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vonHelmut Höge 24.12.2009

Hier spricht der Aushilfshausmeister!

Helmut Höge, taz-Kolumnist und Aushilfshausmeister, bloggt aus dem Biotop, dem die tägliche taz entspringt.

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…So nennt man in der Wesermarsch das, was anderswo „Grünkohl mit Kassler“, „Kohl & Speck“ oder auch „Grünkohl mit Brühwurst“ heißt. In Bremen, wo die Betriebe und Behörden im Winter „Kohl & Pinkel“-Ausflüge  aufs Land unternehmen, schmeißt man all diese obengenannten Fleischsorten in den Grünkohl, den man hier auch „Braunen Kohl“ nennt, dazu kommen dann noch viel Schmalz, kurz angebratene Zwiebeln und halbierte, kurz gekochte Kartoffeln sowie etliche Pinkel- und Brühwürste.

Damit habe ich im Grunde bereits das ganze Rezept mitgeteilt. Das Gericht soll es sogar in Schlesien geben. Wie man es dort ißt weiß ich aber leider nicht, obwohl ich sonst überall dieses Gericht wähle, wenn es von irgendwelchen Restaurants angeboten wird – an der Ostseeküste, in Brandenburg, in Berlin (z.B. im „W.Prassnick“), in Norddeutschland und vor allem in Friesland, wo es meiner Meinung nach am Besten schmeckt. In Bremen kenne ich das Gericht nur quasi privat zubereitet. Der Hamburger Jan Feddersen soll angeblich ein Grünkohl-Rezept von zu Hause haben. Es gibt da eine alte bittere  Hanse-Konkurrenz zwischen Bremen und Hamburg, was in diesem Fall bedeutet, dass es sich dabei um zwei völlig verschiedene Gerichte handelt, auch und obwohl  sie den selben Namen haben.  Um genaue (Gewichts-)Angaben für die Zubereitung von „Kohl und Pinkel“ zu geben, würde es hier inzwischen reichen, auf z.B. „www.kochmeister.com“ zu verweisen, wo man ein genau abgewogenes Rezept für „Kohl mit Pinkel ‚Bremer Art'“ findet – zugeschnitten auf vier Personen. Allerdings schmeckt  dieses Gericht nach jedem Tag, an dem man es wieder aufwärmt, besser, so dass man die im Kochmeister-Rezept angegebenen Mengen, wenn man zu viert ist/ißt, eigentlich  mindestens mal drei nehmen sollte, um drei Tage lang „Kohl & Pinkel“ essen zu können.

Dabei ist zu beachten, dass der Grünkohl beim Kochen zusammenfällt. Erst kriegt man nicht alles in den Topf, der sehr groß sein muß  – und dann ist es vielleicht am Ende sogar zu wenig. Und tiefgefrorenen Grünkohl zu nehmen, sollte man tunlichst vermeiden. Er schmeckt längst nicht so gut wie frischer, der in 2-Kilogramm-Plastikbeuteln angeboten wird.

Brassica oleracea convar. acephala var. sabellica L., so der linnéische Name des Kohls, gehört zur Familie der Kreuzblütengewächse (Brassicaceae). Es ist ein Wintergemüse und eine Zuchtform des Kohls (Brassica oleracea). Wintergemüse – das heißt in diesem Fall, man sollte den ersten Frost abwarten, bevor man die Grünkohlstrünke vom Feld erntet, was neuerdings oft erst im  Januar oder Februar der Fall ist. Und das ist dann auch die Zeit der Bremer „Kohl-und-Pinkel“-Betriebsausflüge, auf denen sich die Teilnehmer alberne bunte Plastikeierbecher an roten Bändern um den Hals hängen, aus denen sie unterwegs in regelmäßigen Abständen Korn bzw. Doppelkorn trinken – auf Kosten des Chefs und der Vorgesetzten, die sich deswegen später in einem Tanzsaal – in gehobener Stimmung, wie sie sagen – regelmäßig dazu hinreißen lassen, den weiblichen Mitarbeitern an den Arsch zu gehen, wie diese das nennen.

In der politisch korrekten taz hätten wir dieses Problem auf Kohl-und-Pinkel-Touren sicherlich nie gehabt. Es gab solche Touren aber auch gar nicht – trotz Kaplan Wolschners ständiges Anmahnen von der taz-bremen her. Die Schwaben, mit ihren Spätzle-etc.-Vorlieben waren einfach zu stark im Kollektiv  vertreten – und setzten z.B. als erstes mit Thömes einen schwäbischen Koch durch, der es dann allerdings – auch wieder sehr schwäbisch – bis zum Chefredakteur brachte. Auf diese Weise war es dann z.B. beim letzten Spätzle-Ausflug der taz – zum Landhaus an der Elbe von Geschäftsführer Ruch, auch so, dass dort eher die in der taz sogenannten „Assistentinnen“ irgendwelche Aushilfs- und sonstwie -Autoren abzuschleppen versuchten – in die dortige Scheune. Das aber nur nebenbei.

Zurück zum Grünkohl – in Bremen, Braunschweig, Hannover, Magdeburg wird  er übrigens auch „Braunkohl“,  „Hochkohl“ oder „Krauskohl“ genannt. Letzteres trifft es ziemlich gut, denn der Grünkohl  besteht nicht wie der Rot- und Weißkohl aus „Köpfen“, sondern aus geschrumpelten einzelnen Blättern, die aus der Mitte der Pflanze herauswachsen. In der Schweiz ist er unter dem Namen „Federkohl“ bekannt, in Ostwestfalen als „Lippische Palme“, weiter nördlich als „Oldenburger“  oder „Friesische Palme“. In den Kochtopf kommen die Kohlblätter ohne das harte Blattgerippe, man muß sie also vorher auseinanderreißen.

Nun zur Bremer Besonderheit – der „Pinkel“-Wurst, an der man ebenfalls nicht sparen sollte. Es gibt sie hier im KaDeWe zu kaufen. Ihren Namen hat sie von einem bestimmten Teil des Rinderdarms, in dessen Wand  folgende Zutaten eingefüllt werden: Nierenfett, grüner Speck, Rinderfett, und viel Weizengrütze, dazu Salz, Pfeffer, Nelken und Piment. Die Pinkel-Wurst kann man aufschneiden und den Inhalt in den Topf mit dem Kohl geben. Nicht so die Koch-, Bregen-, Brühwürste oder Schinkenpfefferle, die man ebenfalls mitkocht, jedoch im Ganzen. Sie sind wie die Pinkel-Wurst regional unterschiedlich  gefüllt, was sich  auch in ihrem Namen niederschlägt. Man muß also, je nachdem wo man gerade ist/ißt, kucken, was es im Angebot gibt. In Berlin nehmen viele Krakauer, Mettenden oder polnische Würste. Ich mag  am Liebsten geräucherte Brüh- oder Schinkenwürste, was genaugenommen jedoch nur eine Sammelbezeichnung für Wurstarten ist, die bei der Herstellung durch Brühen, Braten oder auf andere Weise hitzebehandelt wurden. Ihr Inhalt besteht oder sollte im Wesentlichen bestehen aus magerem Fleisch und Speck, sowie aus Gewürzen und Kochsalz.

Schließlich braucht man noch ein wirklich ordentliches Stück „Kassler“ – gepökeltes und leicht geräuchertes Fleisch vom Schwein (Nacken, Bauch oder Schulter), das in dicke Scheiben geschnitten ebenfalls unter den Kohl gebracht wird. Die Bezeichnung Kassler hat nichts mit der Stadt Kassel zu tun, sondern bezieht sich auf einen Einzelerfinder – den Berliner Schlachtermeister Cassel. So wie auch das Märchen von den  „Bremer Stadtmusikanten“ nichts mit Bremen zu tun hat, sondern von hessischen Auswanderern aus dem „Bremer Grund“ stammt. Diese armen Menschen  mußten in Bremen manchmal monatelang auf eine günstige Schiffspassage warten, wobei die Bremer sie gehörig ausnahmen: Man brachte sie in leergeräumten Schweineställen unter und nahm ihnen für jede noch so kleine „Unterstützung“ enorm  viel Geld ab. Schließlich  klaute man ihnen auch noch das Märchen von den Bremer Stadtmusikanten. Auf diese Weise wurde Bremen während der Hochzeit der Auswanderung nach Amerika, in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts, so reich, dass die Stadt an der Wesermündung Land für einen zweiten Überseehafen erwarb, wo dann Bremerhaven entstand. Sie ist heute wegen der Werftenstillegungen und der Abwicklung der Hochseefangflotte die Stadt mit der höchsten Arbeitslosenrate. Gerade soll auch noch die Hälfte aller Hafenarbeiter dort (1000 von 2000) entlassen werden. Diese wehren sich noch. Kürzlich weihte man dort ein Auswanderer-Museum ein. Für die PR stellte die Museumsleiterin die Tochter meiner Freundin Sharon Levinson ein. Sie weinte, als sie die Jobzusage bekam – weil der Gedanke, von Heidelberg nach Bremerhaven zu ziehen, zu schrecklich war. Mittlerweile hat sie sich jedoch dort eingelebt, wie man so sagt.

Zurück zum Kohl & Pinkel: Es fehlen noch einige fingerdicke Scheiben Bauchspeck sowie Gänseschmalz. Mit letzterem kann man erst einmal die kleingeschnitten Zwiebeln andünsten, bevor man beides zusammen in den Topf mit dem inzwischen auf kleiner Flamme kochenden Kohl gibt. Der Wirt der „Blauen Maus“ in Eggolsheim bei Bamberg meint: „Auf Schmalz und Hafergrütze kommt es an“ – beim „Kohl & Pinkel“-Gericht, das er „Event“ nennt. Denn „ohne die Grütze bleibt der Kohl wässrig. Aber erst zum Schluss reintun (ca. 10 Min. Mitkochen) sonst brennt der Kohl zu leicht an.“ Für die Bremer Variante des Gerichts brauchen wir allerdings keine Hafergrütze, denn die aufgeschnittenen 2-4 Pinkel-Würste (siehe oben) erfüllen mit der in ihnen enthaltenen Weizengrütze bereits den selben Zweck. Aber der Tipp vom „Blauen Maus“-Wirt, sie erst nach einer ganzen Weile aufzuschneiden und dann den Inhalt unter den Kohl zu mischen, damit der nicht anbrennt, scheint mir ganz brauchbar zu sein. Schließlich werden auch noch die angekochten und halbierten Kartoffeln dem Kohl beigegeben. Und dann muß das Ganze zwischen anderthalb Stunden und einem halben Tag vor sich hinbrutzeln – ohne Deckel auf dem Topf, wobei man das Ganze immer mal wieder um- bzw. aufrührt. Die notwendige Kochdauer bemißt sich für mich nach dem Drängeln der Gäste, dem Geruch beim Umrühren und dem Geschmack beim vorsichtigen Probieren, optisch geben einem vielleicht auch die Farben der Kassler-Scheiben Gewißheit. Durch Umschichten von oben nach unten läßt sich die eine oder andere Zutat be- bzw. entschleunigt genießbar machen.

Der fertige „Kohl & Pinkel“-Eintopf ist ein schweres Gericht, man braucht deswegen zwischendurch beim Essen immer mal wieder einen erleichternden Schnaps. Neuerdings wird dieses Essen zur Kalorienreduktion mit immer weniger Zutaten gekocht – für den modernen Menschen (am Computer) sei es zu fett, so wird argumentiert. Außerdem wird daran kritisiert, dass seine Zubereitung zu simpel, zu bäuerlich und somit eigentlich keine Kunst sei. Dazu ist zu sagen:

Gegenüber der Kunst – allen Kunstwerken – hat das Kochen,  die Speisezubereitung, schon mal den Vorteil, dass das Endergebnis gegessen wird und damit weg ist, also nicht mehr zu anderen Zwecken benutzt werden kann. Anders gesagt: Eine Speise wird gegessen, verdaut und die Reste ausgeschissen, ein Bild dagegen, sagen wir ein Tafelbild, kann immerhin noch zum Fetisch werden oder zu einem Spekulationsobjekt oder was auch immer. Demgegenüber ist das Essen im Vorteil: Es geht dabei einzig um die Kunst-Produktion. Ein alter Streit in der Philosophie geht ja darum: was ist wichtiger, der Weg oder das Ziel? Beim Kochen ist die Sache ganz einfach: Es wird aufgegessen, das ist eine ganz direkte Rezeption. Für das Essen einer Speise braucht deswegen auch niemand eine Rezeptionsanleitung, was heißt, dass sich die Wirkung eines Gerichts jedem sofort erschließt. Wenn ich einen giftigen oder ungenießbaren Pilz esse, dann falle ich um oder mir wird schlecht, ein ungenießbares Bild dagegen wirkt nicht so eindeutig auf den Betrachter. Für eine Suppe braucht man keine Rezeptionsanleitung, entweder sie schmeckt einem, oder sie schmeckt einem nicht. Das ist der Grund, warum jede Kunstgattung vom Kochen etwas lernen kann.

Speziell für die Zubereitung von „Kohl & Pinkel“ gilt – wegen seiner hohen Fleisch- und Fett-Anteile: Dass man die getöteten Tiere, von denen sie stammen, bei der Zubereitung im Topf wieder auferstehen lassen kann: Bei der Zubereitung entscheidet sich, ob man ein Koch oder ein Mörder ist.

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Zu Weihnachten bekam ich „Das Kohl & Pinkel Buch“ geschenkt. Die Autorin Helga Klöver war einmal „Kohlkönigin“, d.h. sie mußte eine „Kohl & Pinkel Fahrt“ ausrichten. Ihr Buch erschien 1996 in der Bremer „Edition Temmen“, es sei hier zur Ergänzung des obigen „Rezepts“ empfohlen.

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kommentare

  • Lieber Hoege,

    dass ich jemals an einem deiner artikel was zu kritteln finden würde,
    hätte ich mir nie träumen lassen:

    Ergänzung: Der Grünkohl heißt woanders (z.B. in Bielefeld) Braunkohl,
    WEIL er bei mehrfachem aufwärmen eben langsam bräunlichere Tönung annimmt;

    Die Entschuldigungs-Volte am Schluss wg. fett u. fleisch HÄTTE man sich
    vielleicht sparen können, indem man ein foto findet, wo ungefähr doppelt
    soviel kohl wie fleisch drauf ist (und nicht umgekehrt, was leider
    gottes aber original ist).

    Gruß! Waldo (12 jahre wahloldenburger)

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