vonImma Luise Harms 14.12.2008

Land Weg

Das Land ist Ressource und Erweiterungsgebiet für die Stadt, aber auch ihre bestimmte Negation. Grund zum Beobachten, Experimentieren und Nachdenken.

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Das Land ist der Ort der Fleischeslust. Zu sechst sitzen wir um den Tisch. S, U und Cl aus der befreundeten Kommune, Freundin K, Thomas und ich. Die Suppe ist gegessen. Ich trage die Lammkeule auf. Stehend nehme ich Maß für die Portionen. Dann senkt sich das lange Messer in das zart gewelkte Muskelgewebe bis auf den Knochen.
Wir essen eigentlich nur noch Fleisch von Tieren, die wir – wenn auch weitläufig – persönlich kannten. Dieses Bein gehörte einem Schaf, das bis vor wenigen Wochen im Oderbruch vor der Tür von C und S stand und dort zusammen mit drei Freunden das Gras abgeknabbert hat. Ein paar Gänse standen auch dazwischen. C hat mit ihren Tieren geredet und sie haben geantwortet, besonders die Gänse. Die Schafe hören eher zu, kommentieren einsilbig, aber merken sich alles.
Als die Tiere geschlachtet wurden, ging es C sehr schlecht. Ein massiver Ehekrach war die Folge. Nun sind die Wogen geglättet, das Fleisch verteilt und alles schön in Eis verpackt.
Am Dienstagmorgen sagt Thomas: „Wir müssen die Lammkeule aus dem Eis holen!“ Dann fährt er nach Gusow, um Rindertalg zu holen, von Kühen, die wir nicht kennen. Macht aber nichts. Ist nur zur Fixierung von Vogelfutter in Futterglocken. Die Vögel brauchen das Fett von Tieren, die sie nicht kannten, ja nicht zu essen, sie können die Körner rauspicken. Als er zurückkommt, fragt er: „Hast du die Lammkeule rausgeholt?“ Nein, hab ich nicht. Als wir abends unterwegs zum Polnischkurs nach Bad Freienwalde sind, fällt uns das immer noch vereiste Bein wieder ein. „Müssen wir unbedingt nachher rausholen, aber wirklich!“
Die gefrorene Lammkeule verbringt die Nacht auf dem Küchenschrank und taut langsam auf. Morgens kommt K. Zurück aus den Wirren einer Liebesnacht, dreht sie fahrige Runden durch meinen Haushalt, nimmt verschiedenes in die Hand, legt es woanders hin, knabbert hier, knabbert da, wirft sich in den Küchensessel und dämmert ihren Erlebnissen nach. Mittags muss die Lammkeule in den Ofen. Sie braucht fünf Stunden, mindestens. eine Stunde bei 70 Grad, dann drei Stunden bei 100 Grad, dann noch mal kräftig Hitze. Das hab ich von C, die weiß, wie man Fleisch zart kriegt. Irgendwann muss man dann Gemüsestücke dazulegen und Flüssigkeit zugießen.
Als Flüssigkeit nimmt man Fleischsaft, Fond genannt. Ich habe die Grieben aus dem Rindertalg der fremden Kühe ausgekocht – eine Idee von Thomas, der meint, daraus sei doch noch Rinderbrühe zu gewinnen. Ich war nicht überzeugt, habs aber doch probiert, stundenlang, unter Zusatz von Suppengrün und verschiedenen Geschmacksstoffen. Der Eimer mit der trüben Flüssigkeit steht in der Waschküche. K beschnuppert ihn. „Das sieht nicht gut aus, das riecht auch nicht gut“. Sie ist für wegwerfen. Wo aber ist weg, wenn es um verdächtige Fleischbrühe geht? In unsere Schilfklärkanalisation? Lieber nicht. Komposthaufen? Ich würde ein Erdloch graben. Thomas fühlt sich verantwortlich und übernimmt. Ich taue einen Topf mit Lammfond auf, von einem Schaf aus der weitläufigen Bekanntschaft. Es stand in Hohenstein.
Fleisch braten ist wie Sauna. Erstmal schwitzen, das eigene Fett ausdünsten, dann kommt der Aufguss. Der treibt noch mehr Körpersäfte hervor. Aber wo ist der Bräter?! Jan hat ihn nach Berlin mitgenommen und nicht zurückgegeben! Scheiße! Ich merke, wie die Wut in mir aufsteigt. Sie sucht ein Ventil. Jan anrufen und so richtig ein schlechtes Gewissen reindrücken, das wär jetzt gut. Aber davon kriege ich auch keinen anderen Topf. Ich renne hin und her. K liegt gleichmäßig verteilt im Küchensessel und folgt mir mit den Augen. „Man verleiht Töpfe nicht nach Berlin“, sagt sie. Das ist richtig, jetzt aber eine überflüssige Bemerkung. „Geh doch nach nebenan zu M, der hat bestimmt nen Bräter“, rät sie.
Ja, hat er, auch wenn der mir zu klein vorkommt. M staunt, dass ich so eine große Lammkeule habe, die nicht mal in seinen größten Bräter reinpasst. Wir führen ein kurzes nachbarschaftliches Gespräch über Fleisch braten. Ich erläutere meine Temperaturen-Abfolge. Er empfiehlt mir sein Fleischthermometer. Ich sage, dass ich eigentlich mit meinen Temperatur¬einstellungen gute Erfahrungen habe. M ist aber so begeistert von seinem Fleischthermometer, dass ich es schließlich doch mitnehme.
Das Thermometer ist ein solides kleines Aggregat aus Edelstahl. Es besteht aus einer massiven Nadel, die ins Fleisch gepiekt werden muss und an ihrer Spitze die Temperatur misst, und aus einer runden Armatur, die die Messergebnisse in Grad anzeigt. Nicht nur in Grad, sondern auf der Skala sind bei den entsprechenden Gradzahlen die Fleischsorten angegeben. Lammkeule: 82 Grad! Übersetzt: das Innere der Lammkeule muss während des Garungsprozesses auf 82 Grad gehalten werden. Sonst wird sie zäh oder trocken.
Die Keule wird bepinselt und kommt in die Schwitzhütte. Das Thermometer geht schwer rein. Es zeigt Null Grad! Ach herrjeh. Das Bein ist noch nicht richtig aufgetaut. Thomas kommt und möchte mitreden. Ich beiße ihn weg. Ist allein schon schwer genug. Jetzt dreht er den Deckel vom Dampfkochtopf in den Händen, will ihn erklärt haben, um die Kartoffeln für die Klöße zu kochen. Ich will nix erklären. Ich will in Ruhe den Ärger über die Bratwidrigkeiten abklingen lassen. Thomas setzt ein beleidigtes Gesicht auf. Das bringt mich noch mehr in Rage. Eine kurze, langerprobte Abfolge von Schienbeintritten, dann verschwindet er zum Kartoffeln Kochen in seine eigene Küche.
Kurze Nachbesprechung mit K. Natürlich sind wir beide blöd. Natürlich mal wieder die Möglichkeiten für einen anderen Konfliktablauf nicht genutzt. Aber schlechtes Gewissen bringts auch nicht. Der Backofen steht nun schon seit einer halben Stunde auf 70 Grad, aber das Thermometer zeigt immer noch Null Grad. Wie ist es bloß möglich? Jetzt enthüllt das Gerät seine Tücke. Denn mit seiner scheinbar objektiven Anzeige untergräbt es mein Vertrauen auf meine eigenen Erfahrungen. Soll ich die Temperatur doch höher stellen? Bringt das was? Oder wird dann das äußere Fleisch trocken? Dauert das nicht immer ne ganze Zeit, bis die Backofentemperatur das Fleischinnere erreicht hat? Aber Null Grad? Das ist auf jeden Fall gefroren.
K will helfen. Sie untersucht das Thermometer, zieht es heraus, reibt die Spitze zwischen den Fingern: der Zeiger bewegt sich nach oben. Noch mehr Scheiße! Mit einem Gefühl von Beklemmung wende ich mich den Bohnen und dem Salat zu. Man muss sich entscheiden. Auf das Thermometer hören, das „Alarm, Alarm!“ schreit, aber einem nicht sagt, was dagegen zu tun ist. Oder das Fleischinnere ignorieren; da weiß man ja sonst auch nicht, was da vor sich geht.
K hat sich einen Hocker vor die gläserne Backofenklappe gezogen und hält das Thermometer jetzt unter ständiger Beobachtung. Ich löse Gelatinekörnchen im Wasserbad auf, um sie dem Erdbeerquark zur Formstabilisierung beizumengen. K meint, dass das Thermometer nicht mehr ganz so auf Null ist wie vorher, nicht mehr so auf Anschlag, sondern eher satt Null, mit einer leichten Tendenz in den Plus-Bereich. Ich kann nicht warten, bis die Gelatine richtig gequollen ist, fange an, den farblosen Schlamm zu erhitzen. Sieht aus wie Fischlaich und ist von irgendwelchen Knochen von irgendwelchen Tieren. Eigentlich auch nicht so appetitlich. Ich hätte Aga Aga von Thomas holen können, aber da wollte ich jetzt nicht rüber. Die Gelatine sieht dünnflüssig aus. Ich mische sie unter den schleimig-dünnen rosa Quark. Stichfestigkeit erzeugt ein Gefühl von Substanzhaftigkeit.
Inzwischen habe ich mich entschieden, und zwar zur Ignoranz. Ist mir egal, wenn der Knochen in der Keule so tut, als sei er noch gefroren. Ich könnte jetzt eh nichts mehr am Ablauf ändern. Ich gieße den Lammfond zu und locke K mit den Quarkresten von ihrem Beobachtungsposten weg. Sie kratzt mit einem Löffelchen an den Schüsselwänden. „Die Gelatine ist nicht richtig aufgelöst“ sagt sie mit kalter Brutalität.
Jetzt ist der richtige Zeitpunkt, um Jan eine gallige SMS zu schicken. „Wollte Lammkeule braten, aber Bräter ist nicht da!“. Hah! Er ruft sofort an: „Das tut mir furchtbar leid, das ist wirklich mein Fehler. Was kann ich machen?“ Schlau ist er. Den Druck locker auffangen, Verantwortung übernehmen. Oder jedenfalls die Bereitschaft dazu zeigen. Den Ball zurückspielen. Ich gebe zu, dass ich mir inzwischen einen anderen Bräter organisiert habe, drehe bei und zeige, dass der Ärger nun schon fast verraucht ist. Erst jetzt zeigt er, dass er noch einen Trumpf in der Hand gehabt hätte: „Ich hatte dich ja letzte Woche angerufen, ob du ihn mitnehmen willst“. Stimmt. Aber da war ich mit der S-Bahn unterwegs. Ich fahre nicht mit einem Bräter S-Bahn.
Jan erkundigt sich, was ich da brate und wer das später isst. Ein entspanntes, von viel Kichern begleitetes Gespräch schwappt durch die Leitung. Jan bringt seine Mutter gerne zum Lachen. Ein Freund von ihm, der in den USA bei einer Familie zu Gast ist, schreibt von einer schweren Fleischmahlzeit aus Anlass von Thanksgiving. Nachdem der dicke Vogel in die Bäuche verteilt war, kam das soziale Leben vollkommen zum Erliegen. Alle saßen schweigend da, hörten Pink Floyd und starrten die Wand an. Der Freund hat sich darüber gewundert und gefragt, ob das eine Art Ritual ist. Darauf wurde ihm erklärt, dass der Truthahn große Mengen des Eiweisstoffes Tryptophan enthält, der eine stimmungs-dämpfende Wirkung hat und nach Genuss größerer Mengen eine Art künstlicher Depression erzeugt.
Die Vorstellung reizt uns zu Spekulationen. Woher kommt der Stoff? Vielleicht macht die brutale Massentierhaltung, gegen die die Truthähne ja besonders empfindlich sein sollen, diese nicht nur krank und tot, sondern vorher schon schwermütig. Die Schwermut geht vom Kopf ins Blut, vom Blut ins Fleisch, lagert sich dort ein und geht heimtückisch über den Verdauungstrakt in den Blut- und Gefühlskreislauf der Täter ein. Als späte Rache. Vielleicht ist aber der gemeinsame Verzehr schweren Fleisches doch auch ein archetypisches Ritual, in dem sich Täter und Opfer in gemeinsamer Trauer verbinden. Seufzend satt sein als Bitte um die Vergebung der Schuld des Überlebens. Während ich telefoniere, werfe ich ab und zu einen Blick durch das Backofenfenster. Das Thermometer steigt langsam auf 30, dann auf 40 Grad. Na bitte! Es ist allerdings auch schon ziemlich spät. Vielleicht müssen wir den Suppengang etwas ausdehnen. Also, tschüß dann.
K hat sich zurückgezogen, noch etwas Schlaf nachholen. Ich schlage bei Wikipedia nach, was es mit dem Tryptophan auf sich hat. Dort finde ich es eher als Glücksstoff beschrieben, das Serotonin freisetzt, ähnlich wie Schokolade. Das ist eigenartig. Das wirklich erhellende bei den Wikipediaerklärungen ist die Diskussionsseite. Hier wird deutlich, dass der apatisch-satte Dämmerzustand ambivalent interpretiert wird. Die einen betrachten ihn als glückliche Zufriedenheit, die anderen als lähmende Depression. Dass das Tryptophan in seinen Eiweisskringeln vielleicht versteckte Botschaften über die Art seiner Entstehung enthält, steht da nicht. Das sollte mal jemand Wikipedia stecken: alle Materie enthält Spuren von Mitteilungen! Das weiß ich, seit M mir das mit dem Wasser erklärt hat.
Die Gäste kommen pünktlich und sind bei gutem Appetit. Thomas erscheint mit den wohlgelungenen Klößen. K macht die Honneurs, während ich die Sauce andicke. Die Möhrensuppe ist gegessen, der Salat ist angemischt. Und nun wird das Bein zerlegt. Ja, es ist weich, es ist zart und saftig, es ist köstlich, dem Thermometer zum Trotz. Wir schneiden, kauen und schlucken und reden von dem Schaf, das im Oderbruch auf der Wiese stand. Das Schaf redet durch uns.
Nach dem Essen halte ich Espresso und Schnaps bereit. Sie tun gut, aber den Tryptophan-Kringeln können sie nichts anhaben. Die kreiseln mit ihren uralten Botschaften von der Schicksalsgemeinschaft zwischen Mensch und Tier durch unsere Blutbahnen und durchziehen als bunte Blasen voller leichter Bilder unsere Gedanken. Als wir vorm Kamin sitzen und den stichfesten Quark löffeln und als Thomas seine Blogeinträge auf der Gutreichenow-Seite vorliest, und dass er hier jetzt auch gerne Tiere halten würde, am liebsten drei Schafe hinten auf die Wiese stellen würde, wenn jemand mitmacht, und als Wellen von Gelächter aus uns hervorquellen, da klingt es wie das Echo von Gänsegeschnatter.

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https://blogs.taz.de/jottwehdeh/2008/12/14/fleischeslust_-_seufzend_satt_sein/

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