Wenn es nach einem alten Sprichwort geht, braucht es für einen guten Salat mindestens vier Personen: einen Vorsichtigen zum Salzen, einen Knickrigen, der den Essig zugibt, einen Verschwender für das Öl und einen Verrückten, der alles vermischt. Eigentlich fehlt noch ein Fünfter mit Intuition, der sich Kompositionen mit den zurzeit auf dem Markt präsentierten Gemüsen, Früchten und Blattsalaten ausdenkt.
Einer Fülle an Produkten der Saison, die geradezu einlädt, den Körper nach den Feiertagen mit gesunder Kost zu entschlacken. Da wären die leicht bitteren Zichorienpflanzen wie Endivie, Radicchio oder Chicorée mit ihrer stoffwechselfördernden Wirkung; die in den Wintermonaten so reichlich vorhandenen Kohlgemüse – Weiß- und Rotkohl oder Chinakohl; aber auch Wurzel- und Zwiebelgemüse wie Möhren, Sellerie, Fenchel oder Rote Bete sind nicht nur gesund, sondern bringen, zu Rohkost geraspelt, Vielfalt auf den Teller.
Fehlen die knackig frischen grünen Salate wie etwa Feldsalat oder Rauke mit ihrem attraktiven nussigen Geschmack, die uns die für diese Jahreszeit so wichtigen Vitamine und Mineralstoffe liefern und unseren Winterspeiseplan bereichern.
– Chicorée. Die einem Maiskolben ähnlichen „Sprossen“, die aus der Zichorienwurzel treiben, kommen ursprünglich aus Belgien. Gezogen werden sie im Dunkeln, damit sie ihre weißgelbe Farbe behalten.
Chicorée ist reich an Mineralstoffen, der Bitterstoff Intybin mit seiner Säure bindenden Wirkung ist gut bei Rheuma und Diabetes.
Früher wurden die Blätter vor dem Anrichten in lauwarmes Wasser gelegt, um den Bitterstoff auszuschwemmen. Da beim Wässern wertvolle Inhaltsstoffe verloren gehen, ist es allerdings besser, den Strunk der Zichorien großzügig herauszuschneiden und das Bittere mit süßem Obst oder einer Prise Zucker zu neutralisieren.
– Radicchio könnte vom Botanischen her gesehen eine Schwester des Chicorée sein. Der aromatisch-bittere, knackig rote Salat mit seinen weißen Rippen wird meist mit einem Stück Wurzel geerntet, damit die festen Köpfchen besser zusammenhalten.
Radicchio ist blutreinigend und entwässernd und bietet einen guten Schutz für die Leber. Er lässt sich hervorragend mit anderen Salaten und Gemüsen kombinieren.
– Frisée ist ein beliebter Wintersalat, der durch Zugabe von Früchten, ob frisch oder getrocknet, nur gewinnt. Die süße Ergänzung mildert seinen leicht bitteren Geschmack, der durch das Intybin hervorgerufen wird.
Der „Wirrkopf“ aus der Zichorienfamilie hat gekrauste, stark geschlitzte, fein gegliederte Blätter, die zum Innern hin hellgelb und immer zarter werden. Die knackigen sind besonders pikant. Wie alle Zichorien ist Frisee gut für die Galle, mit harntreibender und appetitanregender Wirkung. Neben Kohlehydraten und Eiweiß hat er einen hohen Gehalt an Mineralstoffen, Vitaminen und besitzt besonders viel Inulin, die als Diätzucker verwendet wird.
– Feldsalat. Es empfiehlt sich, kleinblättrigen Feldsalat auszuwählen. Die zarten Blätter bilden ein köstliches Sträußchen, das ganz konsumiert wird. Nur die kleine Wurzel wird gekappt. Feldsalat besitzt besonders viel Eisen, ätherisches Baldrianöl und den höchsten Vitamin-C-Gehalt unter seinesgleichen. Aufbewahrt wird er am besten in einem feuchten Küchentuch. Ist er lahm geworden, erholt sich Rapunzel schnell in eiskaltem Wasser.
– Fenchel – wer hätte es gedacht – gehört zu den Doldenblütengewächsen und lässt sich roh als Salat oder gegart als Gemüse und in überbackenen Gerichten sehr schmackhaft verwenden. Das Süßlich-Aromatische beruht wie beim Gewürzfenchel hauptsächlich auf dem charakteristischen ätherischen Anisöl.
– Rucola. Die gute Rauke ist eine uralte Kulturpflanze und war früher als verdauungsförderndes und harntreibendes Mittel geschätzt. Diese Pflanze zwischen Gewürzkraut und Blattgemüse wächst im ganzen Mittelmeerraum. Die strengen, erfrischend scharfen Blätter, die aussehen wie Löwenzahn, sind zum Modesalat avanciert – obwohl es Zeiten gab, in denen sie eher als Unkraut angesehen wurden.
Frische Gemüse und Salate sollten so schnell wie möglich verarbeitet werden. Dabei die äußeren grünen Blätter nicht verschmähen, denn sie enthalten mindestens zehnmal mehr wertvolles Vitamin C als die so begehrten knackigen Salatherzen.
Blattsalate verlesen, kurz mit Wasser abbrausen und trockenschwenken. Zum Frischhalten bis kurz vor dem Anrichten locker in Plastikbeutel packen und im Gemüseteil des Kühlschranks aufbewahren; erst beim Anrichten in mundgerechte Stücke zerpflücken. Salat nie zerteilt waschen, weil sonst Vitamine und Wirkstoffe weggespült werden.
Bunter Salat mit mariniertem Mozzarella
Für 4 Pers.: 375 g Mini-Mozzarellakugeln, 2 verschiedene Kraussalate (wie z.B. Frisée oder Lollo rosso), 1 Packung Kirschtomaten, 1 gelbe Paprika, 1 kleine Fenchelknolle, 1 Chilischote, 2 Knoblauchzehen, 2 Stängel Rosmarin, 4 Stängel Thymian, 3 Lorbeerblätter, 1 Zitronenscheibe, 1/8 l aromatisches Olivenöl, 3 EL Balsamessig, 2 EL schwarze Oliven, Basilikumblätter, Salz, Pfeffer
Chilischote öffnen, die scharfen Kerne entfernen, in Ringe schneiden. Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Beides mit Thymian- und Rosmarinstängeln, Lorbeerblättern, Zitronenscheibe und den Mozzarellakugeln in ein Glas schichten, Olivenöl zugießen, Glas verschließen und zwölf Stunden kühl stellen.
Die Salate putzen, waschen, trocknen, zerteilen und auf den Tellern anrichten. Paprika in schmale Streifen schneiden, Fenchelknolle der Länge nach in dünne Scheiben hobeln, Kirschtomaten halbieren. Das Gemüse hübsch zwischen den Salat legen.
Mozzarella in ein Sieb geben. Das aufgefangene aromatisierte Öl mit Salz und Balsamessig verrühren. Marinierte Mozzarellakugeln auf den Tellern verteilen, Sauce über den Salat gießen, Pfeffer drübermahlen, mit schwarzen Oliven und Basilikumblättern garniert servieren.
Dazu passt Ciabatta.
Bon profit!
