19.01.2021
wwg: eine Lauchtorte wie letzte Woche, aber mit frischen Champignons gedeckt. Statt allein Parmesan verwendete ich auch Mozzarella, das Ergebnis deutlich milder.
21.01.2021
wwg: Es war mir nicht klar, dass ich durch den Vorsatz, mehr Gemüse zu essen, so schnell dort landen würde, obwohl mir das Gericht aus meinen Jahren in Spanien gut bekannt war: bei auf irgendeine Art – Dämpfen, Kochen, Backen, Grillen – gegartem Gemüse mit nichts als Olivenöl und Salz. Manchmal aber reicht am Abend die Energie nicht, um mehr und mit mehr Aufwand zuzubereiten. Es traf zwei kleine Bäumchen Brokkoli, die ich zerrupfte und blanchierte. Mit ein wenig nebenbei gegessenen Käse wurde aber doch ein Abendbrot daraus. Tags drauf, am Mittwoch, entschied ich mich, den Sündenrest vom Wochenende, eine kräftige Hühnerbrühe, mit einem Mal aufzubrauchen und eine klare Suppe mit Nudeln aufzutragen. Im Asia-Stil, das heißt, das Wurzelgemüse in schmale Streifen geschnitten, ein ganz paar Minuten in etwas Sesamöl angebraten und mit Sojasoße und, unmittelbar vor dem Servieren, mit frischem Koriander abgeschmeckt. (Fehlt ein Touch „Asien“ in der Brühe, empfiehlt es sich, mit dem Gemüse ein Stück Ingwer zu erhitzen.)
23.01.2021
wwg: Vorgesehen war die Brühe für das Gericht am Donnerstag – gewesen: für einen Kürbisrisotto, den ich so notgedrungen rein vegetarisch zubereitete. Bei einer reinen Gemüsebrühe, wie ich sie für den Risotto eigens kochte, fehlt mir immer das gewisse Etwas, das eine Hühner- oder Fischbrühe hat. Ich muss weiter experimentieren, ob etwa großzügigere Zugaben von getrockneten Pilzen Abhilfe schaffen könnten, kleine von Tomatenmark oder die von etwas Weißwein. Aber Rundkornreis mit Wasser gekocht schmeckt nach Wasser und das tat der Risotto nicht. Ich nahm Butternusskürbis, den ich dafür schätze, dass man ihn mit einem Sparschäler wunderbar schälen kann, was sich seiner Form verdankt. Freitags: Ofendorade. Wenn eine Kartoffel Moor-Sieglinde heißt, kann ich nicht widerstehen und kaufe einen Beutel. Schwarzbraune Schale, süß-erdiger Geschmack – ich hatte sie im Ganzen blanchiert und in Hälften mit der Dorade mitgebacken. Aus Gräten, Haut etc. Brühe, mit dem Rest der Gemüsebrühe vom Vortag abgerundet.
26.01.2021
wwg: Mein italienischer Reis ist alle, der beste, den ich je in einem Discounter als Sonderposten gefunden habe, er geriet in Risotto und Paella wie sonst nur der legendäre aus Calasparra. Sein Ende war würdig, ich machte spanischen Reis, die einfachere Variante, in der der Reis vor der Brühe in die Pfanne kommt, weil die Brühe schon fertig ist und nicht erst entstehen muss. Und sie war, der Dorade wegen, fertig. Auch sonst alles klassisch: ein Sofrito – hier: in der Pfanne kurz angeröstete Petersilie, Knoblauch und Paprikapulver – zuvor erst Mangold, kurz darauf auch Reis, dann endlich alles miteinander erhitzt, Safran, mit Brühe aufgegossen und die, fast ohne Rühren, ganz verkocht. Ich hatte ein paar Fitzelchen vom Fischfilet übrig, die ich ebenfalls hinzugab. (Ein so bereiteter Reis muss aber nicht viel mehr Zutaten haben als Sofrito, Reis und Brühe. Er schmeckt dann einfach so oder mit Allioli.) Am Abend zuvor hatte ich Forschung betrieben und ein Rezept ausprobiert; es war aber nicht durchdacht. Grundgedanke: ein nicht zu weiches Mus aus gekochten Pastinaken und Kartoffeln wird mit einer Scheibe Räucherfisch in Wirsingkohlblätter eingewickelt. Passt, nur darf man die Kohlblätter nicht zu vorsichtig blanchieren, wenn sie Strünke enthalten. Auch reicht ein Fertigbacken der Wickel im Ofen für die Füllung zwar aus, doch der Kohl wird davon nicht weicher, als er vom Blanchieren schon war, stellenweise durch Austrocknung sogar härter. Dünsten in einem fest verschlossenen Topf wäre besser. Mit etwas Wein angießen und dem Sud von den Pastinaken. Würze: Senf, Estragon oder Oregano. (Die Kohlrezepte, die mir vor kurzem ins Haus geweht sind, müssen von Gentechniker*innen kommen, deren Kohlköpfe keine harten Bestandteile mehr haben.) Ein wenig lastet auf meinem Gewissen, dass ich am nächsten Tag in meinen Vorräten eine Dose Thunfisch fand. Obwohl ich im Internet auf einen Fischschützer stieß, der die Ansicht vertrat, dass bei Fischen, die nicht aus heimischen Gewässern kämen, die Dose immer noch die bessere Wahl sei. Aber was ist das? Das kleinere Übel? Eine pizza tonno und die Gefahr, dass ich wieder eine finde, ist kleiner geworden. Am Montag dann: Kartoffeln mit Quark.
28.01.2021
wwg: Ist das noch eine Ahnung oder ist das schon Erkenntnis? Ich meine, festzustellen, dass eins die Domäne des vegetarischen und erst recht veganen Kochens nicht ist: der Eintopf. Natürlich kann ich eine Ministrone machen, viele Gemüse, die im Eigensaft miteinander gar ziehen und deren Aromen sich durchdringen. Auch die Mischung von Hülsenfrüchten und einer mit einem Soffrito üppig gemachten Tomatensoße zieht gut durch und wird beim Wärmen besser. Und dennoch, das, was die klare Suppe hat, in der sich tierische Leimstoffe und Aromen durchdringen, die mal mehr, mal weniger mit Zutaten gefüllt oder geschmückt sein kann, aber immer schmeckt, wenn die Brühe kräftig war, aus der ich sie bereite – das nur mit Gemüse zu erreichen, stelle ich mir schwierig vor. Es ist freilich ein Unding, dass die Carnivoren dieserbreiten kaum noch ganze Tiere oder Stücke mit Knochen kaufen und so die wichtigsten Brühenzutaten den Fleischfabriken, den Müllverbrennungsanlagen und den Exporteuren überlassen. Von einem Kilo Tier habe ich eine Fleischmahlzeit, eine Fleischrestmahlzeit und eine Suppe. Weniger als drei Tage bestimmt es meinen Speisezettel nicht. Wie auch immer, die Kunst des fleischlosen Kochens ist vermutlich eher in der Kombination, im Schichten. Je vegetarischer, je veganer, desto mehr schmutzige Töpfe und Schüsseln für eine einzige Mahlzeit. Ich komme darauf wegen eines Romanesco-Kohls. Ich hatte noch gekochte Kartoffeln, die ich in Scheiben auf den Boden einer gefetteten feuerfesten Form legte. Dann bereitete ich einen Schluck oder drei würziger Tomatensoße zu, mit der ich die Kartoffeln bedeckte. In die Soße, auf die Soße kam der blanchierte Romanesco, den ich wiederum mit in Ei verrührtem Feta-Käse überzog. Vier Zubereitungen für ein Gratin. Es hat gelohnt, ohne Zweifel. Würde ich für die Kruste statt Käse und Ei Linsen nehmen, käme wahrscheinlich noch ein Topf dazu. Um die Zwiebeln für die Linsenpaste zu dünsten. Gewürze: bei den Tomaten unbedingt Kreuzkümmel; Sesam und Schwarzkümmel zum Bestreuen vor dem Überbacken. Am Mittwoch die Fischbrühe als „asiatische“ Suppe, also mit Ingwer, etwas Anis und Zimt sowie mit Sojasoße abgeschmeckt. Obendrüber: frischer Koriander. Drin: Gemüse in Streifen, wie es sich fand, und Nudeln. Die Fischbrühe als Basis machte sich hervorragend, fast besser als Hühnerbrühe.
