-Risotto (siehe obiges Foto). Wir schälen ein Pfund Spargel, schneiden die Stangen in kleine Stücke und geben den Spargel nach 10 Minuten zum Reis. Die Kochzeit beträgt dann nach 10 Minuten. Außerdem schneiden wir rohen Schinken, bevorzugt Prosciutto in Streifen und geben ihn ebenfalls zum Risotto oder auch angeröstete Pinienkerne.

In der Pilzsaison essen wir Pfifferling- oder Steinpilz-Risotto (Rezept wie Spargel-Risotto).

Vegetarische Varianten sind: Tomaten-, Gemüse- und Mandelrisotto. Man kocht das Grundrezept wie oben und gibt die jeweilige Zutat hinzu, allerdings muss die Garzeit des Gemüses berücksichtigt werden.

Als Beilage eignet sich besonders Mandelrisotto und zu allen Krustentieren- und Fischgerichten lieben wir Zitronenrisotto.

Zitronenrisotto, Foto: Barbara Kalender
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Dieses Mal haben wir kein passendes Lied ausgewählt, sondern einen Ausschnitt aus dem Film Bitterer Reis / ‪Riso Amaro‬ mit ‪Silvana Mangano.‬

[youtube]https://www.youtube.com/watch?v=OrYmI96o8m4[/youtube]

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Giuseppe De Santis zeigt in seinem Film die Arbeitswelt der italienischen Frauen auf den Reisfeldern und ihren Kampf um bessere Arbeitsbedingungen. Die Frauen singen während der Feldarbeit, sie mussten bis zu den Knien in der heißen Sonne im Wasser stehen, Unkraut jäten und Reis pflanzen. Im Film-Ausschnitt ›Bitterer Reis‹ sieht man, wie sie während der Arbeit ihre Kleider raffen. Das verursachte Ende der 40er den »Schenkel-Skandal«, Silvana Mangano wurde zum Sexsymbol.
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BK / JS