De Madrid al cielo, y en el cielo una ventanita desde donde verlo“ – „Von Madrid in den Himmel und von dort ein Fensterchen, um hinunterzuschauen.“ Die Madrilenen halten viel auf diesen alten Spruch und sind stolz auf ihr „Paradies“, auf ihre Hauptstadt, das Zentrum Spaniens. Die Einwohner Madrids genießen das pulsierende Leben in den Straßen bis zur späten Stunde und verbringen ihre Zeit auf den Terrassen der Cafés, in den Tabernas und Tascas. Für Genießer ist la capital genau das Richtige, ein Schmelztiegel verschiedenster Kulturen und Gastronomien.
Denn die Küche Madrids ist geprägt durch den Zustrom der Menschen aus anderen Regionen – von Andalusien bis zum Baskenland – und nicht zuletzt auch durch den Einfluss der kastilischen Nachbarregionen. Und so wird in Madrid gegrillt, gebraten und geschmort. Fleisch von Rind, Lamm und Schwein – und Fisch, der frischer nicht hier an der Küste sein könnte.
Was aber die vielschichtige Küche Madrids am besten widerspiegelt, sind die kleinen Rationen, die Tapas, die man bevorzugt als Aperitif vor den Mahlzeiten zu sich nimmt. Das kann am späten Vormittag ein pintxo mit Tortilla sein und dazu eine caña, Bier vom Fass. Oder auch zwischendurch eine Auswahl der zahlreich angebotenen Muscheln, Calamares, eingelegten Sardellen, hausgemachten Kroketten oder Gambas – in jeder Form: gekocht, von der Plancha (auf der heißen Platte gebraten), al ajillo (mit Knoblauch) oder con gabardina (im Teigmantel).
Der so genannte tapeo oder picoteo – Tapas bzw. Kleinigkeiten essen – nimmt in der heutigen schnelllebigen Zeit jedenfalls mehr und mehr den Platz eines kompletten Essens ein. Bevorzugt werden die Tapas aber zusammen mit Freunden eingenommen. Man wandert von Bar zur Bar und probiert sich durch die Küche Spaniens: Fisch – frittiert, getrocknet und gesalzen oder geräuchert; gebratene Artischocken und Auberginen, die ganze Reihe hervorragender luftgetrockneter Schinken und Würste, Salate, ein paar Schnecken…
Trinkt man Wein, handelt es sich um einen chateo – ein chato ist ein kleines Glas Wein. Wenn aber – wie es manchmal der Fall ist – der richtige Wein ein Bier ist, spricht man von „ir de cañas“, Bier trinken gehen. Diese Art, freundschaftliche Beziehungen zu pflegen, kann sich unter Umständen die ganze Nacht hinziehen.
Nach so einer durchzechten Nacht empfiehlt sich, eine der Chocolaterías aufzusuchen, die teils schon sehr früh öffnen, und sich mit churros oder porras, Fettgebackenem, und einer Tasse heißer, dickflüssiger Schokolade die nötige Bettschwere zu verschaffen.
Mejillones en escabeche
(Marinierte Miesmuscheln)
Für 4 Pers.: 1/2 kg Miesmuscheln, gut gewaschen und vom Bart befreit, 1/2 Tasse Olivenöl virgen extra, 3 Knoblauchzehen, Schale von 1/4 Orange, 1/2 EL Paprika, 1/4 Tasse Sherryessig, 1/2 TL schwarze Pfefferkörner, je 1 Zweig Rosmarin und Thymian, 1 Lorbeerblatt, 1/4 TL Salz
Einen Liter Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Immer nur ein paar Muscheln jeweils in einem Sieb für etwa fünf Sekunden ins kochende Wasser tauchen oder so lange, bis sie sich öffnen. In einem Durchschlag abtropfen lassen; einen Teller darunterstellen, um das Muschelwasser aufzufangen. So weiterverfahren, bis alle Muscheln gegart sind.
Muscheln aufbrechen und das Fleisch vorsichtig herausholen; zur Seite tun.
Den aufgefangenen Muschelsud durchsieben und in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze auf eine viertel Tasse einkochen.
Nun das Olivenöl in einer kleinen Pfanne auf mittlerem Feuer erhitzen. Die Knoblauchzehen mit dem Messerrücken ordentlich platt drücken, damit sie aufbrechen. Im heißen Öl zwei Minuten von allen Seiten braten, bis sie Farbe bekommen. Pfanne vom Herd nehmen, den reduzierten Muschelsud zugießen, Orangenschale, Paprika, Essig, Pfefferkörner, Rosmarin und Thymian, das Lorbeerblatt und Salz zufügen. Die Marinade bei Zimmertemperatur durchziehen lassen. Dann über die Muscheln gießen. Sie schmecken übrigens am folgenden Tag besser.
Hübsch ist, sie in sauberen gebrauchten Konservendosen auf den Tisch zu bringen.
Gambas al ajillo (Knoblauchgarnelen)
Eine Tapa par excellence. Ein einfaches, schnelles Gericht; nichts Besseres für die Geschmacksnerven.
Für 4 Pers.: 1/4 Tasse Olivenöl, 6 Knoblauchzehen, geschält und in feine Scheiben geschnitten, 20 große Garnelen (gambas, ca. 1/2 kg), geschält und ohne Darm, 1 rote Pfefferschote, 1 TL Cognac, 1 TL gehackte Petersilie, grobes Meersalz (z.B. Maldon), gutes Brot zum Eintunken
Das Olivenöl in einer Pfanne auf mittlerem bis lebhaftem Feuer erhitzen. Den Knoblauch etwa zwei Minuten braten, bis er anfängt Farbe zu nehmen.
Gambas und Pfefferschote zufügen. Garnelen zwei Minuten auf jeder Seite braten.
Mit Cognac beträufeln und eine weitere Minute köcheln lassen. Mit Petersilie und Salz bestreut servieren.
Patatas bravas (Wilde Kartoffeln)
Hunderte Rezepte existieren für die Begleitung der knusprig frittierten Kartoffeln. Traditionell werden sie mit einer pikanten Sauce und Olivenöl übergossen, andernorts sind sie umhüllt von einer Mayonnaise oder Alioli.
Das folgende Rezept sieht beides vor:
Salsa brava für 4 Pers.: 4 reife Tomaten, 2 EL Olivenöl, 1 TL Zucker, 1 Lorbeerblatt, 1/2 TL Paprika, 1 Msp. Cayennepfeffer, 1 TL Sherryessig, Salz
Kartoffeln: 2 Tassen Olivenöl virgen extra, 1/2 kg Kartoffeln, geschält und in 2 cm große Würfel geschnitten, Salz, 4 EL Alioli, eventuell 1 TL klein gehackter Schnittlauch
Für die Salsa brava die Tomaten halbieren und in eine Schüssel reiben.
Auf kleinem Feuer in einer Pfanne das Olivenöl erhitzen. Die geriebene Tomate, Zucker, Lorbeerblatt, Paprika und Cayennepfeffer zufügen. Hitze ein wenig stärker schalten, und die Sauce etwa zehn Minuten kochen, bis sie auf ein Viertel reduziert ist und ein dunkleres Rot annimmt. Pfanne vom Herd ziehen. Essig und Salz zufügen.
Für die Zubereitung der Kartoffeln das Olivenöl in eine tiefe Pfanne gießen und auf 135 Grad erhitzen. Langsam die Kartoffeln darin frittieren, das dauert etwa zehn Minuten. Sie werden keine Farbe annehmen, aber vollständig weich sein. Das lässt sich mit einem Holzstäbchen überprüfen. Kartoffeln herausnehmen und abtropfen lassen.
Nun die Temperatur auf 180 Grad erhöhen, Kartoffeln erneut in die Pfanne geben und etwa sechs Minuten frittieren, bis sie knusprig und gebräunt sind. Abtropfen lassen und je nach Belieben salzen.
Die Salsa brava auf einen Teller geben, darauf die Kartoffeln verteilen. Mit ein wenig Alioli versehen und mit Schnittlauch bestreuen.
Ein paar kleine Holzspießchen auf eine Seite des Tellers legen.
Tipp: Man könnte auch die Kartoffeln zuvor kochen und dann kurz vor dem Servieren im sehr heißen Öl frittieren.
Bon Profit
