„Auf das Unrecht, da folgt das Übel, wie die Thrän auf den herben Zwiebel“, schrieb Schiller über das gemeine Küchengemüse. Kinder wiederum rätseln mit der Vielschichtigen: „Hat sieben Häute, beißt alle Leute.“
Dass Allium cepa in Verruf geraten ist, liegt an ihrem schwefelhaltigen ätherischen Öl Allicin, das die Schleimhäute reizt und uns unweigerlich zum Weinen bringt. Wer hätte da gedacht, dass die scharf riechende Knolle aus überaus nobler Familie stammt und Lilien und Spargel ihrer Sippe angehören?
Die Zwiebel ist eine sehr alte Kulturpflanze, die über Jahrtausende ihre Form bewahrt hat. Vermutlich wurde sie in ihrer Heimat Zentralasien von Nomaden entdeckt, als diese in den Steppen nach Nahrung suchten.
Die Tränen treibende Küchenzwiebel ist eines der ältesten Volksnahrungsmittel der Menschheit. Sie ist widerstandsfähig und leicht zu kultivieren, passt sich an jedes Klima an und lässt sich gut lagern.
Viel wurde über das „Gemüse der Armen“ geschrieben, dem auch Pablo Neruda seine „Ode an die Zwiebel“ widmete. Und Zwiebeln waren es auch, die die Bevölkerung in Zeiten des Spanischen Bürgerkriegs über Wasser hielten. Was Miguel Hernández im Alicantiner Gefängnis zu einem seiner letzten Gedichte vor seinem Tod bewegte, dem „Wiegenlied von der Zwiebel“, einem tristen Werk, das er seiner Familie widmete. Denn nur mit Brot und Zwiebeln konnten sich Frau und Sohn über Wasser halten.
Die ätherischen Öle, die beim Zerkleinern in schwefelhaltige Verbindungen zerfallen und auf die Tränendrüsen drücken, sind nicht nur entscheidend für Geschmack und Einsatz der Zwiebel als Würzmittel, sie regen auch den Appetit und die Verdauungssäfte an. Zwiebeln sind reich an wertvollen Vitaminen und Mineralien, wirken entzündungshemmend und blutreinigend – ein wahres Geschenk der Natur. Schon von alters her galt deshalb die magische Pflanze als Volksheilmittel, und noch immer finden sich neue Untersuchungen zu den Vorzügen der Wunderknolle.
50 Gramm rohe Zwiebeln täglich sollen – laut Experten – nicht nur den Cholesterinspiegel senken und das Herz schützen – neuerdings verspricht man sich vom Verzehr der scharfen Sorten sogar eine krebshemmende Wirkung.
Zwiebel ist nicht gleich Zwiebel, jede Sorte schmeckt anders, was in der Küche berücksichtigt werden muss. Sie sind keiner Jahreszeit unterworfen, das ganze Jahr über sind sie auf dem Markt. Zu ihrer Familie zählen die grünweißen Frühlingszwiebeln, die jedoch nicht lange haltbar und nicht für alle Gerichte geeignet sind; die feine Schalotte, die oft der gewöhnlichen Zwiebel vorzuziehen ist, und wenn sie noch so viel Arbeit macht; ebenso die rote Zwiebel, die gerade Salate hübsch garniert; oder die gut zum Schmoren geeignete weiße Zwiebel. Auch Lauch gehört dazu, der in keinem Suppengrün fehlen darf, und der Schnittlauch, als Röllchen bekannt. Nicht zuletzt die kleinen Silber- oder Perlzwiebeln zum Einlegen.
Spanien, vornehmlich Valencia und Castilla-La Mancha, ist ein großer Zwiebelproduzent und -konsument. Beliebt ist hier vor allem die dicke, milde Gemüsezwiebel, auch Spanische Zwiebel genannt. Sie lässt sich vorzüglich füllen, roh im Salat essen oder zu ausgebackenen Ringen verarbeiten. Neben den schon zuvor genannten Sorten sind auch die violetten Cebollas de Figueres zu erwähnen, einheimische katalanische Zwiebeln mit süßlichem Geschmack; die kleinen Platillos, die man für Konserven nimmt oder als Beilage glasiert; die flachen Cebollas gallegas, die sich, wie auch in Italien üblich, gut auf dem Grill machen. Denn vor allem am Mittelmeer gehört die Zwiebel zum Alltag. In der Suppe oder im Sofrito (Saucenansatz), in Fleisch-, Gemüse- oder eigenständigen Gerichten – ob gebraten, geschmort oder roh im Salat, die würzige Knolle ist aus der Küche einfach nicht wegzudenken.
Frittierte Zwiebelringe (eine beliebte Tapa)
1 große Zwiebel, 1 Tasse Mehl, 1 EL Backpulver, Salz, 1 Eigelb, 1 knappe Tasse Milch, 1 EL Öl, Öl zum Frittieren
Die Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden, dann 30 Minuten in kaltes Wasser legen.
Mehl mit Backpulver und Salz mischen.
Das Eigelb mit der Milch verrühren, Öl zufügen und dann mit dem Mehl vermischen, bis sich eine Art Creme ergibt.
Zwiebelringe abtropfen lassen. Einen nach dem anderen in den Teig tauchen und im heißen Öl ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Gratinierte Zwiebelsuppe
Zutaten: Zwiebeln, Öl, Fleischbrühe, trockener Weißwein, etwas Cognac, Salz und Pfeffer, Weißbrot und Käse zum Überbacken
Zwiebeln schälen, in Streifen schneiden, in einem Topf in Öl weich dünsten. Einen kräftigen Schuss Weißwein angießen und einkochen lassen, dann Fleischbrühe aufgießen, alles ca. 20 Minuten köcheln lassen.
Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Mit einem Gläschen Cognac vollenden.
Zwiebelsuppe in Portionstassen füllen, mit Weißbrot und geriebenem Käse gratinieren, bis dieser Farbe nimmt.
Bon profit!
