Fingerfood, Tapas, Sushi & Co., die lagen 1927, als der Klassiker „Die Kalte Küche, Handbuch der modernen Anrichtekunst“ von Carl Friebel und Heinz Klinger erschien, noch nicht im Trend. Höchste Zeit also, einen der vielseitigsten, kreativsten – heute weltumspannenden – Bereiche der Küche neu aufzulegen.
Das ist Reinhold Metz – Konditor, Koch, Kellner, Küchenmeister, Fachlehrer, Mitglied der deutschen Köchenationalmannschaft, Gewinner der Goldenen Kochmütze und nicht zuletzt Ex-Präsident des Verbandes der Köche Deutschlands – hervorragend gelungen. Ebenso seinem Kollegen Hans Szameitat, Küchenmeister, Serviermeister, Fachlehrer, Mitglied der Köchenationalmannschaft und Trainer, der zahlreiche Jungköche zum Erfolg führte. Zusammen mit den Fotografen von Foodfoto Teubner gestalteten sie das kulinarische Nachschlagewerk in buntem, zeitgemäßem Gewand – mit wunderschönen Bildern, die kalte Platten, Garnituren, Schaustücke, Häppchen und mehr erst ins richtige Licht setzen. Gleich mitgeliefert wird eine CD mit hilfreichen Checklisten für ein Buffet und sämtlichen Rezepten zum Ausdrucken.
Ein Fachbuch von Profis für Profis? – Zitiert man den ersten Verfasser, Carl Friebel, ja. War es doch von Anfang an „als Leitfaden für Lernende, aber auch als Vermittler wertvoller Anregungen auch für ältere, erfahrene Fachleute“ gedacht. Aber auch alle interessierten Hobbyköche und Freunde der Kochkunst finden in der trendig aufgemachten 10. Neuauflage Basiswissen und grundlegende Arbeitstechniken, einen Ratgeber mit Antworten auf alle Fragen rund um das faszinierende Thema „Kalte Küche“.
Warenkunde über Gewürze & Kräuter, Fisch und Krustentiere, Fleisch, Wild und Geflügel steht ebenso auf dem Programm wie Grundrezepte und -zubereitungsarten, Gerätschaften und die ganze Palette der kalten Küche von Amuse gueules, Salaten und kalten Vorspeisen über Gelees, Mousses, Pasteten und Terrinen bis zum Käse und schlussendlich den Platten eines Buffets.
Ganz besonders passt dieses Trendbuch jetzt zum Jahreswechsel, wo der Tisch ein bisschen edler gedeckt, der Aufwand ein wenig größer sein darf – wenn man bloß wüsste, wie man mit einem Hummer umgeht, welches Kraut die beste Garnitur ist oder wie man raffinierte, aber trotzdem einfach herzustellende Kombinationen schön präsentiert.
Die „Kalte Küche“ bietet hier nicht nur Tipps und Tricks – mit seinen mehr als 1.800 exzellenten Abbildungen ist das Werk auch ein wahrer Augenschmaus.
Eine paar Kostproben:
Iberischer Schinken mit Weintrauben
Weil Jamón ibérico an Festtagen immer dazugehört: Die Haut von Moscateltrauben abziehen. Trauben aufspießen und mit einer Schinkenscheibe umwickeln.
Das könnte man auch gut mit Feigen machen.
Feigen mit Feta gefüllt
10 Feigen (reif, aber nicht zu weich), 250 g Fetakäse aus Schafmilch, grob zerstoßener roter Pfeffer, eine Prise Salz, 1 TL fein geschnittene Minze, 10 ml weißer Balsamessig – das ist ein milder Weißweinessig aus Traubenmost, der keinen dunklen Film auf den Speisen hinterlässt, 40 ml Olivenöl, Minzeblättchen zum Garnieren.
Von den Feigen im Verhältnis 1:3 einen Deckel abtrennen. Früchte vorsichtig aushöhlen, Deckel schälen und mit dem Fruchtfleisch klein würfeln. Den Feta zerbröckeln und mit rotem Pfeffer, wenig Salz, Feigenfruchtfleisch sowie der Minze in eine Schüssel geben. Essig und Öl zugießen, alles vorsichtig vermengen und die Mischung in die Früchte füllen. Die Feigen dekorativ anrichten und mit Minze garnieren.
Salatgurke mit Käsecreme
250 g Salatgurke, 200 g Doppelrahmfrischkäse (z. B. Philadelphia), 1 1/2 EL fein gehackter Dill, 1 Knoblauchzehe (zerdrückt), Salz, Pfeffer, 1/2 TL zerstoßener roter Pfeffer, 1 kleine rote Peperoni (in Ringe geschnitten)
Salatgurke ungeschält in eineinhalb Zentimeter dicke Stücke schneiden, die Samen entfernen.
Frischkäse mit Dill, Knoblauch, Salz und Pfeffer verrühren und in einen Spritzbeutel füllen. Rosetten auf die Gurkenscheiben spritzen, mit zerstoßenen roten Pfefferkörnern und Peperoniringen garnieren.
Roquefortkugeln
100 g Butter, 200 g Roquefort, Salz, Pfeffer, 1 TL gehackte Kapern; außerdem: 2 bis 3 Scheiben geriebener Pumpernickel, 4 EL fein gehackte Petersilie
In einer kleinen Schüssel Butter und Käse mit einer Gabel zerdrücken, Kapern zufügen und mit je einer Messerspitze Salz und Pfeffer abschmecken. Aus der Masse ca. 20 Kugeln formen.
Die Hälfte der Kugeln in den Pumpernickelbröseln wälzen, die andere Hälfte in Petersilie. Im Kühlschrank fest werden lassen.
Mit Spießchen zusammenstecken: z. B. je eine Roquefortkugel mit Pumpernickel, dazwischen eine ausgestochene Melonenkugel.
Bon profit!
Reinhold Metz & Hans Szameitat: „Die Kalte Küche“ mit CD-ROM, Pfanneberg, 10. Aufl. 2005, geb., 408 S., mehr als 1.800 Fotos von Foodfoto Teubner, ISBN 3-8057-0487-9, 88 Euro.
Zu bestellen bei: Fachbuchverlag Pfanneberg, Düsselberger Str. 23, 42781 Haan-Gruiten, V 00 49-21 04/69 16-0, Fax 00 49-21 04/69 16-27; über Internet oder gleich bei www.die-kalte-kueche.de
