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vonHelmut Höge 24.07.2006

Hier spricht der Aushilfshausmeister!

Helmut Höge, taz-Kolumnist und Aushilfshausmeister, bloggt aus dem Biotop, dem die tägliche taz entspringt.

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Als Aushilfshausmeister gehöre ich im Sommer und zwischendurch zum Büro, als Paketepacker in der Vorweihnachtszeit zum taz-shop, das seit Oktober zudem noch das taz-café betreibt. Man kann dort auch belegte Brötchen kaufen. Früher hatte Nancy in der Kaffeeküche immer Bio-Schwarzbrotscheiben mit diversen Aufschnitten verkauft, die Brötchen nun sind mit Käse oder Wurst, auf jeden Fall aber mit viel Grünzeug, Tomaten, Gurken, Sojakeimlinge, Salatblätter etc. belegt. Überhaupt arbeitet diese neue Küche viel mit Grünzeug. Dagegen wäre an sich nichts zu sagen, wenn das ganze spanische oder holländische Gemüse nicht so schlecht schmecken würde, obendrein ist es auch noch giftig. Ähnliches gilt auch für das ganze Obst: Die Verbraucherschutzorganisationen warnen laufend vor den hohen Pestizid- und Herbizid-Rückständen in Kirschen, Äpfeln, Nektarinen usw.. Man darf dieses Zeug also höchstens in homöopathischen Dosen konsumieren. Die Kellner und Köche sind ratlos.

Ihnen sei ein Fleischküchen-Monolog aus Frankfurt ans Herz gelegt:

Bis ins 19. Jahrhundert hinein galt generell die Küche als eine hochentwickelte, die von einem Tier, das sie zubereitete, so wenig wie möglich wegwarf. Heute ist es umgekehrt. Zu den Teilen, die heute als Abfall deklariert werden, gehören einmal die Innereien, die man bei uns in Deutschland nur noch selten ißt, in Amerika überhaupt nicht mehr, dann aber auch noch andere Teile, wie Füße, Kniegelenke, Sehnen usw.

Bei den Innereien gibt es praktisch zwei Kategorien: reinigende Organe – wie Nieren, Leber, Milz usw., und pumpende Organe, sowie Drüsen. Die Thymus- Drüse beispielsweise (Bries in der österreichischen Küche genannt, das Kenner sogar dem Kaviar vorziehen), aber auch Hoden, die in Portugal als Imbiß am Strand verkauft werden. Außerdem ist noch das Hirn – Bregen – eine Delikatesse, das bei sardischen Bauern immer dem Gast vorbehalten ist. Das Wertvollste am Tier ist die Thymus-Drüse. Sie sind nur bei jungen Tieren, bis zur Pubertät, vorhanden, dann bilden sie sich zurück; es sind Drüsen zur Wachstumssteuerung. Womit schon angedeutet ist, dass der Genuß von Bries ähnlich determiniert ist wie der von Hoden, wenn auch auf andere Weise: In vielen Privatkliniken werden älteren Leuten Thymus-Drüsen- Präparate (TXC) injiziert, als eine Art Frischzellen-Therapie zur Regeneration des Körpers von innen, so wie man analog dazu Kollagen-Präparate, die aus Föten gewonnen werden, äußerlich, in Salbenform, zur Reaktivierung der Zellen anwendet. Und Hoden, Stierhoden insbesondere, galten und gelten in romanischen Ländern als potenzsteigernd. Außerdem gibt es noch Hahnenkämme. In Delikatessengeschäften kann man sie enthäutet und vorgekocht in Dosen kaufen, sie werden meistens aus Frankreich importiert und kosten fast so viel wie Kaviar. Bei uns werden sie auf den Geflügelfarmen beim Schlachten weggeworfen.

In der alten Symbolik ist der geschwollene Hahnenkamm ein Synonym für ausdauernde Geilheit. In der Pharmazie gewinnt man aus Hahnenkämmen ein Schönheitsmittel (Hyaluronsäure). Einem japanischen Wissenschaftler in einem Kosmetik- Institut ist es jetzt gelungen, diese Substanz auf biologisch-technischem Weg herzustellen. In der österreichischen, speziell in der Wiener Küche spielen die Innereien und das Blut nach wie vor eine wichtige Rolle. Ebenso in der Kunst der Wiener Aktionisten (Nitsch, Brus, Muehl, etc.). Diese Aktionskünstler sind allerdings mittlerweile so krank, dass sie keine Innereien mehr essen dürfen – sie haben Gicht oder Ähnliches. Niemand sollte mehr als einmal in der Woche Innereien essen. Diese und ähnliche Konnotationen interessieren uns in der Kochklasse der Städelschen Kunstakademie aber nur am Rande. Uns geht es um die Verwendung der Innereien in einer Küche, in der der ganze Körper verarbeitet wird. Eine solche Küche ist historisch nicht auf eine Mangelsituation zurückzuführen, sondern auf eine gewisse Verantwortung gegenüber dem getöteten Tier.

In der bäuerlichen Wirtschaft war das zur Schlachtung bestimmte Tier der wichtigste Ernährungsfaktor, deswegen wollte man so viel wie möglich davon haben. In allen Ländern und Kulturkreisen gab es immer bestimmte Tiere, die nicht gegessen werden durften, und darüber hinaus bei den Tieren, die man aß, bestimmte Teile, die aus ethischen Gründen nicht zu Lebensmitteln verarbeitet werden durften. Beispielsweise wurden noch bis vor 350 Jahren päpstliche Edikte erlassen, die das Verspeisen von Blut unter Strafe stellten. Und in Amerika darf man noch heute in vielen Staaten keine Hoden essen, außerdem in fast allen US-Staaten kein Hirn. Ähnlich gibt es in Deutschland seit 1900 das Verbot, Geschlechtsteile zu essen, dazu gehören Hoden, aber zum Beispiel auch nicht-enthäutete Euter.

Das Fleischbeschaugesetz, § 35 der Ausführungsbestimmungen A) regelt, welche Teile des Tieres sonst noch „in die Beurteilung nicht einzubeziehen und zu beschlagnahmen sind“. Diese nicht-beschauten Teile konfisziert der Veterinär auf dem Schlachthof, sie sind damit vom Handel ausgeschlossen. Laut Auskunft eines Beamten des Ministeriums für „Arbeit, Umwelt und Soziales“, Abteilung „Veterinärwesen“, werden Verstöße gegen diese Ausführungsbestimmungen nicht geahndet, weil „ein normal Sterblicher an diese Geschlechtsteile überhaupt nicht rankommt.“

Für das Verbot der Hoden, seit der Jahrhundertwende, sprachen vor allem hygienische und veterinär-technische Gründe, die sind mittlerweile weggefallen, übriggeblieben sind ethische. Zur Zeit gibt es allerdings in Bonn eine Lobby, die versucht, die Hoden freizubekommen. Deutschland ist das einzige Land in der EG, in dem Hoden verboten sind, Amerika hat immerhin eine Ausnahmeregelung für bestimmte Volksgruppen – Italiener beispielsweise -, weswegen es hier auch Hoden in jedem Army-Supermarkt – tiefgekühlt – zu kaufen gibt, sie werden von einem italienischen Lebensmittelkonzern in den USA geliefert. Drüsenfleisch wird aber durch Gefrierung zerstört, es ist danach praktisch wertlos, nur noch mit einer gewissen mythischen Qualität behaftet. In Spanien werden Hoden auf Wochenmärkten – zu riesigen meterhohen Pyramiden aufgeschichtet und mit Tomaten und Paprika verziert – angeboten. In Italien findet man sie in den Auslagen der Metzgereien, dort ist der Metzger etwas anderes als bei uns, die wir hier die Verbindung von Fleisch- und Wurstwaren haben, die es nur in Deutschland gibt.

Der italienische Metzger, der nur Fleisch verkauft, hat so gut wie keine Auslagen im Schaufenster, dafür gibt es die Metzgerblumen, bestimmte Topfpflanzen, die ins Schaufenster gestellt werden. Früher hatte man darüber hinaus Schmalzplastiken (nachgebildete Schweine- oder Hammelköpfe), die ähnlich wie Marzipanplastiken aussahen. Die Metzger in Italien haben heute – wenn sie überhaupt Auslagen haben – Hoden im Schaufenster. Sonst nichts.

Die Teile eines Tieres, die nicht beschlagnahmt werden, die zum Zwecke des Verzehrs verkauft werden, unterliegen zuvor der Fleischbeschau. Deswegen sind Nieren und Leber, die man kauft, auch meistens angestochen oder aufgeschlitzt. Das hat zwei Gründe: Zum einen, damit sie kurz ausbluten können und somit keine größeren Blutgerinnsel zurückbleiben, zum anderen werden sie aufgeschnitten, weil man aus dem Inneren ein Stück für die Fleischbeschau entnimmt. Wäre in Deutschland der Hoden erlaubt, müßte zu zuvor beschaut werden, das geschieht aber nicht. Daraus ergibt sich ein dreifaches Verbot: a) Es dürfen keine Hoden importiert werden (mit einigen Ausnahmen – für bestimmte Volksgruppen); b) dürfen Hoden nicht verkauft werden; und c) dürfen sie nicht gegessen werden. Wobei sich der letzte Punkt aus dem zuvor Erwähnten ergibt: Weil Hoden nicht abgegeben werden dürfen, werden sie nicht beschaut und weil sie nicht beschaut sind, dürfen sie nicht gegessen werden. Der Veterinär hat die Vernichtung des Konfiskates (Hoden) zu überwachen, wobei der Paragraph 2 die Ausnahmeregelung des Paragraphen 8 des Tierkörperbeseitigungsgesetzes klärt. Die Ausnahmeregelung besagt unter anderem, dass unter gewissen Umständen Konfiskate an Institute abgegeben werden dürfen, wenn diese über eigenen Tierkörperbeseitigungsanlagen verfügen, meistens handelt es sich dabei um pharmazeutische Institute. Die andere eben erwähnte Ausnahme: verschiedene ethnische Minderheiten, die in der Lage sind, glaubhaft nachweisen zu können, dass sie über eine kulturell und historisch abgesicherte Hoden-Speise-Erlaubnis verfügen. Diese Volksgruppen dürfen, wenn überhaupt, nur importierte Hoden essen. Und dementsprechend gibt es bei der hessischen Landesregierung, Abteilung Veterinärwesen, Herren, die nur für importierte Hoden zuständig sind und andere, die nur Inlandshoden bearbeiten.

Als Lehrbeauftragter für Kochen an der Städelschen Kunstakademie geht es mir nun darum, aufzuzeigen, was für wunderbare Gerichte man aus Teilen zubereiten kann, die üblicherweise weggeworfen werden, und dies im Zusammenhang mit der Wiederbelebung einer Küche, die das ganze Tier verwendet. Hoden ist dem Bries im Geschmack sehr ähnlich, nur etwas fester im Fleisch, was es zum Essen eher angenehmer macht. Manche mögen Bries nur deswegen nicht, weil es ihnen taktil im Mund zu weich ist, zu schmierig.

Geschmacklich liegt der Hoden immer zwischen Bries und Bregen, was ihn zu einem der schönsten und kostbarsten Fleischarten macht. Um an frische Hoden heranzukommen, haben wir zuerst in Wiesbaden bei der Landesregierung angerufen, die uns aber an das staatliche Veterinäramt in Frankfurt verwiesen hat, als die dafür zuständige Behörde; haben aber hinzugefüht, dass sie es von sich aus befürworten würden und dass sie in Frankfurt anrufen, dass von ihrer Seite aus keine Bedenken dagegen bestehen. Und dann hat also der Frankfurter Oberveterinär – Herr Dr. Hildebrand – die Entscheidung gefällt, d.h. uns zehn Paar Hoden zugesagt und ferner, dass er Herrn Dr. Eufinger, den leitenden Veterinär des Schlachthofs, anweist, uns am 14. die Geschlechtsteile auszuhändigen. Wir sind daraufhin an dem Tag um acht Uhr früh auf dem Schlachthof erschienen und dort waren sowohl Herr Dr. Eufinger als auch Herr Dr. Hildebrand anwesend, sowie ein Herr Dr. Eckard, dessen Funktion und Amt uns zunächst unbekannt war. Dr. Eufinger, der uns die Hoden aushändigen sollte, sprach kein Wort mit uns, er schüttelte immer nur den Kopf und Herr Dr. Hildebrand war sehr verlegen. Herr Dr. Eckard nahm ihn beiseite und fragte ihn, ob er uns in dieser Hoden-Angelegenheit irgendetwas Schriftliches gegeben hätte, das hatte er nicht, was Herrn Dr. Eckhard sehr beruhigte. Er ging dann mit Dr. Eufinger weg in die Schweinehalle. Dr. Hildebrand blieb zurück. Er sagte uns, wir hätten noch eine Chance, an die Hoden ranzukommen, indem wir dafür sorgten, dass ein Herr Dr. Gerbig aus Wiesbaden ihn anrufe, um ihn anzuweisen, uns zehn Paar Hoden auszuhändigen, anders ginge es nicht zu machen.

Ich habe dann den Herrn Dr. Gerbig angerufen, und er sagte mir, dass er nicht direkt dafür zuständig wäre, sondern ein Herr Dr. Bert, weil die Hoden zum Zwecke des Verzehrs herausgegeben werden sollten und deswegen zuvor beschaut werden müßten. Herr Dr. Bert wäre aber im Moment nicht in seinem Zimmer, ob ich in einer Viertelstunde noch einmal anrufen könne. Das habe ich dann getan, aber er war noch immer nicht in seinem Zimmer, dafür hatte ich dann einen Herrn Utz, den für Auslandshoden Zuständigen, am Apparat, der sagte mir, dass sie nicht dafür zuständig seien, aber sie wüßten mitterweile alle im Ministerium über unsere Angelegenheit Bescheid und er würde mich jetzt wieder mit Herr Dr. Gerbig verbinden. Dieser sagte mir dann, seit ein paar Minuten hätte sich das Regierungspräsidium Darmstadt in diese Hodengeschichte eingeschaltet und sie hätten deswegen keinerlei Entscheidungsbefugnis mehr in der ganzen Angelegenheit. Das Regierungspräsidium wäre auf dem Schlachthof vertreten durch Herrn Dr. Eckard, was bedeute, dass wir das nur vor Ort klären könnten.

Ich bin dann also hin in die Schweinehalle zu Herrn Dr. Eckard, der daraufhin sein Buch aus der Tasche zog, das Tierkörperbeseitigungsgesetz, und mir daraus die entsprechenden Paragraphen vorlas, woraus hervorging, dass wir keinen Anspruch auf Herausgabe der Hoden besäßen. Herr Dr. Hildebrand hatte zuvor seine Zusage damit gegeben, dass er das Städel einfach den Instituten mit Tierkörperbeseitigungsanlage gleichgestellt hatte – wir wollten die Hoden ja essen, und somit ja auch beseitigen und nicht im Garten verbuddeln. Die Institute bekommen die Hoden als Konfiskate, unbeschaut, in unserem Fall waren sie aber zum Verzehr bestimmt und hätten also beschaut werden müssen, was gegen den Paragraphen 35 der Ausführungsbestimmungen A) des Fleischbeschaugesetzes verstoßen hätte, welcher besagt, dass Geschlechtsteile (Hoden) „nach den Vorschriften des Tierkörperbeseitigungsgesetzes vom 2. September 1975 (BGBl. I, S. 2313) in der jeweils geltenden Fassung“ zu konfiszieren sind. Schlußendlich mußten wir den Schlachthof ohne Hoden verlassen, als Ersatz nahmen wir enthäutete Euter.

Später ist uns klar geworden, dass die Intervention des Regierungspräsidiums gegen den Beschluß ihrer Veterinärbehörde aufgrund einer Aktivität eines Dozenten für Malerei am Städel erfolgt ist. Es gibt mehrere Dozenten an der Akademie, die etwas gegen die Existenz unserer Küche und Kochkurse haben, der Dozent für Flächengestaltung hat sich hierbei besonders hervorgetan in seiner Ablehnung. Er ist Funktionär im hiesigen Tierschutzverein. Herr Dr. Hildebrand wiederum, oberster Veterinär Frankfurts, ist gleichzeitig oberster Tierschützer dieser Region, d.h. das Veterinärwesen und der Tierschutz liegen in ein und derselben Hand. Weil dem Tierschutz auch die Tierhaltung unterliegt, hat der Gesetzgeber sie dem Veterinärwesen zugeordnet. Wir haben einen der Metzger auf dem Schlachthof gefragt, wie oft das Regierungspräsidium bei ihnen Visite macht, woraufhin uns gesagt wurde, maximal einmal im Jahr. Außerdem wäre es unmöglich, alle diesbezüglichen Gesetzbücher mitzuschleppen, sie wären kaum zu tragen. Dr. Eckard hatte aber nur das Tierkörperbeseitigungsgesetz bei sich, das in unserem speziellen Fall ja auch zur Anwendung kam.

In den darauffolgenden Wochen hatten wir mehrere Kontroversen mit verschiedenen Gegnern unserer Küche im Städel, wobei einmal zwei Leute jenen Dozenten direkt darauf ansprachen, ob er in der Hodengeschichte das Regierungspräsidium eingeschaltet habe. Nein, antwortete er ihnen, aber wenn er von unserem Vorhaben gewußt hätte, hätte er es ganz bestimmt getan. Wir sind uns sicher, dass er überzeugt davon ist, in dieser Angelegenheit nicht wirklich aktiv gewesen zu sein. In einer Städel-Sitzung hat er mir einmal gesagt: „Was haben Sie da vor, in der nächsten Woche? Was für eine Schweinerei wollen Sie da wieder machen? Ein Hodenessen? Das ist ja eine Riesensauerei! Das ist doch verboten! Ich werde das zu überprüfen wissen!“ Ich glaube, dass seine Vedrängungsmechanismen so gut funktionieren, dass er überzeugt davon ist; er hat nichts unternommen; er hat einfach nur den richtigen Mann gefragt: Da soll am Donnerstag den 14. ein Hodenessen im Städel stattfinden, ist das nicht verboten? Und mit dieser telefonischen oder sonstwie Anfrage hatte sich das dann auch schon erledigt.

Es geht bei dieser ganzen Angelegenheit natürlich schon um ein generelles Kunstverständnis, und darum, was eine Küche an einer Kunstakademie überhaupt zu suchen hat. Er kann damit wenig anfangen, d.h. Kochen und Essen spielt für ihn nur als abstraktes Medium eine Rolle. Anders gesagt: Fleisch und dergleichen kommt für ihn nur dann in Frage, wenn es zuvor von seinem ganzen tierischen Herkommen und Zusammenhang isoliert worden ist. Das bekommt er gerade noch hin – abstraktes Fleisch zu essen, Fleisch, dem man seine tierische Herkunft nicht mehr ansieht. Aber wenn das alles dann auch noch etwas mit Kunst zu tun haben soll, dann ist es für ihn aus, das geht ihm zu weit. Es hat darüber natürlich auch mit ihm Auseinandersetzungen gegeben, aber er ist gebildet genug für eine derartige Debatte, seine Ablehnung nicht rational zu begründen, sondern rein emotionell und deswegen sei sie vielleicht sogar noch höher zu bewerten als eine rationale, meint er.

Der Leiter der Küche und Kochklasse – Kubelka – wurde wenig später zum Direktor am Städel gewählt worden und der ehemalige französische Kulturminister – Jacques Lang – schlug sogar die Einrichtung einer nationalen „Hochschule für Kochkunst“ vor. In einem Interview sagte er: Kochen sei „eine der stärksten kulturellen Ausdrucksweisen einer Gesellschaft oder eines Landes“ und neben der „Kochforschung“ (die einige französische Physiker schon vor Jahren gefordert hatten, statt der Fortsetzung der Forschung nach weiteren „kleinsten Teilchen“) und der „Fortentwicklung der Kochkunst“ soll an der neuen Hochschule über die „Geschmackserziehung der Jugend“ nachgedacht werden, der zunehmende Verzicht auf den Käsegang in Restaurants sei bereits eine „gefährliche Tendenz“ und die wachsende Zahl von Schnellimbissen „alarmierend“.

Essen oder besser gesagt Kochen ist sicher eine der frühesten Kunstgattungen, die es gibt: Kunst hat in der Menschheitsgeschichte immer dann begonnen, wenn der Mensch befriedigt war, d.h. in dem Moment, wo der Mensch warm gekleidet war, fing er an, seine Kleidung zu gestalten und in dem Moment, wo er satt wurde, fing er an, sein Essen zu gestalten. Bei unserem Gegner am Städel handelt es sich nun um einen Maler, der so argumentiert: Zum einen findet er das Hodenessen unappetitlich und zum anderen verabscheut er das Töten von Tieren überhaupt. Nun gut, er ist aber Maler und als solcher braucht er getötete Tiere, um überhaupt an Pinsel heranzukommen, ebenso für seine Leinwand, d.h. für das Grundieren von Leinwänden. Ich möchte mich hierzu jetzt mal auf Genni berufen: Genni war ein schlechter Schüler von Giotto, der die Maltechniken seines Meisters veröffentlichte. Aus seinen Aufzeichnungen geht hervor, dass ein Bild genauso zubereitet – sagen wir ruhig: gekocht – wird wie eine Speise. Jede Kunstform die wir haben, besteht immer aus drei Materialbereichen, d.h. aus pflanzlichen, tierischen und mineralischen Stoffen. Auch beim Essen ist das der Fall: Mineralisches kommt darin z.B. in den Spurenelementen vor, zusätzlich geben wir es noch in Form von Salz dazu. Bei der Malerei haben wir einmal die Holzplatte (also Pflanzliches), diese Platte wurde geleimt, was mit gekochten Kalbsfüßen geschah, dann hat man eine Leinwand darauf gespannt (die wieder aus pflanzlichem Material hergestellt wurde) und die erneut geleimt wurde (mit Kalbsfüßen), danach hat man gekochte Kalbsfüße mit Kreide vermischt (Kreide besteht aus gepreßten Muscheln und Schnecken), wobei das Ganze noch mit einer Armierung aus Kalbshaaren verbunden worden ist, was das Aufreißen beim Austrocknen verhindern sollte und damit auch beim Reißen der Holzplatte die Grundierung unbeschädigt blieb. Danach hat man angefangen zu malen, als erstes mit einer Temperafarbe, die mit Eiern aufgemischt wurde, als Pigment hat man die unterschiedlichsten Materialien verwendet, hauptsächlich welche aus dem mineralischen Bereich. Die Herkunft vieler Alter Meister läßt sich heute vor allem dadurch bestimmen, dass man die Herkunft der von ihnen verwendeten mineralischen Pigmente untersucht – oft haben sie nämlich einfach die Erde aus ihrer nächsten Umgebung verwendet, auf ihre Leinwand geschmiert: Umbra, Siena, usw.. Diese Erde haben sie genommen und mit Ei, Käse oder auch mit Olivenöl verbunden. Am Ende wurde das fertige Bild noch gefirnißt und zwar – das ist hochinteressant – mit dem Saft des Holzes, aus dem man die Holzplatte gefertigt hatte, d.h. das ganze Paket, die ganze Kocherei begann mit der Holzplatte als Untergrund und endete mit dem Saft aus dem selben Holz, zur Oberflächenversiegelung: wie ein Sandwich.

Gegenüber einer solchen Kunst hat das Kochen, die Speisezubereitung, den Vorteil, dass das Endergebnis gegessen wird und damit weg ist, also nicht mehr zu anderen Zwecken benutzt werden kann. Anders gesagt: Eine Speise wird gegessen und ausgeschissen, ein Bild dagegen, sagen wir ein Tafelbild, kann immerhin noch zum Fetisch werden oder zu einem Spekulationsobjekt oder was auch immer. Demgegenüber ist das Essen im Vorteil: Es geht dabei einzig um die Kunstproduktion. Ein alter Streit in der Philosophie geht ja darum: was ist wichtiger, der Weg oder das Ziel? Beim Kochen ist die Sache ganz einfach: Es wird gegessen und ausgeschissen, das ist eine ganz direkte Rezeption. Für das Essen einer Speise braucht deswegen auch niemand eine Rezeptionsanleitung, was heißt, dass sich die Wirkung eines Gerichtes jedem sofort erschließt. Wenn ich einen giftigen oder ungenießbaren Pilz esse, dann falle ich um oder mir wird schlecht, ein ungenießbares Bild dagegen wirkt nicht so eindeutig auf den Betrachter. Für eine Suppe braucht man keine Rezeptionsanleitung, entweder sie schmeckt einem, oder sie schmeckt einem nicht. Das ist der Grund, warum jede Kunstgattung vom Kochen etwas lernen kann.

Worum geht es uns aber nun, wenn wir in der Kochklasse speziell Innereien zubereiten? Es gibt nichts am Tier, was einen so starken Eigengeschmack wie die Innereien hat. Das blöde schiere, magere Muskelfleisch schmeckt nach gar nichts. Dass heute fast ausschließlich dieses Fleisch gegessen wird, ist nur die Konsequenz aus dem Abstraktionsvorgang, den man zwischen sich und dem getöteten Tier in Gang gesetzt hat. Man kann das auch Entfremdung nennen. Eine Entfremdung, die auf die Geschmacklosigkeit abzielt, man ekelt sich heute vor dem Eigengeschmack des Tieres. Das war früher anders. Wenn wir z.B. in alten Kochbüchern lesen, dann finden wir darin mitunter noch Hinweise auf lange Kochzeiten: Es wird empfohlen, ein Stück Rindfleisch acht Stunden lang zu kochen, würde man so etwas heute befolgen, hätte man nur noch Pampe im Topf. Das hat damit etwas zu tun, dass wir keine alten Tiere mehr essen, sondern nur noch Jungtiere, Babies. Die ältesten Tiere, die wir schlachten, sind kurz vor der Pubertät, etwa zwischen 10 und 15 Monaten alt. Früher war es dagegen völlig normal, alte Tiere zu essen, die vielleicht jahrelang gearbeitet hatten, oder x-mal tragend gewesen sind. Solche Tiere hatten einen starken Eigengeschmack. In unserer Küche haben wir einmal ein siebenjähriges Schwein gegessen, das brauchte eben seine fünf, sechs Stunden Kochzeit, damit man das Fleisch überhaupt beißen konnte, dafür hatte es dann aber auch einen wunderbaren Geschmack. In Amerika geht die Perversion weiter als bei uns: Dort will man beispielsweise Geflügel essen, nicht mehr Huhn, Ente, Puter, was auch immer, deswegen wird diesen Tieren gleich nach der Geburt schon mit einer Zange die Bürzeldrüse entfernt, d.h. dass sie sich nicht mehr ihre Gefieder fetten können. Diese Fettdrüsen sind aber nun die Ursache für den spezifischen Geschmack der einzelnen Geflügelarten, entfernt man sie, schmecken alle gleich. Abgesehen davon, schmeckt auch die Bürzeldrüse selbst ganz hervorragend. Die Amerikaner gehen sogar noch weiter, sie zerteilen das Fleisch so, dass man anschließend nicht mehr sagen kann, was ein Schenkel, ein Flügel oder eine Brust war, es sieht alles gleich aus und schmeckt gleich. Damit wird das Fleisch weder mit einem Körperteil noch mit einer Geflügelart identifizierbar, es ist vollkommen abstrakt. Auch in Deutschland wird der Wunsch nach solchen Abstraktionen immer stärker.

Dieser allgemeine Wunsch nach Entfremdung ist älter als die Industrialisierung des Mast- und Schlachtvorganges. Friedrich Engels berichtet beispielsweise in „Die Lage der arbeitenden Klasse in England“ von arbeitssuchenden Iren, dass viele von ihnen ein Schwein besaßen, das mit ihnen lebte, mit den Kindern spielte und das sie sogar auf ihrer Arbeitssuche begleitete, nichtsdestotrotz landete es irgendwann – wenn es reif war – im Kochtopf. Friedrich Engels war mehr als verwundert über diesen Brauch. Ich dagegen bin der Meinung, dass man gerade das Tier, das man essen will, lieben muß. In dem Moment, wo man es in der Küche als Material vor sich liegen hat, hat man eine gewisse Verantwortung. Man kann noch weiter gehen: Nur wenn man das Tier – lebend – geliebt hat, gelingt es einem, es bei der Zubereitung wieder auferstehen zu lassen. Bei der Zubereitung entscheidet sich, ob man ein Koch oder ein Mörder ist.

Die Fraktion der Grünen im Hessischen Landtag, vertreten durch Maritta Haibach (Kulturausschuß) und Briska Hintz (Kultur- und Sozialausschuß), in der Hoden-Angelegenheit um Rat und Tat gefragt, gab später noch folgende Stellungnahme ab: „Wir können insofern was dafür tun als wir uns erst einmal informieren werden, auch eine Anfrage im Landtag ist möglich, aber wir müssen damit vorsichtig sein, nach der Päderasten-Geschichte in Nordrhein-Westfalen würden die Hoden sicher auch wieder gegen uns verwendet werden.

(Aus einem Gespräch mit Jochen Fey, Lehrbeauftragter für Kunst und Kochen an der Städelschen Kunstschule Frankfurt/Main)

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kommentare

  • Der Teufel steckt in jeder Tomate

    Ein Kommentar von Gabriele Riedle:

    Im Sommer fand in einem langgestreckten Haufendorf namens Weiler im Allgäu das „Dritte Internationale Kornhausseminar“ statt – diesmal zum Thema „Mahlzeit im Wandel“. Die Veranstaltung wurde von dem dort lebenden Publizistikprofessor Harry Pross, seiner Frau, der Historikerin Christa Dericum und dem Westallgäuer Heimatverein organisiert.

    Vor zahlreichem lokalen Publikum, etlichen angereisten Journalisten und Heilberuflern jeder Couleur sowie Heilserwartern vorwiegend christlich-sozialer Provenienz aus dem Allgäu, führte Harry Pross in das Seminarthema ein. Dabei behauptete der alte Anarchist doch glattweg, unser aller Freßkapazität müsse erweitert werden, um den Überschuß rentabel in Mist zu verwandeln (Stichwort: Endverbraucher und Entsorgung). Bei seiner nahezu lückenlosen Aufzählung von Composita mit „Scheiße“ konnte er sich jedoch als gewissenhafter Ethymologe profilieren, eher kulturkritisch fielen dagegen seine aktuellen Bemerkungen über die gewandelte Rolle des „Vorkosters“ aus: „Wenn heute Minister als Vorkoster auftreten, um den verschreckten Bürgern verseuchte Nahrungsmittel schmackhaft zu machen, so zeigt sich darin die alte kulturelle Praktik des Voressens und Vortrinkens in Gesellschaften, die ihre Konflikte mit Hilfe vergifteter Nahrungs- und Genußmittel auszutragen beliebten. Noch der Gastgeber, der im trauten Heim das Weinglas auf das Wohl der Gäste leert, trifft eine vertrauensbildende Maßnahme.“

    Das moderne Vertrauen verzahnt sich immer mehr mit der Technik: „Früher wurde jeder Ernährungsstoff durch seinen Kaloriengehalt, seine Appetenz, seinen Preis, seine Erreichbarkeit bewertet. Jetzt führt sich ein ebenso unsichtbares wie böses Kriterium ein: seine Radioaktivität“, so die beiden Straßburger Sozialpsychologen Elisabeth Rohner und Abraham Moles – er Direktor des Instituts für Kommunikation, sie eine Sprecherin des Europarats. In seiner pantheistischen Philosophie war Spinoza zu der Conclusio gekommen, Gott stecke in jeder Tomate. Die beiden Straßburger Strukturalisten verteilten nun die Plätze neu: Der gute spinozische Geist ist dem Teufel gewichen und der Geigerzähler wird das Familien-Thermometer ersetzen.

    Der spanische Kommunikationswissenschaftler Vicente Romano rückte dann statt der Tomate die Bohne (inklusive Kichererbse) in das Zentrum seines Interesses: Zur Bekämpfung des Welthungerproblems und zur Wiederherstellung des ökologischen Gleichgewichts „sollten wir im Ernst den verstärkten Anbau von Hülsenfrüchten erwägen“, d.h. von der rationalisierten Viehzucht auf eine arbeitsintensive Gartenkultur umschwenken. Also noch einmal Kain gegen Abel, möge diesmal der letztere gewinnen – sonst sind „alle Sprengversuche Donquichotterie“ (Karl Marx) – und unser Wohlbefinden nicht mehr zu retten. Harry Pross hatte in seinem Referat Ludwig Feuerbach zitiert, der den Linken riet, sich durch die Politik „so niederschlagend und ekelerregend sie jetzt auch ist, nicht den Appetit zum Essen und Trinken verderben“ zu lassen. Schon Feuerbach hatte dazu „phosphorhaltige Erbsenkost“ empfohlen – als Quell revolutionärer Gesinnung und Tat, allerdings nicht den Fleischfressern, sondern den „Kartoffelstopfern“, die seiner Meinung nach die Revolution verloren hatten: „Der Mensch ist, was er ißt“ – Bohne? Tomate? Kichererbse gar?

    Oder lieber doch Kartoffeln? – jedenfalls sofern man orthodoxer Jude ist: Salcia Landmann führte in ihrem Vortrag über das rituelle Essen am Pessach-Fest aus, dass es dabei eher darauf ankomme, was man nicht ißt: „Problematisch sind die Kerne der Leguminosen, die grünen Schoten, mit den noch nicht voll ausgebildeten Samen sind dagegen erlaubt -, was weiter kein großes Opfer bedeutet, da wir ja heute die erlaubten Kartoffeln haben“.

    Beim mönchischen Mahl – „als kultische Feier der christlichen Gemeinschaft“ – ist man nicht das, was man ißt oder verschmäht, sondern was man sich beim Essen denkt. Dies war jedenfalls der Eindruck, den wir beim Vortrag von Pater Columban vom Zisterzienser-Kloster Mererau gewannen. Der schwarz-weiß-gestreifte Abt erklärte darin, wie das Essen als einzig zugelassenes Körpergelüst im Kloster noch einmal durch Waschungen und Lesungen eingedämmt wird. Nur an Geburtstagen darf während der Mahlzeiten geredet werden, ansonsten wurde früher immer aus der Bibel vorgelesen, heute z.B. auch aus der Biographie Konrad Adenauers. Die vorwiegend geistige Nahrungsaufnahme wird mit Gebeten und Gesängen eingeleitet und abgeschlossen.

    Ein früher Georg Simmel dieser Zisterzienser-Ordensgründer – Bernhard von Clairvaux -, übrigens einer der größten Heidenfresser in der abendländischen Geschichte, und der Erfinder des Stundenplans, gestorben 1153. 1910 fand Georg Simmel in seiner „Soziologie der Mahlzeit“ die drei treffenden Formulierungen: „Überwindung des Naturalismus des Essens, Sozialisierung der Mahlzeit und Normierung nach ästhetischen Prinzipien“ – zur Charakterisierung des Prozesses der Zivilisation, an dem die Klöster für lange Zeit nicht unwesentlich beteiligt waren.

    Dass solche Entwicklungen über Sprache funktionieren, erlaubte dem Bochumer Literaturhistoriker Wulf Wülfing (trinkfester Audi-Fahrer und Herausgeber der Zeitschrift „Kulturrevolution“) seine reichhaltigen Bestand an deutschem Textgut nach geglückten bzw. mißglückten Tischgemeinschaften durchzuforsten – von Heine, Börne über Büchner, Fontane, Brecht und Freud bis zu Grass, Böll und Bachmann. Welche Instanzen des sozialen Lebens die Tischgemeinschaft regeln, welche Diskurse sie beherrschen, arbeitete Wülfing heraus, um zu zeigen, dass es bei Tisch um sehr viel mehr als ums Essen geht. Noch im scheinbar neutralsten Tischgeplänkel, unter vermeintlicher Berufung auf das „Ernsthaftigkeitsverbot“ z.B. (keine Politik, keine hitzigen Gespräche, der Essensgenuß soll die Hauptsache sein) schlagen die unterschiedlichsten Diskurstypen durch: der kulinarische verschleiert den politischen, der pädagogische maskiert sich als diätetischer, ethischer oder religiöser; der sexuelle – läßt beim Fehlen von Damen die Tischsitten verwildern; der erotische – schleicht sich an gemischten Tafeln schon bei der Platzverteilung ein; der justistische – regelt den Vorsitz; der militärische – verlangt das Saufen auf Kommando… usw..

    Heinrich Böll prangerte zwar „die fürchterliche Sitte des Schweigens beim Essen an“, aber bei solch komplizierter Diskurs-Struktur kann einem schon das Wort im Halse steckenbleiben. Es nützt nur nichts, denn die Strukturmerkmale der Speise selbst sind nicht weniger verzwickt. Um sie dem Publikum trotzdem schmackhaft zu machen, setzte der Mikropsychologe Abraham Moles als perfekter Performator vom Projektor bis zum Poncho so ziemlich alle Mittel maßlos ein. Die Grundformel des Hauptgerichts etwa besteht aus Kern plus Grundmasse (Fleisch und Reis z.B.) als Thema und Gestalt bzw. Begleitung und Hintergrund in synchronischer (d.h. gleichzeitiger) Zusammensetzung. Diachronisch (d.h. in zeitlicher Abfolge) sind sechs Etappen zu unterscheiden: Zwischen Naturprodukt und abschließender geschmacklicher Wertschätzung liegt die Bearbeitung des Rohstoffs, das fertig gekochte, gebratene usw. Gericht, das Anrichten und das Essen als eine Handlung. Jede dieser Etappen läßt sich mikropsychologisch weiter aufdröseln, und die Kombination von Kern und Grundmasse folgt selbst noch bestimmten Gesetzen. Da war vom „allgemeinen Moulinex-Prinzip als einer Stütze der Zukunft“ die Rede, vom permanenten „Knabbern“, das die festen Mahlzeiten abgelöst hat: „Man ißt immer und deswegen niemals mehr“ – einsam ist der Knabberer, weil er das Produkt seiner Anhäufung in seiner Tasche niemandem anzubieten wagt; dagegen wurde das scharfe Würzen als „eine in der Öffentlichkeit erlaubte Form des Sadomasochismus“ bezeichnet: „Bis wohin kann man zu weit gehen?“ (Jean Cocteau).

    Trotz aller Küchenkombinatorik war sich Moles mit dem brasilianischen Philosophen Villem Flusser darin einig, dass sich „die Kreativität zukünftig vom Kochen zum Essen verschiebt“. Flusser bezeichnete in seinem Vortrag den Teller als die große Erfindung der Alten (mittelmeerischen) Welt: „In der Küche wird kalkuliert – für den Teller“. Demgegenüber stehe das Deep Freeze – die große Erfindung der Neuen (pazifischen) Welt: Auf dem Tisch wird kombiniert. „Alles Neue ist schrecklich“, meinte Flusser, und versuchte daher, sich (und uns) für die kommende Synthese aus „MacDonalds“ und „tragbarer chinesischer Küche“ zu begeistern, erntete dafür aber nur Undank im wertkonservativen Allgäuer Publikum. Was ihn zu der Bemerkung veranlaßte: „Ich muß gestehen, ich bin mindestens genauso reaktionär wie die meisten von Ihnen, aber nicht stolz darauf“.

    In der Tat wandelte sich die Sehnsucht nach vergangenen Tafelfreuden bei den meisten Zuhörern nur zu bald in Wut über den brasilianisch-jüdischen „Apostel der Fast Food-Tyrannei“, Vicente Romano hob ihm gegenüber gar die „Gewerkschaftsfeindlichkeit“ der MacDonalds-Filialen in Spanien hervor. Flussers rabbinische Lust am Denken der neuen „Immateriellen Kultur“ ließ sich durch derlei ideologische und moralische Einwände aber nicht bremsen. Ihm ging es dabei um die in der Kombinatorik enthaltenen Möglichkeiten der Informationsmaximierung: „Seit das Menü ein Wort im Computing wurde, beginnen wir überhaupt erst zu begreifen, was Freiheit ist“. Wulf Wülfing brachte mit einem Beispiel von Carnap Flussers Ansatz auf den Punkt: „Der Bahnhof ist der beste, der die meisten Anschlüsse hat, auch wenn er in einer miserablen Gegend liegt“. Wir möchte an dieser Stelle an den freien Mitarbeiter der Frankfurter Zeitung – Joseph Roth – erinnern, der in Frankfurt immer im Hotel Englischer Hof am Bahnhof abstieg, weil, so sagte er, man sich in einer Stadt immer dort aufhalten soll, wo es am schnellsten wieder hinausgeht. Vilèm Flusser beruhigte uns später, als wir während einer Seminarpause seinen weggelaufenen Hund in einem verwilderten Waldstreifen suchten: Die Zukunft werde schon nicht derart düster werden, es komme immer etwas dazwischen. Genauso lieb wie das „kombinatorische Spiel“ war ihm nämlich der „Zufall“: „Die immaterielle Kultur wird uns erstmalig erlauben, mit dem Zufall gegen den Zufall zu operieren“.

    Der Weiler Zufall wollte es, dass der nächste Referent – Claude Kasper, Tourismusforscher aus St. Gallen – aus Unkenntnis des Charakters der Kornhausseminare einen Standard-Vortrag für Köche und Gastwirte hielt: Dabei spannte er seinen Anekdotenbogen von den Auswertungsergebnissen neolithischer Koelkjemoedings (Küchenabfälle) über das babylonische Gaststätten- und Beherbergungswesen bis hin zu praktischen Tips betreffs „artiger Orgien“ bei der Bewirtung moderner Massentouristen.

    Statt Schweizer Küchen-Kalauer lieferte dann der Berliner Psychoanalytiker Claus Dieter Rath eine „Küchen-Logik“, deren Merkmal die „Transformation“ sei: Einerseits der Prozeß der Entwicklung einer neuen Ethik des Essens, die, entgegen den Maßstäben der bürgerlichen Lebensführung, die Frage „Was heißt es, gut zu leben und zu genießen?“ in den Mittelpunkt stelle. Dabei formiere sich ein neuer Stil im Essen, der Widersprüchliches sowohl in sozialen Praktiken als auch in der Verwendung bislang unbekannter Nahrungsmittel zusammenbringt (der jüdisch-chinesische Imbiß, an dem man morgens Bio-Müsli bekommt). Andererseits beschreibt „Transformation“ aber auch die Vorgänge des Umbauens, Zerlegens und Neu-Zusammensetzens in der Küche selbst. Auf der Buchmesse wurde Raths Rowohlt-Buch „Die Reste der Tafelrunde“ gerade von der „Kulinarischen Gesellschaft“ mit einer silbernen Medaille ausgezeichnet.

    Um die Reste der „Artusrunde“ bekümmerte sich auf dem Weiler Seminar sodann der Sozialpädagoge Philip Wamboldt, den man mit Spuk und Recht als „Spion, der aus den Kelten kam“ bezeichnen kann. Durch die „Nebel von Avalon“ hindurch versuchte er in seinem Vortrag die Reste keltischer Tischgemeinschaften aus dem Schutt römischer Kolonisations-Überlagerungen für uns zu bergen. Denn damals gab es noch „Geschichtenerzähler“, „Wanderer“, „heilende Hände“, „kundige Frauen mit besonderer Verbindung zu den Kräften“, usw. – alles kaputt, alles deformiert! Das war ganz nach dem Geschmack der anwesenden Allgäuer.

    Von Sehnsucht nach Harmonie schien auch das anschließende Referat der Historikerin und Archäologin Christa Dericum beseelt zu sein – ihr Thema waren „die Mäßigen und die Unmäßigen“. Im Zusammenhang der „Völlerei“ arbeitete sie den Umgang der Mächtigen mit den Ohnmächtigen heraus. Einem Zuhörer fiel dazu die Bemerkung eines DDR- Ernährungswissenschaftlers auf einem Kongreß über Nahrungsethnologie ein: Die DDR bemühe sich derzeit, die USA einzuholen – und zwar bei der Reduzierung des Fleischkonsums der Bevölkerung, von 80 kg auf 40 kg pro Kopf und Jahr. Mit 15 kg liege Polen da ja im derzeitigen Kriegsrecht bereits weit vorne, hatte dazu eine polnische Wissenschaftlerin ironisch angemerkt.

    Der sowjetische Dissident Lew Kopelew zitierte aus der SS-Wochenschrift „Das schwarze Korps“ (1943), in der solche Deutschen kritisiert wurden, die ihre Ostarbeiter an den Eßtisch ließen: „Die Volksgenossen müssen begreifen, dass ihre Tränen nicht unsere sind, dass ihr Leid nicht unseres ist“. In seinem Vortrag sprach Kopelew über „das harte Brot der Gefangenen“. Er zitierte dazu Passagen aus den veröffentlichten Erinnerungen an seine zehnjährige Odyssee durch sowjetische Gefängnisse und Arbeitslager. Wenn die Kultivierung der Nahrungsaufnahme zur Menschwerdung gehöre, so bewirke umgekehrt der Nahrungsentzug Entmenschlichung. Kopelew nahm damit in dem alten GULAG-Streit zwischen Solschenizyn und Schalamow die Position des letzteren ein.

    Ein Herr mit Fliege fragte ihn: „Als Nervenarzt interessiert mich natürlich vor allem: wie sind Sie mit diesen ganzen Belastungen fertig geworden?“ Die Hauptsache ist, man glaubt an etwas. Damals war es „der Kommunismus und Rußland“, antwortete ihm der Dissident: „Wer nur am Erhalt seines Lebens Interesse hatte, überlebte nicht“. In den Einzelzellen war es Kopelews höchster Trost, auswendig gelernte Gedichte zu memorieren. Hier hakte die Frau des Historikers Seume an: „Wäre es dann nicht äußerst sinnvoll, wenn unsere Kinder wieder mehr auswendig lernen würden?“ Auch Kopelew, als „Hohepriester des Brotes und des Wassers“ (Heinrich Böll), war zutiefst von der „Deformation“ der Mahlzeiten durch die moderne Zivilisation überzeugt – immer wieder pries er in seinen anschließenden Diskussionsbeiträgen die Tischsitten der altrussischen Dorfgemeinschaft (Mir) und die großartigen georgischen Gastmähler mit ihren gekonnten Toasts: „Ich hab’s nicht so mit der Metaphysik“. Sehr schön war auch die Geschichte, die seine Frau Raissa Orlowa über ihre Moskauer Küche erzählte, wo man sich jede Nacht traf – schon im Flur wurde über den Sinn des Lebens diskutiert. Einmal kamen unangemeldet abends drei US-Senatoren zu Besuch. Der Kühlschrank war leer, das Telefon abgestellt, die Kopelews konnten ihre Gäste nur noch mit kümmerlichen Wurstresten und einer Flasche Wodka bewirten. Die amerikanischen Politiker waren entsetzt, wie man so leben konnte. Viel größere Probleme hat Frau Kopelew aber jetzt in der BRD: „Wenn ich zu viel gekocht habe, kann ich hier nicht zu den Nachbarn gehen und klingeln: Wollen Sie Suppe?!“ Wer in den Kopelews stramme Antikommunisten erwartet hatte, wurde schlecht bedient. So etwa eine 1950 in den freien Westen, nach Bayern, aus der sowjetisch besetzten Zone (SBZ) geflüchtete Frau, die bei Kopelew Argumentationshilfe gegen die wegen des Vordringens der Rot-Grünen in Deutschland anscheinend unmittelbar bevorstehende Revolution im Allgäu suchte. Obwohl dieser sie hierbei schon gekonnt abblitzen ließ, und sich gar noch als Mahner zur Solidarität mit Asylbewerbern vor einem Publikum zeigte, das gerade die Einquartierung von 60 Asylanten in seinem Dorf erfolgreich abgewendet hatte, ließ sie nicht locker und warnte z.B. vor einer allzu massiven Aufklärung über den Hunger in der Dritten Welt: Ihr seien mehrere Fälle bekannt, bei denen junge Mädchen hier auf solche Kampagnen mit Magersucht (Hungern für Afrika) reagiert hätten. Man muß hinzufügen, dass ihre Beiträge aus dem Rahmen fielen. Der von den Veranstaltern des „Kornhausseminars“ aufgebaute Spannungsboden zwischen der kämpferischen Identität der Kopelews auf der einen Seite und den kühnen Gedankenspielen eines Flussers etwa auf der anderen Seite, der über ein witzig heterogenes Publikum gezogen wurde, ermöglichte eine Diskussion über ein scheinbar ephemeres Thema, die quasi einmal um die ganze Welt ging.

  • Wie sieht es aber nun in Berlin aus?
    Eine vorläufige Antwort auf die Frage, wo die kleinen Schnitzel herkommen…

    Eine Blitzumfrage ergab gerade: Kein Mensch weiß mehr, wo der Schlachthof ist – das heißt, wo jetzt die Tiere massenhaft getötet werden. „Eines der letzten Tabus unserer Gesellschaft“, wie der Mitarbeiter der Grünen Woche und Leiter des Hannoveraner Expo-Themenparks „Ernährung“ meint. Und die Tabuisierung nimmt noch zu – seitdem immer mehr Industrien hier dicht machen und stattdessen saubere symbolische Produktionen in Dienstleistungsbüros entstehen. Der Schlachthof aber bleibt: Irgendwohin ins Umland verlagert – und dort verborgen hinter einer möbelhausähnlichen Fassade – werden nach wie vor täglich tausende von Tiere hinten angeliefert, reingetrieben und vorne als Frischfleisch wieder rausbefördert. Berlin hatte natürlich – wegen der Teilung der Stadt – zwei Schlachthöfe. Der im Osten, an der Landsberger Allee, wurde nach der Wende geschlossen, auf dem Gelände soll nun ein vornehmer Wohn- und Einkaufskomplex entstehen. Der 1993 privatisierte VEB wurde zuvor nach Hellersdorf umgesetzt. Dort wird aber nicht mehr geschlachtet. Die Firma unterhält nur noch einige Fleisch-Verkaufsfilialen sowie einen Partyservice. Auch der kommunale Westberliner Schlachthof in der Beusselstraße wurde stillgelegt. Auf dem Gelände befindet sich nur noch die Firma Schneider, die Hammel schlachtet. Die Großstadt bezieht ihr Rind- und Schweine-Frischfleisch jetzt zum einen von der Firma Thien, die einen modernen neuen Schlachthof in Britz bei Eberswalde errichtete, und zum anderen von der bereits wegen ihres früheren Ost-West-Fleischhandels berühmt-berüchtigten Firma Moksel, die nach der Wende einen Großschlachthof in Golzig bei Cottbus eröffnete. Von diesen beiden Tiertötungs- und Zerlegungszentren wird das Fleisch täglich per LKW in die Läden der Hauptstadt transportiert. Früher gab es noch einen weiteren Schlachthof in Berlin – in der Lehrter Straße gegenüber dem dortigen Gefängnis. Dieser Schlachthof ist jetzt eine Kulturfabrik und nennt sich „Slaughterhouse“. In den Zwanzigerjahren wurde Upton Sinclair berühmt mit einer gründlichen Recherche über die fürchterlichen Zustände im Slaughterhouse von Chicago – damals der größte Schlachthof der Welt. Für Bertolt Brecht waren die dortigen Zustände dann beispielhaft für die Brutalität des Kapitalismus überhaupt. Vor etwa 20 Jahren besuchte ich den damals modernsten Schlachthof Europas – bei Delmenhorst. Die Arbeit war derart rationalisiert, dass es z. B. Arbeiter dort gab, die nichts anderes taten als Augen auszustechen. Laufend fielen sie im Streit mit ihren langen, gefährlich-scharfen Messern übereinander her, weil die Arbeit sie schier verrückt machte. Heute dürfen sie nur zwei Stunden arbeiten, dann werden sie erst mal abgelöst. Damals gab es im Schlachthof eine Rutsche in den Keller, dort kamen die Innereien hin. Sie wurden von sogenannten „Kuddelfrauen“ (Türkinnen) aussortiert. Man ließ mich nicht zu ihnen, weil man befürchtete, mir könnte schlecht werden. Seitdem muss ich immer lachen, wenn ich in Filmen von jungen, mutigen Regisseuren Szenen sehe, in denen rohe Burschen auf dem Land ein Schaf oder ein Schwein abstechen. Die Filmemacher halten das für blutig-brutalen Realismus – und es ist doch bloß eine kitschige Idylle, so wie der Stierkampf in Spanien oder die Fuchsjagd in England. Solche Bräuche werden von pazifistischen Tierschützern immer wieder gerne angegriffen. Es zeugt jedoch von feigem Mut. In der Mark Brandenburg gab es vor einiger Zeit einen Restaurant-Besitzer, der Öko-Steaks von Angus-Rindern anbot, die er selber schlachtete. Die Tiere grasten vor dem Restaurant. Diese Verbindung zwischen den lebenden Tieren draußen und ihrem Stück Fleisch auf dem Teller missfiel den Gästen derart, dass der Restaurant-Besitzer die Rinder schließlich woanders weiden lassen musste. Seine grün-alternativen Gäste wollten die Verbindung vor allem nicht ihren Kindern zumuten. Ich kann mich auch noch gut an den Schock erinnern, den ich bekam, als ich bei meinem Opa eines Sonntags Hasenbraten aß und erfuhr, dass es sich dabei um mein Lieblingskaninchen Susanne handelte. Ich weinte und konnte nicht mehr weiteressen. Auf dem Land hält man solche Skrupel zu Recht für verlogene städtische Sentimentalität. Andererseits gibt es durchaus einen Zusammenhang zwischen der modernen Tierproduktion und den Wächtern in deutschen Vernichtungslagern. Oder, um es mit den Worten von Claude Lévy-Strauss zu sagen: „So lange wie es KZs für Wale gibt, wird es auch welche für Menschen geben“. Ich neige ebenfalls dazu, keine großen Unterschiede zwischen Mensch und Tier zu machen. Dennoch gehen mir viele Tierschutz-Aktivitäten zu weit – bzw. versuchen das Problem vom falschen Ende her anzugehen. Besonders rührend (hilflos) sind in diesem Zusammenhang die vornehmlich ostdeutschen Einrichtungen „Tierschutz-Cafés“. Auch die aktuellen politischen Diskussionen über das Tierschutzgesetz – das Tier als „Sache“ – und über die Mindestkäfiggrößen in den sogenannten Hühner-KZs greifen zu kurz. Als die Deutschen die Sowjetunion überfielen und dabei immer wieder Lebensmittel requirierten, hatten sie es vor allem auf (freilaufende) Hühner abgesehen – Hühnerraub war eine richtige Macke von ihnen. Eine weißrussische Partisanin berichtet, dass sie sich als junges Mädchen – wenn die Deutschen auf den Hof kamen – jedesmal unterm Bett versteckte. Ihre Eltern hatten vier Hühner und einen Hahn, die im Winter im Haus lebten. Auch sie versteckten sich unterm Bett und gaben keinen Mucks von sich, so lange die Deutschen da waren!

    Auf den modernen Schlachthöfen gibt es neuerdings eine spiralförmige Todesrampe, die – von einer Öko-Amerikanerin – so konstruiert ist, dass die Tiere es angeblich nicht mehr mitbekommen, wenn das jeweils vorderste getötet wird. Also, wir sollen es nicht mehr mitbekommen, wie und wo die Tiere getötet werden und die Tiere sollen es nicht mitbekommen, daß und wenn wir sie töten. Die Schlachthof-Arbeiter versucht man derweil mit ausgeklügeltstem Psychotraining bei Laune zu halten. Das Problem ist jedoch die Demokratisierung des Fleischkonsums, d.h. daß es hierzulande und vor allem im Sozialismus quasi ein Menschenrecht aufs tägliche Schnitzel gibt. Als dies nur für den Adel galt, der auch das Jagdprivileg durchsetzte, welches dann die französische Revolution mitsamt dem Adel abschaffte, war das Tieretöten noch vergleichsweise human gewesen. Und im bäuerlichen Familienbetrieb ist es dann auch noch eine ganze Weile – teilweise bis heute – relativ anständig geblieben. Darüber berichtet u.a. der schleswig-holsteinische Bio Bauer Mathias Stührwoldt regelmäßig in seiner Kolumne auf der letzten Seite der unabhängigen „Bauernstimme“.
    (Helmut Höge)

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