04.03.2021, wwg. In der neuen Woche zuerst ein Curry mit Süßkartoffeln und Blumenkohl, recht einfallslos. Ich stelle eben doch immer wieder fest: Ich bin weder Koch noch Hobbykoch. Sondern nur ein Mensch, dem Brot schnell zu viel wird, Take-Away noch schneller langweilig, und dem Fertiggerichte nicht schmecken. Also koche ich. Aber allzu viel habe ich nicht drauf, außerdem kann ich auf alltägliches Kochen nicht stundenlang Zeit verwenden. Die hier im Blog angefangene Liste meiner kulinarischen Kleintaten bringt es an den Tag: Die guten Taten unter den Kleintaten sind seltene Ausrutscher. Oder unseltene Wiederholungen von Bewährtem. Gehe ich einkaufen, ist es das Gleiche, das Angebot ist das Angebot ist das Angebot, es variiert nicht einmal merklich durch den Einfluss der Jahreszeiten. Sollten die für meinen Einkauf eine Rolle spielen, muss ich mich selbst darum bemühen und vor dem Kauf herausfinden, ob etwa der angebotene Apfel noch aus Deutschland oder schon aus Neuseeland kommt. Im letzteren Fall lasse ich ihn liegen und weiß, das Frühjahr geht zu Ende, die Lageräpfel sind alle. Will sagen, für mich wie für alle anderen auf den Durchschnittssupermarkt angewiesenen Durchschnittskunden ist es nicht leicht, sich nicht schon beim Einkaufen immer und immer zu wiederholen.
Am Dienstag dann gebratene Leber zu Mangold auf valencianische Art, das bedeutet, mit angebratenen Rosinen, gerösteten Pinienkernen und Knoblauch – das Rezept ist ursprünglich eins für Blattspinat, passt aber auch zu anderen grünen Gemüsen, außer zum erwähnten Mangold etwa auch zu Pak Choi oder grünem Gemüsepaprika. Am dritten Tag eine Quiche. Wie immer bereitete ich den Teig wie für eine empanada rápida zu: sehr heißes Öl in Mehl (vermengt mit Paprika) gegossen und verrührt, mit warmen Wasser geschmeidig gemacht. Ich schnippelte einen ganzen Hokaido-Kürbis in kleine Würfel, die ich mit mehr Thymian als Oregano, gehackter Lauchzwiebel, Muskatnuss, Kreuzkümmel, Paprika und einem Spritzer Zitronensaft mischte, bevor ich sie auf den Teig in die Backform gab. In die verquirlten Eier zum Drübergießen bröckelte ich Fetakäse und fügte einen Esslöffel Joghurt hinzu. (Abschmecken mit Salz bei keinem Arbeitsschritt erwähnt, weil selbstverständlich.) Der durch den vielen Kürbis dicke Kuchen brauchte bei knappen 170 Grad recht lange, geschlagene 45 Minuten, bis der durch war, der Kürbis war schneller weich als die Eimischung gestockt; das Ergebnis war sehr angenehm zu essen – für mich jedenfalls, der ich sonst bei gebackenem Kürbis oft das Gefühl habe, ein Biss davon würde mir allen Speichel austrocknen und so den ganzen Mund mit einem nicht zu schluckenden Brei ausfüllen. Hier nicht. Hier waren die Kürbisstücke immer von glatt abgebundenem Ei und würziger Frische umgeben, zu der ihre mehlige Süße dann einen schönen Kontrast abgab. Am vierten Tag kam Fischbrühe vom Wochenende zum Einsatz, in einer Nudelpfanne mit Lauch, Stangensellerie und Möhre; die Gemüse zuerst angebraten, dann Gewürz (Sofrito: Petersilie, Knoblauch, Paprika) und Nudeln kurz mitgeröstet, mit heißer Brühe aufgegossen und in der offenen Pfanne fertig gekocht, zum Schluss mit Parmesan und ein paar winzigen Streifen Räucherlachs verfeinert.
08.03.2021. Nach über zwei Wochen, in denen sie auf sich warten ließen, waren die Bio-Hähnchen im großen Supermarkt extra dick und fett – es kann eigentlich nicht daran liegen, dass sie zwei Wochen länger fressen durften, bevor die Biobäuerin ihnen den Hals umdrehte. Die einzigen Beziehungen von Ursache und Wirkung, die in der Marktwirtschaft eine Rolle spielen, sind die von Angebot und Nachfrage und diese Rolle spielen sie hauptsächlich, wenn nicht ausschließlich in der Theorie. Wahrscheinlicher ist es da, dass es in der Amsterdamer Börse Spekulationsverkäufe von Kleintransport-Optionen gegeben hat, weshalb es regionenweit zu Engpässen bei der Belieferung bestimmter Lebensmittelhändlerketten kam, insbesondere auch bei der Anlieferung von Biofleisch aus dem nahen Brandenburg ins benachbarte Sachsen. Mein großer Supermarkt hängt fest in den Händlerketten der Edeka-Gruppe und ist unzuverlässig gut bestückt. Zuverlässig sind seine Preise, das heißt, er ist überdurchschnittlich teuer. Und Obst und Gemüse ist dort so gnadenlos auf Optik getrimmt, dass guter Geschmack zum Zufallstreffer wird. Ich mag den Laden, trotz der Hähnchen und der Forellen, also nicht besonders und war schnell mit dem Einkaufen fertig.
Das Hähnchen habe ich genau wie das letzte Mal zubereitet: aufgeschnitten und aufgeklappt im Sud mit Gewürzen und Wein, unter der Haut mit grobem Senf, Zitronenschale, zerquetschtem Knoblauch und zerstoßenen Korianderkörnern gewürzt. Auch am Sonntag habe ich mich wiederholt: Pizza bianca mit Champignons.
12.03.2021, wwg. Montag: Der Dill musste weg, Blumenkohl (Romanesco) ist frisch am besten, die Kartoffeln werden in der Kammer leicht vergessen – grüner Kartoffelstampf mit frischem Dill, blanchierte Romanescoröschen in heißer Butter mit fein gehackter, getrockneter Tomate, Kreuzkümmel und Kapern geschwenkt, Spiegelei. Dienstag, das Essen von gestern als Essen von heute: Kartoffelbrei und Blumenkohl, letzterer gehäckselt, mit Ei, etwas Mehl, fein gewiegter Lauchzwiebel und grob gehackten Sardellenfilet vermischt und als Puffer in der Pfanne ausgebacken. Dazu: Fenchelsalat, mit etwas Senf an der Vinaigrette. Am Mittwoch spanischer Reis mit Topinambur, Mairübchen und Pastinake, auf klassische Weise, Gemüse in Stücken anbraten, mit kurz in der gleichen Pfanne angeröstetem Sofrito (Knoblauch, Petersilie, Paprika, Tomate) verrühren, Reis kurz mit erhitzen, mit Brühe aufgießen. Ich gab gegen Ende auch noch etwas Hühnerfleisch hinzu. Wenig oder gar nicht rühren; ist der Reis bissfest durch, Pfanne von der Herdplatte oder vom Feuer nehmen, mit einem Tuch abdecken und ein paar Minuten nachquellen lassen. Beobachtung: Ich hatte noch ein ganz wenig Safran – die Brühe, in der der Reis schon köchelte, schmeckte erst wieder rund, nachdem ich die drei Fädchen dazugetan hatte. Zuvor, ohne den (Rundkorn-)Reis in der Brühe, hatte ich Safran nicht vermisst. Donnerstag: „Chinesische“ Hühnersuppe vom Brühenrest mit streifigem Gemüseallerlei von Blumenkohlstrunk bis Fenchelknolle. Ich hatte auch immer noch Fleisch übrig – das Hähnchen vom Samstag war groß – im gelierten Bratensud verwahrt. Ich kenne Rezepte von asiatischer Hühnersuppe, für die das Hühnerfleisch vorher kurz in Sojasoße und mit Knoblauch sowie Ingwer marinieren muss. Das Verwahren übrigen Fleisches in einem fein gewürzten Sud hat einen ähnlich guten, wenn nicht besseren Effekt.
14.03.2021, wwg. Wochenende: Ich warf meinen Speiseplan um, nachdem ich im zweitnächsten Supermarkt gekochte Oktopusarme fand. Die Packung war klein und nicht billig, aber mit Kartoffeln, in meeriger Brühe gegart, würden sie hervorragend sein. Für die Brühe nahm ich Miesmuscheln mit. In den Topf gab ich diesmal Möhre, Lauch und Stangensellerie sowie Tomatenmark, Knoblauch und Lorbeer und löschte wie üblich mit Weißwein. Durch Möhre und Tomatenmark gewinnt der Sud mehr Süße. Ich briet die Kartffelscheiben in der Pfanne an, bevor ich mit dem heißen Muschelsud aufgoss. Weitere Zutat, abgesehen vom Oktopus in Scheibchen: Romanesco. Die Muscheln selbst hatten wir den anderen Tag als Vorspeise gegessen. Außerdem tischte ich am Wochenende zweimal Nudeln (Linguine) auf, in Varianten eines einzigen Grundrezepts: Pilze angeschmort, mit Weißwein angegossen und frisches Blattgemüse dazu, sobald der Wein verkocht ist; alles zusammen unter die Nudeln gemengt und mit Parmesan serviert. Gewürze zu den Pilzen: etwas Knoblauch, Thymian, Chili. Variante eins: Shitake-Pilze und Bärlauchblätter; Variante zwei: braune Champignons und Pok Choi.
